Статии

  • Пълен член
  • Цифри и данни
  • Препратки
  • Цитати
  • Метрика
  • Лицензиране
  • Препечатки и разрешения
  • Pdf

Резюме

Оценен е ефектът от условията на накисване върху физикохимичното и микробиологичното качество на джакфрута. Първо, парченцата плодове от жак са дезинфекцирани чрез 10-минутно потапяне в разтвор от 150 mg/L свободен хлор; луковиците на джакфрута се дезинфекцират чрез 5-минутно потапяне в разтвор от 150 mg/L свободен хлор. След това се генерират четири партиди луковици от жаккут чрез потапяне в следните водни разтвори за 5 минути: 1,5 g/L калиев сорбат (PS), 1,5 g/L PS, + 10 g/L лимонена киселина (CA), 1,5 g/L PS + 10 g/L аскорбинова киселина (AA) и 1,5 g/L PS + 10 g/L CA + 10 g/L AA. Всяка партида се опакова в полипропиленови кутии и се съхранява при 6 ° С. На 12 дни се наблюдават значителни (P 1995; Rahman, Huq, Mian и Chesson, 1995; Rahman, Vahar, Mian и Mosihuzzaman, 1999). Джакфрутът се цени заради вкуса и аромата на сладките си луковици, които представляват средно 30% от общото тегло (Jacob John & Narasimham, 1993). Луковиците на джекфрут са богати на захари и осигуряват приблизително 2 MJ енергия на килограм мокро тегло, освен че съдържат високи нива на протеини, липиди, нишесте, калций, каротини и тиамин (Selvaraj & Pal, 1989; Burkill, 1994), представяйки в състоянието си на годна за консумация зрелост привлекателно оцветяване, което варира от светло жълто до интензивно оранжево, в зависимост от сорта на плодовете (Punan et al., 2000).

накисването

Едно парче джакфрут обикновено достига 10-25 кг тегло, което не е подходящ размер плодове за вкъщи и консумация в прясно състояние, особено за малки семейства, но е за приготвяне на порции плодове, готови за консумация.

В Мексико, в щата Наярит, сортът джакфрут е представен през 1997 г. Оттогава се наблюдава голямо увеличение на площта, използвана за отглеждането му. Понастоящем по-голямата част от производството на джакфрути в щата Найарит се изнася в Съединените щати на Северна Америка в прясна форма, генерирайки излишъци, които не отговарят на стандартите за качество по отношение на формата и размера, но че ядливата част от плодовете го прави нямат проблеми с качеството (Ulloa, Rosas-Ulloa, Flores, Ulloa-Rangel и Escalona, ​​2007).

В районите за производство на джакфрути на Nayarit е обичайна практика да се продават луковици от джакфрути, готови за консумация, без никаква обработка, с изключение на измиване с течаща вода и опаковане в полипропиленови чинии, покрити с пластмасови филми. При тези условия такъв продукт има ограничен срок на годност от 1-2 дни, показващ симптоми на влошаване от това време, които се проявяват чрез промени в цвета, вкуса, аромата и вискозитета на плодовете. От друга страна, срокът на годност на джакфрута, готов за консумация, може да бъде значително увеличен чрез прилагане на обработки, които са били полезни при производството на минимално обработени плодове (Millán-Trujillo, López-Pla, Roa-Tavera, Tapia и Cava, 2001), особено поради комбинацията от два или повече консервиращи фактора, които освен че благоприятстват атрибутите на пресен продукт, гарантират неговата безопасност и сензорно и хранително качество (Robles-Sánchez et al., 2007; Salinas-Hernández, González -Aguilar, Pirovani, & Ulan-Montejo, 2007; Saxena, Singh Bawa, & Raju, 2008).

Сред добавките, използвани за накисване на минимално обработени растителни храни, се открояват тези с антиоксидантна и антимикробна функция, особено лимонена киселина, аскорбинова киселина и калиев сорбат (Pilizota & Sapers, 2004; Quevedo-Preciado, Villegas-Ochoa, González- Ríos, & Rodríguez-Félix, 2005), които позволяват значително увеличаване на полезния живот на продукта.

Следователно целта на тази работа е да се оцени ефектът от накисването с лимонена киселина, аскорбинова киселина и калиев сорбат и техните комбинации върху физикохимичните и микробиологичните качества на минимално преработения джакфрут по време на съхранение.

Материали и методи

Подготовка на суровини

Джакфрутът е използван в подходящо състояние на зрялост на сорта R-15, който е придобит от ранчото „La Reata”, разположено в град El Llano, община San Blas, Nayarit, Мексико (21 ° 22 ′ 30 “ширина север, 105 ° 07 ′ 30 ”западна дължина). Плодовите парченца се почистват със сгъстен въздух и се измиват с вода и детергент, за да се отстрани материалът, полепнал по външната повърхност. След това те се третират чрез потапяне във воден разтвор от 150 mg/L свободен хлор за 10 минути. Впоследствие плодовете се нарязват с ножове от неръждаема стомана и се получават луковиците, от които семето се отделя, за да остане само годната за консумация част. Накрая, плодните луковици бяха потопени в разтвор от 150 mg/L свободен хлор за време от 5 минути.

