Автор: Оскар Кабалеро
Дата на публикуване на списанието: 29 април 2020 г.
Дата на публикуване в мрежата: 30 април 2020 г.

Дата публикуване

В европейското Средиземноморие гаспачото е андалуски и валенсийската паеля; ризотото е миланско, а римското карбонара; касуле от Тулуза и марката от Ним. На изток нещата се усложняват. В района на старата империя, от Гърция (на север) до Египет (на юг), преминавайки през Турция, Сирия и Ливан и простирайки се на запад до Магреб, същите традиционни съставки - с изключение на домати и чушки и тиквички, допринесени от Испания през 16-ти - те съставят ястия с прилики, но и особен нюанс. Нахут, леща, чесън и лук, патладжани, чушки, домати, пшеница, кимион, канела, зехтин, грозде, цитрусови плодове, смокини, фурми, агнешко месо, скална риба, козе сирене, ароматни билки ...

Южна Европа споделя почти всичко това. Но нахутът и лещата наричат ​​рагу на юг, докато в плодородния полумесец те са по-скоро салати. Или препарати като хумус (пюре от нахут със сусамов крем). Лещата може да бъде скрита във фалафел. Табулето се позовава на минимализма: салата от магданоз, въпреки че го използват, за да го превърнат в пшенична салата, тъй като други вече са претеглили марката треска с картофи.

За месоядни животни

Месото, изключително в оригиналната диета, е популяризирано през 19 век, в Турция, с шаурмата, онзи сандвич в пита хляб и агнешко месо, нарязан на тънки, подправени, монтирани във формата на конус и приготвени на вертикална шиш, чието движение се предизвиква от думата шаурма. Днес можете да обърнете и телешко или пилешко.

През 1970 г. турците от Германия пуснаха в света повсеместния кебап (от арабски: печено говеждо), който във Франция продава 360 милиона единици/година, в 7600 заведения или щандове. В и около Париж е преименуван на гръцки сандвич. Нормално: присъствието на гърци и арменци и турци е древно във Франция. И дори сега има нова гръцка вълна. Но това е друга история.

Екзотика и разпространение

В днешното Средиземноморие съжителстват традиционната ливанска кухня и скорошната кухня в Тел Авив. Както с гастрономически маси, така и с улична храна. Нова израелска кухня е книжна благодарение на Ottolenghi. Но практическата му версия пристигна в Париж около 2012 г. И той попадна в точното пространство: rue des Écouffes, в сърцето на еврейския Маре. Там звезда от Тел Авив, Еял Шани, отвори Мизнон между бързата храна и гастрономията. Рататуй, ориентиран от сусамов крем; просто печен карфиол, със зехтин и едра сол; ултра пресни фалафели и зеленчуци; минутни готвачи. Лекотата на тапас бара, клиентът се обажда по име, когато излезе чинията/сандвичът му. Но перфектна организация. Толкова много, че седем години по-късно Мизнон - винаги в Тел Авив, Мелбърн, Ню Йорк и Виена - се е утроил в Париж.

Второто пришествие се случи на по-буржоазна територия: хотел, разположен на един хвърлей от площад Вандом. Един ден там се появи Балаган (на иврит, разстройство, шум), който отговаря на името му с ефервесцентна служба. И средиземноморска кухня - с докосвания на Централна Европа -, преразгледана. От стридата с хариса - експлозивна - до неструктурирания кебап, преглед на продукти и ястия. Успехът на Балаган убеди изобретателя му Асаф Гранит, великата звезда на кухнята в Тел Авив, да се появи лично. Миналата година той отвори Shabour (на иврит, нещо като разбиване). „Кодовете например“, пояснява Granit. „Балаган е забавен ресторант; това е моят дом; тук получавам ”, обяснява той. Внушителен и широк, мраморният бар затваря кухнята. Няма таблици. Вечерящи в бара, в строга обстановка, в съответствие с брадата и татуировките на Гранит, за които „Париж е Меката на гастрономията. В Лондон имам ресторант. Но Лондон следва модата; дизайнът е по-важен от кухнята ”.

Ливан е изяден

Междинен без прибори за хранене. Опция Фалафел. Препоръчват се тези от Saul’s, в три цвята (зелено за магданоз и пипер, червено за пипер и лют червен пипер и жълто за лук и кимион). И любопитен - с царевично брашно, а не пшеница - фалафелът от място, което също е: Neni, в хотела 25 часа, пред Gare du Nord. И вариант за сандвич. Само на две крачки от Операта, няколко варианта. На 7, rue Saint Augustin, в Bagnard, тунизийско-еврейският готвач Yoni Saada посещава Bagnat bread, популярен сандвич в Ница. На номер 15, Гриле проправи пътя преди 8 години с първия гастрономичен кебап (домашен хляб, сучещо телешко месо от звездния месар Хуго Десноер). И в двата случая отлични продукти и около 10 евро.

Небцето търси Изток

Или светът: Ливанската кухня, за която става дума, е също толкова пътуваща, колкото и ливанската, търговци и проходилки. В Буенос Айрес техните сфии - отворени или затворени емпанадили - се състезаваха с нарязани сандвичи с пица или галета. Но те се ядат и в Колумбия, Бразилия и Ню Йорк. Или на пазара на кметството на квартал 14, Париж. Вторник и петък има опашки пред щанда с типичната изпъкнала фурна.

Малко ръководство за най-важното

Групата Noura инсталира своята гастрономическа кухня през 1989 г. Днес тя разполага с луксозен ресторант на авеню Марсо. И на двеста метра по-нататък, елегантна комбинация от кетъринг и чайна. Толкова дълбоко вкоренено това място, че Париж преименува своя ъгъл на Плаза де Бейрут. В края на миналата година той добави Noura Printemps, в женския етаж, на тези универсални магазини. Местоположението му кара усмивките на тези, които познават ориенталския вкус към бижутата: заобиколен от бижутери, от Картие до Помелато.

Друг вид бижу

През 2006 г. на улица de la Banque, близо до фондовата борса, Лиза се появи плахо, бар, ресторант, пекарна. Три десетилетия по-късно това е вкусно посолство в Бейрут. А качеството на храната - вкусно rkakat jebné: бутер тесто с магданоз, фета и мента; Телешки кебапчета, сладки/солени - доставчик на храна е избрал. Отлична новост, Tintamarre, в 19-ти район, доказва, че носталгията е годна за консумация. Габриел Бек, готвачът, подхранва със своите детски спомени. С оригиналности като бисквитките им със заатар. Накратко, ливанецът по света, Ален Гиам открива в Париж, че готвенето е търговия. След десетина години той сбъдва мечтата на имигранта: отваря ресторант, кръщава го със собствено и фамилно име. След една година звезда в Мишлен-Франция. Подтикван от макарона, Геаам се удвои в светло бистро, Касти, че „на фонетичен ливански това означава моята история“. Може да се сподели за € 21 - обед или двойно през нощта - въз основа на меца и основно ястие.