Технологична информация-кн. 19 N ° 1-2008, стр.: 3-10

сладкиши

ХРАНА И ХРАНИТЕЛНА ПРОМИШЛЕНОСТ

Състав от пресни сладкиши, отглеждани в Колумбия и подложени на дълбоко пържене

Състав от прясно колумбийско ям и приготвено от дълбокомаслено пържене

Армандо Алвис 1, Карлос А. Велес 2 и Маите Рада-Мендоса 3 *
(1) Университет в Кордоба, Факултет по аграрни науки, Департамент по хранително инженерство, Carrera 6 No. 76-103, Km 3, via Cereté, Cordoba-Colombia
(2) Университет дел Вале, Инженерен факултет, Департамент по хранително инженерство, Apartado Aéreo 25360, Кали-Колумбия
(3) Универсидад дел Каука, Факултет по естествени, точни и образователни науки, Химически департамент, Calle 5 No. 4-70, Попаян, Каука-Колумбия (e-mail: [email protected])

* Автор, до когото трябва да бъде адресирана кореспонденцията

Определен е проксималният състав на четири разновидности ямс в прясно, брашно и нишесте, и е предоставена информация за състава във вода и мазнина на два сорта ямс, приготвени чрез потапяне. Преди определянето пробите бяха изсушени до постоянно тегло. Прясният сладкар се състои предимно от вода и въглехидрати, но е с ниско съдържание на протеини, фибри и мазнини. При трите изследвани продукта имаше голяма разлика в съдържанието на влага и протеини между изследваните сортове. Съставът на тези сортове, произведени в Колумбия, е подобен на този, произведен в други страни от Латинска Америка. Ямсът е умерен източник на енергия и поради това се смята за ценна храна в страни с хранителни здравословни проблеми и консумацията му трябва да се насърчава.

Ключови думи: ямс, проксимален състав, нишесте, пържено

Оценен е проксималният състав на четири сорта прясно, брашно и нишесте от ямс и е определено съдържанието на информация за съдържанието на вода и мазнини в два сорта ям, поставени под пържене на дълбоки мазнини. Преди експериментите пробите се сушат, докато достигнат постоянно тегло. Прясният ямс се състои главно от вода и въглехидрати, с ниски нива на протеини, фибри и мазнини. Установени са високи разлики между сортовете по съдържанието на влага и протеини в изследваните продукти. Съставът на тези сортове ямс, произведени в Колумбия, са подобни на тези от други страни от Латинска Америка. Ямсът е източник на умерена енергия и следователно е ценна храна в страни с критично хранително здраве и консумацията му трябва да се насърчава.

Ключови думи: ямс, проксимален състав, нишесте, пържене с дълбоки мазнини

ВЪВЕДЕНИЕ

Името (Dioscorea alata), Поради количеството въглехидрати, които осигурява, той е основна храна за много от хората в тропическите и влажни субтропични райони на Западна Африка, Азия и Карибите (Cooursey and Haynes, 1970; Bradbury and Holloway, 1987; ООН, 1990; FAO/FAOSTAT, 2002); В последния регион, на колумбийското крайбрежие на Атлантическия океан (площта с най-високо производство на сладкиши), се обработват около 29 757 ха, в които участват 9 000 семейства малки производители, със средна площ 1,4 ха на семейство, среден добив 11,9 Тон/ха и производство от 264 500 т/годишно (Minagricultura, 2003).

Системата за комерсиализация на малки производители се характеризира с ниски обеми, малко инфраструктура за събиране, транспортиране, съхранение, трансформация и висока степен на посредничество, което я прави сложна поради липсата на организация на производителите (Bradbury and Holloway, 1987; ООН, 1990); Освен това сезонността на производството означава, че има свръхпредлагане в определен период от годината, което се отразява в намалението на цените, спад в търсенето, загуби след прибиране на реколтата (30 до 40%) и невъзможността да се трансформира продукт. В Колумбия, където 78% от продукцията е насочена към пресния пазар, не са известни технологични трансформации (Rodríguez, 1996), докато в Африка традиционното приготвяне е само на брашно и през последните години то започва да се трансформира в чипс . От друга страна, не е проявен интерес от страна на изследователите към познаване на хранителните свойства на ямс; Едва преди няколко години данните за хранителната стойност на суровите и варени тропически корени и клубени стават достъпни в Латинска Америка и следователно има много малко документация в таблици или в конкретни документи (ООН, 1990; Wanasundera и Ravindran, 1994; FAO/LATINFOODS, 2002; USP, 2005).

