Трансмазнините или частично хидрогенираните мазнини не са полезни за здравето и международните препоръки препоръчват тяхното заместване. Човешкото хранене, подобно на много други видове, изисква три големи блока хранителни вещества или макронутриенти: въглехидрати или въглехидрати, липиди или мазнини и протеини. Но какъв е най-подходящият процент от всеки блок?

палмови

Диетите на народите с най-ниска глобална смъртност, като японците или тези от Средиземноморския басейн, получават висок процент калории от въглехидрати, последвани от липиди и накрая от протеини. Въпреки че има консенсус в това „приблизително“ разпределение, фината корекция на процентите е въпрос на дебат и дори размисъл. През последните години, базирани изключително на висококалоричния процент мазнини (9 kcal/g), се препоръчват диети с ниско съдържание на мазнини или не надвишаващи 30% от калориите. Тази догма за ястията с ниско съдържание на мазнини е придружена от парадоксално нарастване на наднорменото тегло и затлъстяването, отчасти също поради нарастващото съдържание на въглехидрати в храната, за да се осигури калорична стойност, което може да промени метаболитните цикли. Освен това в развитите общества липсата на физически упражнения и по-малкото излагане на студ, два модулатора на метаболитния тонус на тялото, ни карат да изразходваме малко енергия.

Новите експерименти дават на хранителните мазнини нова роля като мощен засищащ фактор, който казва на мозъка кога да спре да яде. Намаляването му в диетата, като се вземе предвид само енергийният ви прием, може да е било сериозна грешка. Също така, не всички мазнини са еднакви. Първичното интервенционно проучване със средиземноморската диета (Predimed) показа, че високата консумация на мазнини от необработен зехтин не само не ви прави дебели, но и помага да се поддържа телесно тегло през годините.

Засега не здравословният му характер бележи глобалната консумация на една или друга мазнина, а лекотата на транспортиране. Има твърди липиди при стайна температура - самите мазнини - които могат да се транспортират във всеки камион; и течности -масла-, които изискват специални резервоари. Докато мазнините имат предимно наситени мастни киселини; маслата притежават във важни пропорции ненаситени мастни киселини. Икономическо предимство, свързано с транспорта, може да определи, че определена мазнина се консумира най-много в света.

За да направят маслата твърди и управляеми, беше разработен процес за втвърдяване на ненаситени мастни киселини, които генерират частично хидрогенирани мазнини или транс-мазнини. По-доброто боравене с течното масло от произход, неговата по-голяма стабилност и характеристиките на структурата, които то осигурява на храните, стана широко използвано в хранителната индустрия. Повечето транс-мазнини в диетата се намират в готови или преработени храни: пуканки в микровълнова фурна, индустриални сладкиши, бисквитки, пържени картофи, замразени пици и крокети, кремове и глазури за сладкиши и др. Ежедневната консумация на 5 грама трансмазнини е свързана с повишен риск от сърдечно-съдови заболявания от 25%, така че може да се превърне в основен проблем за общественото здраве.

След десетилетия, консумиращи транс-мазнини, през последните години страните започнаха да ограничават присъствието си в човешката диета. В Испания няма законодателство, което да изисква наличието на трансмастни киселини да се посочва върху етикета на храните. Въпреки липсата на задължение за информиране на потребителя, Законът за безопасността на храните от 2011 г. не позволява на детските градини и училищата да продават храни и напитки „с високо съдържание на наситени мастни киселини, трансмастни киселини, сол и захари“. Ако те не са известни, как ще се прилага този правен раздел? От декември производителите ще трябва да посочват съдържанието на наситени мастни киселини.

В много продукти тези частично хидрогенирани мазнини се заменят с растителен липид: главно палмова мазнина. Тъй като не сме разполагали с информация за съдържанието на транс-мазнини тогава или сега, няма да разберем въздействието на това заместване. Може да се предположи по следния начин. През 2013 г. в Испания има 117 484 смъртни случая от сърдечно-съдови заболявания (30,1% от смъртните случаи). Ако изчисленията на датчаните се прилагат за намаляване на 14 смъртни случая на 100 000 жители чрез елиминиране на транспродукти през тези години; При испанското население от около 46 милиона през 2015 г., тази мярка за заместване на транс-мазнините може да спести 6592 смъртни случая. Но ще са необходими поне десет години, за да се открие тази тенденция.

Това заместване с главно палмова мазнина, с високо съдържание на палмитинова киселина, наситени мастни киселини, може да не е най-подходящото и освен това не следва препоръките за опазване на здравето, което призовава за преформулиране на храната, намалявайки, наред с другото, съдържанието на наситени мазнини. Въпреки че опитите за въвеждането му са плахи, резултатите на Predimed за намаляване на сърдечно-съдовата смъртност поради консумацията на необработен зехтин не са довели до този по-здравословен за сърцето източник на мазнини в индустриалните пекарни. Използването на необработен зехтин оскъпява продукта и пазарът не осъзнава значението на вида мазнини в диетата.

Настоящият индустриален ангажимент предимно към палмовите мазнини е продължаващ експеримент, който показва дали високата консумация на наситени мазнини без холестерол е здравословна за човешката диета и за заместване на транс-мазнините. Вариант, белязан от спешната нужда да се борави с мазнини вместо с масла, поради икономическите предимства, свързани с лекотата на транспортиране. В случай на неуспех, алтернативата вече се появява; Разработването на олеогели е в лабораторна фаза, за да се представят необработени маслинови масла, високоолеинов слънчоглед или рибено масло в твърда форма чрез използването на естествен пчелен восък или слънчоглед. Разработват се нови масла, за да се избегне уловът на риба и да се получи тяхното масло, скоро то няма да е от риби, а от водорасли или модифицирана камелина. Още веднъж, трябва ли да сме морски свинчета, дегустирайки мазнините, които имаме в ръцете си, за да кажем на бъдещите поколения какво трябва или не трябва да ядат?

Източник: Gloria Estopañán и Jesús Osada. El Heraldo de Aragón, май 2016 г. Пълна статия