Минимални хроники

Хосе Гордон отглежда волове в Хименес де Ямуз (Леон), животни, чието месо се счита за най-доброто в света

Трябва да вървите внимателно сред воловете, да бъдете един от тях, да предприемате стъпки без да бързате, оставяйки се да се увлечете, прогонвайки мухите. Хосе Гордон тръгва към тях, някои от тях налагат маси от месо и им говори нежно, докато се катери на мрачен дъб в търсене на някои листа, които да предложи. Това е единственото зло, което тези митологични животни извършват, драскайки задниците си или каквото и да било по дърветата, докато не ги разбият. Намираме се във ферма, където те се движат свободно, близо до лек склон, от който се вижда малко езеро, а на заден план град Хименес де Ямуз (Леон), известен по целия свят със страстта на този човек. Те казват, че месото на техните животни е най-доброто, което съществува и тук те поклоняват от цяла планета, за да го вкусят. Тя е изградила уникална история, завръщането в пещерата на нашите предци, убежището, където можем да ядем месото от животни и където го почитаме като нещо свято. Показва ми ресторанта. Тъмно е и хладно, лабиринт от скални стени, някои покрити с козина; мирише на смес от билки и ароматен дим. Предчувствие за празника. Има и хиляди вина, защото богатите са в състояние да поръчат всичко. Вие вече знаете.

плътска

В склад той държи огромни количества суха трева, за да храни воловете. Те го носят, казва той, „от място, където пътят свършва“. Той взема шепа и ми я предлага, за да мога да потопя лицето си в нея и след това ми показва някои огромни животни, които има там, четири, и прасе, което наричат ​​„Емилио“, което излиза, когато ни види. Също така кученце мастиф, което иска да ми спусне панталона. Води ръката ми към гърба на един от биковете, висок почти шест фута. Докосваме кожата ви и формите, които мазнината рисува под нея. Хосе познава всеки сантиметър от морфологията на своите животни, "най-важното е, че те са спокойни, че живеят в мир, не трябва да се притесняват за нищо".

Той вярва, че вкусът на месото на вол зависи от характера, който животното е имало, докато е живяло

След това внимателно се приближихме до група млади хора от расата Саягеса, черни, подозрителни, предизвикателни. Той има големи надежди за тази хилядолетна порода, казва, че те произлизат от Bos taurus ibericus, въпреки че работата с тях е по-трудна поради мрачния им характер. Той се приближава до огромна, която отдавна е трябвало да пожертва, и те се предизвикват един с друг с очите и земята си. Когато е на няколко метра разстояние, бъгът поклаща глава и го прави всеки път, когато Хосе прави опит за физически контакт. Накрая си тръгва. „Той знае кой е началникът тук“, обяснява той, гледайки предните крака на вола, поклонени от наднорменото тегло и възрастта. „Ще трябва да го жертвам по някое време, но когато той идва тук всеки ден, ще ми липсва, защото е красиво животно“.

Лице с главата надолу

Той ми казва, че като дете е обичал да се разхожда по този хълм, покрит с червени дъбове, мащерка, розмарин и лавандула; той мечтаеше, че един ден тези земи ще бъдат негови. И ето го, той почесва врата на кална порода волове с внушителни рога. Животното и мъжът затварят очи по едно и също време, трудно е да се разбере кой изпитва повече удоволствие. Но за кратко време трябва да отидем да видим завода, където работят с каналите, където някои парчета отлежават, други се осоляват или продажбите се управляват онлайн.

Хосе е постигнал мечтата си, умножил се и в нея сега работят десетки хора. Пържолите са скъпи, но не са печеливши. Трябва да се възползвате от всичко, кървавица, салам, чоризо, език или резки. И, разбира се, цялото прясно месо, което можете да получите. Качваме се в един от големите хладилници на съвременния индустриален склад и Хосе докосва месото, гледа го от едната и от другата страна. Вижте неща, които другите биха пропуснали. „Когато японците идват тук, те питат всичко, но има неща, които не могат да им се кажат, има тайни, които винаги трябва да останат такива. Когато усетят вкуса си, вече обръщат лицата си с главата надолу ».

В изба близо до ресторанта, защитена от двойна метална врата, бръмчат големи фенове. Изглежда като един от онези страхотни банкови трезори и съхранява скъпоценни активи, стотици парчета, които чакат с течение на времето. Питам го дали познава всички тях и той отговаря на това, разбира се. Той гледа един: „Вижте, това е от вол, който се наричаше„ Мимозо “и мисля, че е готов за ядене, потърсете там нож и ще направим почестите.“ Единадесет години беше животното, чието име почиташе поведението му. Хосе вярва, че характерът на вола се предава на месото му. Задният му крак е от четири години, с които той е ходил толкова много, лекувайки се в избата. Общо петнадесет, за да могат да се насладят на този неописуем деликатес, с който да си спомнят онзи велик бик от породата Минхота. Трудно е да се обясни. Не срещнах лично „Мимозо“, но сега знам много за неговата природа. Това е част от мен.

Точност на Hitman

Хосе изчезва погълнат от водовъртежа на вечерящите. Всичко е пълно, винаги. Педро, баща му, наближаващ 87 години, седи на маса близо до кухнята. Той вече яде, но иска вино и газировка, които да ме придружат. До бастуна той има мухобойка, която той използва с точност на убиец, докато асистира със смесица от гордост и изненада в момента на разкош на сина му. „Онзи ден някои момчета дойдоха на частен самолет от САЩ, за да хапнат тук“.

Трудно е да асимилираш нещо подобно, да достигнеш върха от корените си, без да се движиш от парчето земя, което дядо ти е постигнал, като е нарязал скалистата страна на хълм. Педро си спомня защо трябваше да работи усилено. „Нарича се така, защото той каза, че градината е негова прищявка и на връх слязохме надолу по планината, носейки камъните с две мулета, наречени„ El Peque “и„ El Pajarillo “, а след това донесохме добра почва за градината . " След това дойде семейно барбекю, където Хосе буквално изгоря вътре, докато не откри тайните на месото и загадките на някои велики животни, които той разбра като никой друг. И сега той се разхожда, от маса на маса, с голям нож в ръка, прецизно отрязва всяко парче от онези волове, които имат имена, които той гали и прошепва красиви думи, заобиколени от червени дъбове.

Сега и само тук се абонирайте само за € 3 през първия месец