В Колумбия ямсът се консумира традиционно под формата на супа или санчочо, в което се смесва с юка, банан и говеждо или пилешко месо; комбиниран със сирене, извара или суроватка за приготвяне на моте де кесо ? варени, като придружител на месо и риба; по Великден, при домашно приготвяне на сладкиши и сладкиши. Като промишлена употреба се съобщава за извличането на диосгенин, сапогенин, използван като предшественик при синтеза на стероиди (Fang and Kong, 2002); тези употреби обаче не са извършвани в търговската мрежа, тъй като страни като Нигерия и други на африканския континент могат да предложат по-големи обеми и с по-ниски разходи (CORPOICA, 1997). Неотдавна започна да се обсъжда възможното му използване при производството на биогорива; Освен потенциала на продуктите, получени от брашно и ямс, той може да се превърне в нишесте (Ezeh, 1992), основният компонент на коренищата, със 75% сухо вещество (Moorthy and Nair, 1989).

Основният компонент, който характеризира тази грудка, е съдържанието на сложни въглехидрати под формата на нишесте, чиято консумация се насърчава в най-бедните страни, за подобряване на хранителния статус за управление на захарен диабет и затлъстяване (Jenkins et al., 1981; Хил, 2000); Това нишесте е стабилно при висока температура и ниско рН, има малко количество протеини и липиди, но повече витамини и е много богато на минерали (Lasztity et al., 1998).

Целта на това проучване беше да се определи съставът на четири от най-култивираните пресни сортове ямс в Колумбия, като се използват химически и ензимни методи, в допълнение към предоставянето на информация за състава на ямс, приготвен чрез потапяне, с крайна цел за трансфер на хранителни знания за населението, което също така позволява да се насърчи насърчаването на неговата консумация, комерсиализация и включването му в таблицата за латиноамерикански състав на храните (FAO/LATINFOODS).

МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ

Избрани са коренища от креолски ямс (Dioscorea alata), които са придобити чрез Germplasm Bank на Университета в Кордоба (Кордова-Колумбия) и принадлежащи към региона на Атлантическия бряг. От всеки сорт се събират 10 kg първокачествена проба и 100 до 120 g тегло на единица. Ямовете, събрани ръчно и според номера на парцела им, са от сортовете Bolañero, Ecuatoriano, Pico de Botella и Diamante 22, които са най-произведени в страната.

За току-що събраните и прехвърлени в лабораторията проби, единичното тегло се определя с гранатарийна скала, претегляща осем единици прясна и сурова проба от всеки сорт.

приготвяне на пробата

Всички единици от всяка проба бяха измити, обелени и нарязани с картофорез във формата на паралелепипед с дължина приблизително 0,8 х 0,8 х 4 см и се образува композитна проба, която се съхранява в хладилник за максимално време от три дни. Преди анализа пробата се изсушава във вакуумна фурна при 95 до 97 ºC, следвайки метода номер 925.09 от AOAC (AOAC, 2003).

Характеризиране на пробите

В сухата проба съдържанието на мазнини, протеини, пепел и фибри се определят в три екземпляра, следвайки методите AOAC, номера съответно 920.39, 920.87, 923.03 и 962.09 (AOAC, 2003). Останалите проби се съхраняват 90 дни при 28 ° C.

Общите въглехидрати се изчисляват чрез разлика, както е показано в уравнение 1.

Общо въглехидрати = 100 ? (% влага +% протеини +% мазнини +% пепел)

Освен това бяха извършени трикратни анализи на сложни въглехидрати като: Налично нишесте, съгласно метода на Mestres et al. (1993) и редуциране на захарите по метода на Cronin and Smith (1979), в сухи смлени проби и пресяти до размер на частиците по-малък от 300 μm.

Калориите са изчислени, като се използват коефициентите на преобразуване Atwater за данни, получени от прясно тегло, както е показано в уравнение 2.

