От Роджър Ортуньо
21 март 2013 г.
Миналия понеделник половината от гастрономите успяха да присъстват на презентацията в обществото, която Феран Адрия направени от Булипедия в университета в Барселона. Това е титаничен проект, в който той иска да привлече готвачи и изследователи от цял свят, за да преформулира същността на висшата кухня и напишете огромна документална колекция особено това, което е било и за да има в света на западна кухня (бъда техно-емоционално или традиционни), започвайки със съставките, следвайки кулинарните техники и преминавайки през безкрайните получени творения. Този фараонски проект е насочен към бъдещите поколения готвачи и гастрономи, така че през следващите години те да могат да се възползват от тази цифрова енциклопедия на кухнята и да я използват като източник на вдъхновение и консултация за своите творения.
Вдъхновен от онази малка грешка, която ви оставя Адриа Всеки път, когато го слушате, ни хрумна да внесем нашето зрънце пясък в блогосферата, отлагайки малко известна тема на Запад: японски юфка. Да ги представим един по един?
Удон Юфка удон Те са дълги и дебели и се правят с пшенично брашно и вода. Те лесно се разпознават, защото имат подобен цвят на спагетите, въпреки че текстурата им е малко по-нежна. Очевидно през 8 век монахът Кукай ги е въвел от Китай в японската провинция Сануки, където е усъвършенствано производството на този вид юфка и бульон менцую в който се сервират. Ето защо днес префектура Кагава като цяло и по-специално провинция Сануки са ал удон какво Навара за аспержи. Всъщност, ако изпратим писмо, адресирано до Udon-ken или Udon Prefecture, японската пощенска служба би приела, че получателят е в района на Kagawa.
Освен че прави юфка на мода удон, будисткият монах Кукай също е бил предшественик на учебната програма катакана, една от четирите писмени системи в Япония, използвана за транскрибиране на неологизми и думи с чужд произход.
Кишимен Това е регионален сорт на юфка удон, типично за град Нагоя. Разпознава се с особената си широка и плоска форма, сякаш сме прекарали валяк над юфка от прясна пшеница.
Хиямуги С диаметър между 1,3 mm и 1,7 mm, юфка хиямуги имат дебелина по средата между удон и sômen. Както подсказва името, те са направени от пшеница (муги) и се сервират студени (здравей) през лятото с пикантен бульон. Те са много rompedizos и обикновено пакетът е осеян с от време на време розова или зелена юфка. Тази внезапна промяна на цвета е направена за чиста естетика, тъй като не променя вкуса на юфката.
Сомен Юфка sômen са дори по-фини от хиямуги, с дебелина под 1,3 мм. Те обаче не са толкова чупливи, колкото последните, тъй като в състава им освен брашно и сол се добавя и масло, за да ги направи по-еластични. Те могат да се сервират като студено лятно ястие, в този случай те се наричат здравей сомен или с горещ бульон, ставайки повикан nyûmen.
Соба Те са елда или елда юфка (стая, на японски) и се отличават със сивия или кафяв цвят на брашното от елда. Между другото, знаете ли, че това брашно на японски се нарича sobako? Ако думата ви върне малко назад, винаги можете да опитате други варианти, смесени със зелен чай (часоба), с характерен зеленикав цвят.
Обикновено фидето стая Те обикновено имат две части пшенично брашно и осем части елда, за да ги направят по-пластични. Тази пропорция 2-8 води до деноминацията ni-hachi soba това изглежда като резултат от таблото след победа. Има обаче и друг чист сорт, който се състои изключително от елда без добавено пшенично брашно и който е с ниско съдържание на глутен. Ако имате някакъв вид непоносимост към глутен, можете да попитате за towari soba или juwari soba което на японски е еквивалентно на казването "100% стая".
И двете юфка стая Като удон Те обикновено се сервират топли или студени с бульон, но само удон задушено със зеленчуци и месо със сос (yakiudon). The yakisoba, между другото, не е подготвен с стая, но със задушени и след това пържени китайски юфка, подобно на рамен.
Рамен Юфка рамен Те са много популярни в Япония, но всъщност са от китайски произход. В страната на изгряващото слънце ги наричаха Шинасоба, което буквално би могло да се преведе като „китайска юфка“, но това е термин с омразни конотации и определени реминисценции от Втората световна война. Следователно, ако искаме да бъдем политически коректни, най-подходящото нещо би било да използваме термина Чука стая да се отнася за същите юфка с китайски произход или просто, рамен което идва от китайската дума на (да се разтегне) и миан (юфка).
В допълнение към пшеницата, водата и солта, за нейното приготвяне се използва kansui или газирана вода, която й придава еластичност и особен жълтеникав цвят. Понякога можете да добавите яйце към тестото, но то не е съществен компонент.
Ширатаки Феновете на диетата на Дюкан завладяха магазините за здравословни храни и сега навлизат в магазините за азиатски храни в търсене на тези юфка, защото въпреки че те са богати на фибри, нямат въглехидрати и те изглежда имат по-малко калории от въздуха. Тъй като не съдържат брашно, те нямат глутен и са идеални за тези, които страдат от цьолиакия. Тайната на всичко това? Те са направени от ямс или конняку.
Има и друг вариант на тази юфка: ито конняку който се използва за Сукияки, с по-тъмен цвят и получени чрез изрязване на блокове от сладка паста. The ширатаки, вместо това се притиска в вид месомелачка, докато излязат филаменти с фиде.
Токоротен Този вид юфка се прави с растителен желатин от агар-агар. Блоковете от този желатин, много по-твърди от тези от животински произход, се въвеждат в буталото, наречено токоротен-цуки и се изстисква, сякаш е гигантска спринцовка. Резултатът може да се определи като желатинова юфка и, както се досещате, те почти не съдържат калории, въпреки че имат много високо съдържание на фибри. Идеално, ако планирате операцията по бикини.
Харусаме Тези юфка са кръстени на еротичен филм, както буквално означават Пролетен дъжд. Те се правят с картофено нишесте и се използват за запеканки или да тръгваме, въпреки че те също могат да бъдат пържени в много масло, докато получат бяла и каучукова текстура. Много е вероятно да сте ги намерили като акомпанимент към поднос на суши или сашими.