„Candy Project“ е проект на готвача Андони Адурис
Заедно със социолог те изследват неговото културно и социално значение
Пътувайки по света в търсене на нови вкусове за тяхната кухня, екипът на Andoni Aduriz в ресторант Mugaritz осъзна, че има нещо общо във всички краища и култури на планетата: сладкиши. От това наблюдение и в сътрудничество със социолога Исаки Мартинес се ражда проектът Candy, инициатива, която има за цел да придаде на желираните зърна значението, което те заслужават като инструмент за социализация, за придобиване на вкус от детството или като средство за иновации и творчество.
Освен заявяването, че те причиняват кариес и детско затлъстяване, проектът Candy (бонбони означава сладкиши на английски) има за цел сериозно да обърне внимание на културната роля на тези малки сладкиши, почти толкова стари, колкото човешките същества.
„Бонбонът е всяка храна, която е много плътна, с високо съдържание на мазнини, захар или протеини. Не е задължително да са сладки ", обяснява Рамун Перисе от екипа за научноизследователска и развойна дейност на ресторант Mugaritz (две звезди на Мишлен) до EL MUNDO. От годините до момента. Те винаги са съществували, въпреки че не са били наричани така ".
Тъй като бонбоните не трябва да са сладки, нито трябва да бъдат индустриални или цветни, както показва един поглед към световната география на сладките. „Всъщност видяхме това са тясно свързани с гастрономическата култура на всяка страна. Например в Мексико сладките са пикантни и кисели, докато в Япония са супер изтънчени, много в съответствие с храната “, обяснява баският готвач.
В Япония малките сушени риби са традиционни, с известен сладък вкус, точно както в други краища на Азия се консумират насекоми или в Латинска Америка сладки млечни сладки, а тук в Испания ядат пеладили (или все по-малко, сладник от сладник). „В настоящата ера много традиционни, по-местни сладки съжителстват с други от индустриален тип, по-универсализирани“, обяснява Перисей; "въпреки че на всички места те са свързани по някакъв начин с тържества и ритуали".
Исаки Мартинес де Албиниз, социолог от Университета на Страната на баските, признава, че ако разгледате тези сладкиши (особено най-индустриалните) от хранителна гледна точка и тяхното съдържание на захар, следващата стъпка е да ги "демонизирате" и ги пазете далеч от децата. Ето защо той признава, че проектът не навлиза толкова в този въпрос, а в неговия социологическо измерение. "Може би стигмата, която ги заобикаля, трябва да бъде премахната и по-добре да си я представим като средство за социализация. Защото зад очевидната им баналност има начин за структуриране на света.".
Перисе и Мартинес се съгласяват, че сладките традиционно се считат за банално нещо, но проектът им се опитва да получи целия си социален сок, например като превозни средства на първия контакт децата имат с пари. „Гумиите са добър инструмент за обучението им по вкус, вкусове, но те също така са начин да се научат да управляват парите си, да пазаруват сами за първи път“, обяснява готвачът от Mugaritz. Може би затова неслучайно един от универсалните сладки, които са намерили почти навсякъде по света, са шоколадови монети: „Има шоколадови евро, шоколадови лири, йени, долари или така нареченият Hanuka gelt, които се разпространяват на децата в Израел и те също са оформени като монети. ".
За Aduriz проектът Candy е „възможност наистина да влезем изцяло в проект за социални иновации и да удостоверим, че в областта на храните се прогнозират всички напрежения, възможности и съмнения от времето, през което сме живели: между местното и глобалното, между индустрията и занаятчията, между традицията и авангарда, между здравите и нездравите, между индивидуалната отговорност и магнетизма на рекламата ".
Те може да изглеждат малки и маловажни, но тези сладкиши „са призма, от която да се наблюдава връзката на детето със света“, теоретизира и Перисе. Може би проблемът, добавя той, е, че те традиционно са били използвани като подкуп или като награда, за да накарат малките да „довършат зеленчуковата чиния“. Но както често казва Адурис, „ако убедите детето в това наградата може да бъде някои ядки или малко стафиди, нещо солено, той също ще го признае като награда ".
