кулинарния

Притежава основния катрен на диспанската диета от царевица, боб, тиква и чили. Снимка: Маурисио Марат, INAH.

*** Втората сесия на Кухненския семинар в Мексико се проведе в Националната координация по антропология на INAH

*** Експертите ще анализират трудностите, с които се сблъсква производството на храни в нашата страна и традиционната диета

Създаването на пространство за обмен между учени, производители и традиционни готвачи, за да се научи повече за символичното изграждане на храната, връзката й със суверенитета и продоволствената сигурност на страната, е целта на семинарните кухни в Мексико, които се провеждат в Националната координация по антропология на INAH.

Сесиите за академична дейност, които се провеждат в първия вторник на всеки месец, с изключение на майската конференция, която ще продължи до понеделник 15, се координират от д-р Едит Йесения Пеня и учителката Лилия Ернандес Албаран от Националния институт по антропология и история ( INAH).

Антропологът Пеня коментира, че семинарът, който се провежда от март до декември, достига третото си издание с участието на социални актьори, които от своите позиции размишляват върху мексиканската кухня, обявена за нематериално културно наследство на човечеството от Организацията на обединените нации за образование, Научна и културна организация (ЮНЕСКО), 16 ноември 2010 г.

Тази световна резолюция се отнася до националната гастрономия като цялостен културен модел, който включва селскостопански дейности, ритуални практики, древни знания, кулинарни техники, обичаи и начини на поведение на общността на предците. Международното разграничение се споделя само със средиземноморската диета и социалните приложения на традиционните френски и японски кухни.

Втората сесия, проведена на 4 април, беше водена от Луис Гутиерес Ромеро и Беатрис Рамирес, членове на Асоциацията на хроникьорите на Мексико Сити, които представиха гастрономическото наследство или традиционната кухня в Милпа Алта, Ксочимилко и Изтапалапа, в които те споменаха към проблема, с който се сблъскват тези демаркации в лицето на нарастващата урбанизация на мексиканската столица, места, където селското стопанство все още се практикува в чинампа, посветено на отглеждането на царевица, боб, тиквени цветове, huitlacoche и др. Те също така обърнаха внимание на агробизнеса и събирането на сърната на насекомото, известно като ahuautle.

Семинарът ще продължи на 15 май с участието на социалния антрополог Хесус Контрерас Ернандес от Университета на Барселона, който ще представи темата Използване и злоупотреби с хранителното наследство; На 6 юни ще бъде разгледана темата Индустриализация на храните и нейната връзка със здравето, която ще бъде предложена от Фиорела Еспиноса де Кандидо, изследовател в организацията El Poder del Consumidor, която ще се позовава на публичните политики, насърчавани от здравния сектор за в полза на населението, както и онези бизнес практики, които представляват риск за обществото, като изострената промоция на храни с ниско хранително ниво.

Общо ще има десет сесии, в които ще участват специалисти, историци и членове на граждански организации, сред които: Сол Рубин де ла Борбола, вицепрезидент на Консерваторията на мексиканската гастрономическа култура; Хесус Контрерас, професор по социална антропология в Университета на Барселона; Дейвид Осегера, селскостопански инженер от университета в Чапинго; Луис Гутиерес, Херардо Мора и Естер Галардо, хроникьори от Мексико Сити. Пълната програма можете да видите на страницата: http://www.antropologia.inah.gob.mx/cocinasenmexico.

Д-р Пеня посочва, че да говорим за кухнята като цяло означава да се позиционираме в динамична история, в която не само се срещат въпроси от идейно-политически характер, но и вкусове, местни познания, съпротива, територии и богатство от знания, което ни позволява да разберем как е дал от самото начало отношенията човек-природа-общество.

Тези знания за мексиканската кухня, добавя той, днес изпитват трудности поради промени в околната среда и селскостопански модели за производство на храни; Към това се добавя и нашествието на екзогенни продукти, които са променили баланса на традиционната диета и транснационалната търговия, ситуации, които излагат местните производители на риск.

Въз основа на този проблем антропологът предлага да се задълбочи по-нататък в концепцията за биокултурно наследство, за да възстанови неразривната връзка на човека с неговата среда, да защити териториите, спомените, природните ресурси и знанията на селските общности.

„В Мексико говорят за гастрономически, културни региони, маршрути и град Милпа. Съществува основното четиристишие на предиспанската храна: царевица, боб, тиква и чили, но няма съмнение, че в лицето на неолибералния икономически производствен процес на хранителната индустрия има загуба на национален кулинарен суверенитет ".

Учителката Лилия Ернандес Албаран посочва, че начинът на приготвяне на храна в продължение на векове е свързан с начина, по който хората са се възползвали от своето физическо пространство, за да си осигурят храна, която е била замислена като част от тяхната идентичност, традиция и култура.

"Днешната мексиканска кухня е смесица от исторически процес, да на завоевание, но също така и на обмен, съставки, форми на приготвяне и технологии.

Академичните координатори на семинара, които на 7 ноември ще дадат на конференцията „Баланс на политиките за храните и гастрономията“ в Мексико, твърдят, че в момента мексиканската гастрономия е възприета като индикатор за глобализация и постмодерност, но до голяма степен е изключена от традиционните готвачи, наследници на хранителна традиция.

В последната конференция, на 5 декември, ще бъде предложен синтез на столовете, дадени през годината, и ще се проведе третата кулинарна среща, в която ще има изложба и гастрономическа проба.

Кухненският семинар в Мексико се провежда от 10:00 до 13:00 часа в залата на Леонардо Манрике, на Националната координация по антропология, намираща се в Сан Херонимо №. 880, квартал San Jerónimo Lídice, делегация на Магдалена Контрерас, Мексико Сити. Вход свободен.