Калории (kcal/100g) = (4 x% протеин) + (9 x% мазнини) + (4 x% въглехидрати)

Получаване на местно нишесте и брашно

Екстракцията на нишесте се състоеше от: измиване, обелване и настъргване на коренищата, екстракция чрез пресяване с вода, утаяване чрез центрофугиране и изкуствено сушене във фурна (Despatch Oven Company) за 24 часа при 40 ºC до получаване на крайна влажност от 10 до 12 %. Полученото нишесте се опакова в полиетиленови торбички и се съхранява при 4 ° С.

За извличане на брашното обработката се състоеше от: измиване, нарязване на сладките и по-късно поставянето им върху тава, която беше поставена в сушилня за 24 часа при 40 ° C, докато се получи влажност от 10 до 12%. След като изсъхне, той се смила и пресява с сито от 250 µm.

Характеризирането на пробите от коренище, брашно и нишесте от ямс беше извършено в лабораторията по химия на Университета в Каука (Попаян-Колумбия).

Избраният метод за готвене беше пържене в дълбочина; За това се използва соево масло (специфично тегло 0,92) във фритюрник от неръждаема стомана (mkE, САЩ) с капацитет 5 L, със система за контрол на температурата. Температурите (140, 160 и 180 ºC) и нетните времена на пържене (120, 150 и 180 s) бяха установени чрез предварителни тестове, тъй като при тези условия пробите представиха апетитна текстура за местния вкус. Пърженият продукт се отцежда, охлажда и ръчно хомогенизира в мелница за царевица за незабавен анализ. Съдържанието на влага и мазнини се определят в три екземпляра съгласно методи 925.09 и 920.39 от AOAC (2003).

Статистика

Данните бяха анализирани със статистическата програма SPSS (версия 10.0) за Windows. Сравнението на средните стойности беше извършено с помощта на дисперсионен анализ (ANOVA) и тест за множествено сравнение LSD.

РЕЗУЛТАТИ И ДИСКУСИЯ

Таблица 1 показва средното единично тегло на всеки от изследваните сортове колумбийски ямс; Както се вижда, няма значителни разлики (p³0.01) в теглото между анализираните сортове. Променливостта в теглото на същия сорт е ниска, до 5,4%. Откритите единични тегла са доста под минимумите, отчетени от Blanco-Metzler et al. (2004).

Таблица 2 показва проксималния състав на четирите сорта прясно ямс. Както може да се види, те са съставени в по-висок дял от вода и въглехидрати и следователно те са умерени източници на енергия; бяха открити само следи от мазнини, много по-ниски от тези, съобщени от Wanasundera и Ravindran (1992); съдържанието на протеини и фибри е много по-ниско от това, съобщено от Wanasundera и Ravindran (1992) и Chou et al. (2006), макар и по-висока в сравнение с тези, съобщени в литературата (USP, 2005). Анализираните сортове показват по-голямо минерално богатство от тези, докладвани от Belitz и Grosch (1997), FAO/LATINFOODS (2002) и USP (2005), въпреки че техните стойности са подобни на тези, докладвани от Chou et al. (2006). Съдържанието на нишесте за четирите анализирани сорта е по-високо от 78,7%, стойност, съобщена от Wanasundera и Ravindran (1992) за грудки от Dioscorea alata. Съдържанието на влага и протеини са знаците, за които има значителни разлики (p 0,01 паунда) между всички сортове.

Бутилката Pico yam е сортът с най-високо съдържание на вода, мазнини и фибри, но по-ниско съдържание на протеини и пепел, въпреки че съставът му е подобен на този, докладван в литературата (USP, 2005); От гледна точка на диетичното управление този сорт е много интересен, тъй като показва по-ниско енергийно съдържание, тъй като съдържа повече вода.

Таблицата за състава на латиноамериканските храни (FAO/LATINFOODS, 2002) показва стойности, подобни на получените тук, с изключение на стойностите на протеини и мазнини, които за тези сортове са много по-ниски от тези, за които се съобщава.

Таблица 1: Средно единично тегло, стандартно отклонение и коефициент на вариация на четири разновидности ямс
отглеждани в Колумбия. Различните букви в един и същи ред показват значителна разлика (p 0,01 £).