Накисване и опаковане

Получените по предходната процедура луковици от джакфрут бяха разделени на четири партиди от по 4 kg, за да бъдат подложени на накисване за период от 5 минути, в съотношение плодове и разтвори 1: 4 (Таблица 1). Контролната обработка включваше само накисване на плодовете с хлорен разтвор. Лимонената киселина, аскорбиновата киселина и калиевият сорбат в разтворите за накисване са хранителни (Almacén de Drogas La Paz, S.A. de C.V., Guadalajara, Jal., Мексико).

Публикувано онлайн:

Таблица 1. Състав на накисващите разтвори за приготвяне на минимално обработен жакфрут.
Таблица 1. Състав на накисващи разтвори за приготвяне на минимално обработен жакфрут.

След като луковиците от джакфрут получиха обработката за накисване, те бяха оформени и депонирани на порции от 200 g в кутии от полистирол с прорези, които бяха съхранявани при 6 ° C, за последващ анализ на всеки четири дни за период от 12 дни.

Физикохимичен анализ

РН се измерва с потенциометър Denver Instrument модел 250 (Denver, CO, USA) и водната активност (aw) с оборудване Aqualab CX-2 (Decagon Devices Inc., Pullman, WA, USA). Съдържанието на разтворими твърди вещества се определя с цифров рефрактометър тип Abbe (Spectronic Instrument, Lincoln, NE, USA) и общото съдържание на киселина по метода на титруемата киселинност (като безводна лимонена киселина) според Асоциацията на официалните аналитични химици (AOAC) ( AOAC, 2000). За общото съдържание на захар се използва модифицирана версия (Moreno et al., 2007) на метода на фенол-сярна киселина (Dubois, Guilles, Hamilton, Rebers, & Smith, 1956); абсорбцията на характерния жълто-оранжев цвят се измерва с UV-Visible Carry 50 Bio спектрофотометър (Varian Inc., Palo Alto, CA, USA) при 490 nm. Редуциращото съдържание на захар се определя чрез спектрофотометрия, използвайки метода на динитро-салициловата киселина (Miller, 1959); абсорбцията се записва със същия спектрофотометър, използван за общите захари, но дължината на вълната се регулира на 575 nm. Всички физикохимични анализи бяха извършени в три екземпляра.

Анализът на цвета беше извършен в централната точка на повърхността на луковиците на джакфрута с колориметър Minolta CR-300 (Minolta Ltd. Co., Chuo-Ku, Osaka, Japan), за CIE (Commission Internationale de l'Eclairage) от L *, да се* Y. b *. Параметър да се* (зелено-червена цветност) приема положителни стойности за червеникави цветове и отрицателни стойности за зеленикави цветове, докато параметърът b * (синьо-жълта хроматичност) приема положителни стойности за жълтеникави цветове и отрицателни стойности за синкави цветове. L * е приблизителна мярка за светимост, която е свойство, чрез което всеки цвят може да се разглежда като еквивалент на точка от сивата скала, между черно и бяло, включително стойности в диапазона от 0–100 (Meléndez-Martínez, Vicario, & Heredia, 2003). Освен това от стойностите на да се* Y. b * изчислява се ъгълът на оттенъка или оттенъкът (з) от уравнението з = тен −1 (да се*/b *). Определянето на всеки от цветовите параметри се извършва в седем повторения.

Микробиологичен анализ

Статистически анализ

Резултатите от физикохимичните и микробиологичните анализи бяха подложени на дисперсионния анализ и многократно сравнение на средните стойности с теста за най-малка значима разлика (LSD) при ниво на доверие 95%, като се използва статистическият пакет Statgraphics Version 4.0 Plus (Manugistics Inc., Rockville, MD, САЩ).

Резултати и дискусия

Таблица 2 показва резултатите от поведението на физикохимичните характеристики, оценени по ефекта от обработката с накисване в минимално обработените луковици от джакфрут, по време на тяхното съхранение. В края на периода на съхранение не се наблюдават значителни разлики (P 1995).

Публикувано онлайн:

Таблица 2. Влияние на обработките с накисване върху pH, титруемата киселинност, aw, ° Brix, общите захари и редуциращите захари в минимално преработения жак по време на съхранение при 6 ° C .
Таблица 2. Ефект от обработките с накисване върху pH, титруемата киселинност, aw, ° Brix и общата и редуцираща захар в минимално обработения жак по време на съхранение при 6 ° C a .

Таблица 3 показва резултатите от ефекта от обработките с накисване върху поведението на цветовите параметри в минимално обработените луковици на джакфрут, по време на съхранението им при 6 ° C.

