Куранто
Легендата за кафето

Знайте тайните на техниката на пушене!

епикурейски

Пушенето е една от най-старите техники за консервиране на храна, която човекът открива, когато стане заседнал и доминира в огъня, като забелязва, че храната, изложена на дима на домовете им, не само е продължила по-дълго, без да се разлага, но и е подобрила вкуса му.

По-късно и след като е успял да извлече солта от морето или солените езера, човек открива, че солените храни също са били консервирани по-дълго и са подобрили вкуса си.

Трето важно откритие е това за консервиращия ефект на подправки като карамфил, пипер, кимион, канела и други.

Никой не знае със сигурност, нито къде, нито кой съчетава тези три открития, но в много части на света тази техника е практикувана емпирично.

В днешно време и благодарение на развитието на науката човекът е задоволил любопитството си да изясни не само механизмите, чрез които тези методи постигат консервация, но е успял и да ги подобри технологично, като по този начин постигне развитието на цяла индустрия.

Описание на техниката
Стъпките, които трябва да следвате за правилното пушене на месо, са пет:

- осоляване или саламура
- Изплакнете
- Подправка
- пушени
- Зреене

Осоляване
Осоляването се използва, когато парчетата за пушене са големи, като крака или слабини, а саламурата се използва, когато се пушат малки парчета като риба.

Осоляването се състои в нанасяне на дебел слой суха, гранулирана или рафинирана морска сол по цялата повърхност на месото, като се внимава да не остане непокрита зона и се депозира в неметален съд с капак, тъй като рН спада забележително и може да реагира с метали, накрая се прилага излишък на сол, за да се покрие и гарантира, че тя изпълнява дехидратиращата си функция за подходящото време, което зависи от размера на парчетата и вида на месото, което ще се осолява.

Например, пъстърва с тегло приблизително 600 грама трябва да се осолява за приблизително 8 до 10 часа, докато свинският слаб с тегло приблизително 2,5 до 3 килограма трябва да се осолява в продължение на три дни.

Препоръчителна осолена смес:

Kg сол.
захар.
чеснова сол.
Ароматни билки (лаврови, мащерка и майорана).
Захарта предпазва месото от прекалено солено и придава леко сладък вкус. Чесновата сол придава своя вкус на месото, а натриевият нитрат в допълнение към подобряването на вкуса на месото, придава му желан светлорозов цвят, накрая ароматните билки също предават своите миризми и вкусове на месата.

Саламура
Физиологичният разтвор се състои от приготвяне на концентриран разтвор на сол (физиологичен разтвор при 70 или 80% или 114 грама сол на литър вода) или докато картоф или яйце плуват. Към тази саламура може да се добавят захар, чеснова сол и/или ароматни билки за ароматизиране.

Изплакнете
Тази стъпка се състои от отстраняване на месото от солта и потапянето му в обикновена вода за един до пет часа в зависимост от размера на парчетата, това извлича излишната сол и го хидратира леко. След това време се изважда от водата и се оставя да се отцеди за няколко минути.

Подправка
За да придаде на месото пикантен вкус и да се избегне установяването на бактерии и гъбички поради антибиотичния ефект на неговите етерични масла, цялата повърхност на месото е покрита с дебел слой смес от черен пипер на прах, червен пипер или червена паприка и канела.

Тази стъпка е улеснена, тъй като месото съдържа определена степен на влага, която позволява праховете да залепнат по повърхността му.

Пушени
Този метод се състои в излагане на храната на дим, произведен от някои гори, които съдържат малко "катрани" (гъста течност, смес от различни продукти от сухата дестилация на дървесина) или "смоли" като бор, препоръчва се сладка гора. „Естери“ (твърди или течни вещества, които са резултат от парафиновата серия, когато киселина се комбинира с алкохол), които имат приятна миризма и антибиотичен ефект, така че те са есенции, използвани в парфюмерията, те се отделят при изгаряне на дървесината и прилепване и проникват в храната, осигурявайки много добър вкус и мирис, като същевременно ги предпазва от разлагане.

В зависимост от храната, която искате да пушите, тя може да бъде гореща (гарантираща, че камерата достига температури до 60 ° С) или студена, без да се повишава температурата. Горещото пушене се използва за сурови и несолени храни като някои малки риби и студено за големи и солени парчета.

Важен фактор, който трябва да се има предвид, е продължителността на излагане на дим, която е кратка (един или два дни) за малки риби като пъстърва или голяма продължителност (осем до десет дни) за големи риби.

Пушачът е един от най-важните фактори, тъй като размерът и дизайнът му зависят от целите, които са предвидени, така че е възможно да се изградят пушачи толкова малки, прости и евтини като нашите или толкова големи и сложни и с голям капацитет за големи фабрики промишлени.

Зреене
Това е последната стъпка и най-простата, тъй като се състои в изваждане на месото от пушача и окачване във въздуха за няколко дни, така че те да загубят високите концентрации на елементите, придобити вътре в пушача и да останат балансирани от първия път те се консумират.

Този процес не е прост, тъй като липсва грижа, тъй като трябва да се извършва на хладни, сенчести и добре проветриви места, както и по време, когато относителната влажност на въздуха е ниска, тъй като в противен случай месото може да спечели влажност в Вместо да я загубите и с течение на времето да развиете някои гъбички или бактерии, които освен че имат лош вид, могат да влошат качеството си.
В края на техниката месото може да загуби повече от 50% от първоначалното си тегло, въпреки че това представлява намаляване на теглото, хранителното им съдържание се увеличава в същата пропорция, тъй като протеините са концентрирани.