Проблемът с гумите от хранителна гледна точка е, че те осигуряват на децата добро количество захар и празни калории, които не допринасят нищо за тялото. В общество, което все повече се отдалечава от средиземноморската диета и където 12% от децата имат затлъстяване, специалистите препоръчват да не се злоупотребява с тях (но нито с индустриални кифлички или безалкохолни напитки).
Ето защо Перисе подчертава значението на контекста, в който се консумират тези сладкиши; Не е същото, посочва той, да ги ядете компулсивно, за да успокоите известно безпокойство („като алкохол или тютюн“), отколкото да го правите като елемент на социализация. Всъщност, обяснява той, в някои скандинавски страни е традиционно да носите торба със сладкиши, ако ви поканят на вечеря в дома на приятел, „точно както тук носим вино или в Италия тенджера със сладолед“.
"За нас идеалното би било бонбоните да бъдат генератор на социален живот. Далеч от индивидуална, изолирана и натрапчива консумация, желето е средство за генериране на общителност, нещо, което може да се сподели около добър разговор".
Но гумите не са само за деца, както показва разпространението на магазини за възрастни, където можете да намерите най-сложните сладки във всякакви форми и цветове. "Интересното в индустрията за бонбони - която няма никакви връзки или финансира този сладък проект, уточнява той - е, че те са големи производители на иновации. В желираните зърна, форма, цвят, вкус и текстура не трябва да съвпадат, и това ви позволява да проектирате син паяк, който, когато го ухапете, има вкус на банан. "Или бульон от волска опашка. Тъй като в ресторант Gipuzkoan в Адурис вече сервират сред своите ястия, например желе от боб с форма на крава супа, волска опашка, която при охлаждане се втвърдява и придобива желатинов вид, подобно на бонбон.
Всъщност Мартинес смята, че тези сладки по някакъв начин са „фотошопът на храната. И както се случва във висшата кухня, има все по-голямо разстояние между вкуса и формата, както при храната, те са все по-малко разпознаваеми на пръв поглед . " Всъщност той обяснява, че сладките традиционно имат по-органични форми, въпреки че има тенденция към изтънченост, към по-геометрични форми. ".
Сред толкова много иновации има някои универсални дрънкулки, като например гумени мечки, облаци или сладник („въпреки че на места е солено“). Също така таблетките от черен сладник имат солен вкус в страни като Холандия или Швеция, точно както традиционните бонбони не са сладки навсякъде („има солени, пикантни, на основата на насекоми.“). Поглеждайки към Испания, добавя Перисе, традиционните „къпини“, покрити с черни или червени топчета, „са по-местни, точно като дъвчащите захарни бонбони [пристигнали у нас през 1961 г.]“.
Проектът Candy включва също Университета по гастрономически науки в Поленцо (Италия) и движението Slow Food international, която също се опитва да запази местните особености, така че глобализацията - също в тази област - да не заличава разнообразието. Проектът има първа теоретична част за генериране на знания за световния атлас на бонбоните (в която всеки може да участва, като изпрати своите снимки) и втора по-практическа част за възможното му използване в гастрономията. Цялата тази текуща работа, както е определена от социолога на UPV, вероятно ще бъде преведена в публикация през следващите месеци.
Желирани бобчета по света
- Индия: Jalebi е червен бонбон, приготвен от пържена бяла леща (Urad dal) и захарен сироп.
- Китай: Бонбоните за брада Dragons много приличат на преден памучен бонбон
- Колумбия: Сандвичът е дъвчащ бонбон тип тофи, базиран на тропически плод, гуава.
- Мексико: В деня на мъртвите обикновено се ядат черепи, ярко оцветени сладки във формата на черепи.
- Русия: Chak-chak е сладък картофено чипс на основата на хляб и захар, покрит с мед, който обикновено се приема с кафе.
- Норвегия: Тройката е вкусна смес от марципан, желе и крем от тъмен шоколад.
- Филипини: Така наречените nata de coco са желатинови и полупрозрачни сладки, направени от кокосова вода.