Публикувано онлайн:

Таблица 3. Ефект на накисващите разтвори върху стойностите на L *, да се*, b * Y. з в минимално обработен жак плод по време на съхранение при 6 ° C при .
Таблица 3. Ефект на накисващи разтвори в L *, да се*, b * и з стойности на минимално обработен жакфрут по време на съхранение при 6 ° C a .

Намаляване на стойността на L * и увеличение на стойността на да се* обикновено се свързва с потъмняването на плодовете, което е може би основният външен проблем, който се появява в този клас храни (Rojas-Graü, Sobrino-López, Tapia и Martín-Belloso, 2006). Според други автори, намаляване на стойността на L * и по-ниска стойност на з показва покафеняване в минимално обработени плодове (Oms-Oliu, Aguiló-Aguayo и Martín-Belloso, 2006). Резултатите, получени в това проучване, показват, че в края на 12-те дни на съхранение не се наблюдават значителни разлики (P 2001).

По отношение на цветовите параметри a *, b * Y. з Не се наблюдават и значими разлики (P 5 cfu/g на 12 дни съхранение, докато лечението с SK + AC + AA леко надвишава стойността от 10 3 cfu/g (Фигура 1). Същата тенденция се наблюдава и в случай на броя на гъбичките и дрождите, въпреки че лечението с SK + AC + AA наблюдава стойности малко по-ниски от 10 3 cfu/g (Фигура 2 и Фигура 3), което показва, че има значителна разлика (P Ефект от накисването с лимонена киселина, аскорбинова киселина и калиев сорбат във физикохимичното и микробиологичното качество на минимално преработения джакфрут
Влияние на условията на накисване с лимонена киселина, аскорбинова киселина и калиев сорбат върху физикохимичните и микробиологичните качества на минимално преработения джакфрут

Публикувано онлайн:

Фигура 1. Влияние на обработките с накисване върху поведението на аеробни мезофилни микроорганизми в минимално обработен жакфрут по време на съхранение при 6 ° C (SK = 1,5 g/L калиев сорбат, AC = 10 g/L лимонена киселина, AA = 10 g/L аскорбинова киселина). Различните малки букви върху решетките за всяка обработка с накисване показват значителни разлики (P Фигура 1. Ефект от обработките с накисване върху поведението на аеробни мезофилни микроорганизми в минимално обработен жакфрут по време на съхранение при 6 ° C (SK = 1,5 g/L калиев сорбат, AC = 10 g/L лимонена киселина, AA = 10 g/L аскорбинова киселина. Различните малки букви на лентите за всяка обработка с накисване показват значителни разлики (P Ефект от накисването с лимонена киселина, аскорбинова киселина и калиев сорбат във физикохимичните и микробиологичните качество на минимално обработен жакфрут
Влияние на условията на накисване с лимонена киселина, аскорбинова киселина и калиев сорбат върху физикохимичните и микробиологичните качества на минимално преработения джакфрут

Публикувано онлайн:

Фигура 2. Ефект от обработката с накисване върху поведението на гъбички в минимално обработен жакфрут по време на съхранение при 6 ° C (SK = 1,5 g/L калиев сорбат, AC = 10 g/L лимонена киселина, AA = 10 g/L аскорбинова киселина) . Различните малки букви върху решетките за всяка обработка с накисване показват значителни разлики (P Фигура 2. Ефект от обработките с накисване върху поведението на гъбички в минимално обработен жак плод по време на съхранение при 6 ° C (SK = 1,5 g/L калиев сорбат, AC = 10 g/L лимонена киселина, AA = 10 g/L аскорбинова киселина) .Различни малки букви на лентите за всяка обработка с накисване показват значителни разлики (P Ефект на накисване с лимонена киселина, аскорбинова киселина и калиев сорбат във физикохимичното и микробиологичното качество на минимално обработен жакфрут
Влияние на условията на накисване с лимонена киселина, аскорбинова киселина и калиев сорбат върху физикохимичните и микробиологичните качества на минимално преработения джакфрут

Публикувано онлайн:

Фигура 3. Фигура 3. Влияние на накисването върху поведението на дрождите в минимално обработен жак по време на съхранение при 6 ° C (SK = 1,5 g/L калиев сорбат, AC = 10 g/L лимонена киселина, AA = 10 g/L аскорбинова киселина). Различните малки букви върху решетките за всяка обработка за накисване показват значителни разлики (P Фигура 3. Фигура 3. Ефект от обработките за накисване върху поведението на дрождите в минимално обработен жакфрут по време на съхранение при 6 ° C (SK = 1,5 g/L калиев сорбат, AC = 10 g/L лимонена киселина, AA = 10 g/L аскорбинова киселина) Различните малки букви на лентите за всяка обработка с накисване показват значителни разлики (P 2006).