Един милион уловена и осолена риба в Исландия всяка година се превръща в сочен деликатес от фамилна фабрика във Витория
Можем да кажем, че те са пирамидите на Евскади. Стотици кутии от полистирол, пристигащи от североизточния Атлантик, са подредени в складовете за товари. Вътре хиляди бакалади в саламура, изящни мумии от треска, запазени в ароматна сол на Ибиса, очакват момента на метаморфозата, времето да превърнат месото им в уникална и вкусна закуска. Тези риби, уловени една по една с кука в студените води на Исландия и Фарьорските острови, са фараони от много древна династия, благодетели владетели на взискателните стомаси на държава, която има в този вид своя блажен и защитник светец. Баските, които превърнаха този риболов в един от основните стълбове на тяхната икономика, биват бити от португалците (и от свлачище) при ядене на обезсолена и сушена треска. Всеки лузитанец (а статистиката включва дори деца с гърди) поставя 7 килограма "Gadus morhua" между гърдите и гърба си годишно. Незабравим е неговият „bacalhau ao spiritual“ (със сметана) и „златният bacalhau“, филийки с яйце, лук и картофи. Средната стойност за Испания, която Страната на баските трябва да се утрои почти, е 1,1 килограма годишно.
Цифрите са колосални. Тук, в тази фабрика в Годжайн, в покрайнините на Витория, която се превърна в световен референт за тази риба, всяка година пристигат милион треска. Веднъж обезсолени, нарязани, подбрани и опаковани, месото им се превръща в 850 000 килограма, което в крайна сметка ще озарява масите, покрити с бискански или пилпиеви сосове, приготвяйки добри трохи с яйцата или подправяйки с вкус онази сочна супа, наречена зурукутуна, която смекчава есента и зимата.
На мумията с форма на риба, в брилянтното определение на Хулио Камба, на фараона на Север, Хиралдосите дават нов живот. Разбира се, нищо не е случайно. Баща му Пако, служител на DKW, който създаде магазин за хранителни стоки на улица Витория Басоа, прекара стотици часове в задната стая, търсейки точната точка на обезсоляване на треската, която, суха и твърда като дъски, продаде навън, след изрязване на парчетата с гилотина. «С фабриката баща ми пътува до скандинавските страни и там вкуси полутвърда треска и му я донесе. Трудно беше да се продаде, защото изглежда по-влажно. Но е много по-добре, защото запазва всичките си сокове, желетата си “, обяснява Адолфо Хиралдо.
Нищо, за да се види тази закачена треска, с която нашите траулери са ловили риба преди век (а паметта ни отива към флота PYSBE и нейната артилерийска треска от Военноморските сили на Euzkadi по време на Гражданската война).
Слабините като люспи от слонова кост
Тайната на тези слабини, които толкова много звездни готвачи използват, е именно в обезсоляването. След като прекара два до три месеца в саламура, след като бъде изкормен, треската трябва да загуби част от тази селитра. „Взимаме проби от всяка партида и тестваме треската. Измерваме текстура, дебелина, цвят, производителност. »Казва Хиралдо. След това парчетата отиват в стая за рязане, където операторите (тук работят 100 души), с триони, класифицират рибите по „вид на рязане и тегло“. Голямата мистерия идва по-късно. В петте стаи с резервоари за обезсоляване, където струи студена и чиста вода при 2 градуса, върнете треската към живот. Адолфо Жиралдо емоционално описва плочите на рибата; неговият перлен, ярък цвят, лекота на дъвчене. «Ако се търкаля в устата ви, лошо, замръзна. И цветът не трябва да е бяло-бял. Солта окислява треската, прави я жълта и й придава този характерен жълтеникав цвят “, обяснява той.
„Пресната треска е добра, здравословна риба. Но рехидратирането му след осоляване води до ензимна промяна. Тези желатини и минерални соли, които се отделят при приготвянето му, я правят медена риба “, казва шефът на Хиралдо. Но внимавайте! Ще ви разкрием една тайна. Никога, никога не загрявайте треска (или сосът, който я къпе) над 70 градуса. Съществува точната граница между деликатес и сладост. Запомнете: 70 градуса е границата. Бариера, която учителят Елизиги или Андони Ариета (бившият готвач на Андра Мари) никога не надминава, който е станал архитект на домашно приготвените рецепти и учител на онези, които научават най-добрия начин да извлекат най-доброто от него в Годжайн. Звездният метод никога не успява да оформи пипила, златната корона на тази мумия.
„Баско-японска треска“
„По време на бдението рибата се готвеше в мазнина с аромат на чесън и лют пипер, за да се подобри вкусът. По време на това готвене треската отделя желатин, който съдържа „повърхностноактивни вещества“, вещества, които позволяват на водата и маслото да се свържат с помощта на движение. Движението на гювеча благоприятства изящна емулсия, пипилът, един от четирите най-важни соса в историята на баските ", казва Жозеан Алия, готвач в Неруа.
В Guria в Билбао, мястото, което е направило най-много за превръщането на треска в местен отличителен белег от дългоочаквания Jenaro Pildain, те украсяват рибата с три други соса: Biscay, Club Ranero и зелен (тук, разбира се, обадете се на Guria) . Мениджърът Иняки Родриго (женен за Жайоне, дъщерята на Дженаро) разказва, че те самите са тези, които обезсоляват, филират, обезкостяват и дават цялата бакалада, която идва от Исландия.
А в Стария квартал Хунг Фай от новата си баско-японска механа Мусуме Изакая (Сестрите) актуализира треската за Джантур в красиво ястие, където тя се представя в татаки (каре на скара), сурова (като сашими) и в ceviche, "с прясна марината." „Треска никога не липсва в баските кухни“, казва Хунг Фай. „Има доказателства, че първият норвежки кораб, пристигнал в Страната на баските, е направил това през 1692. В замяна ще им изпратим вино, защото там горе имат много малко лозя“, усмихва се той. Чиста търговия.
Сега и само тук се абонирайте само за € 3 през първия месец