Искате ли да готвите месо, риба или зеленчуци с перфектните текстури на най-добрите ресторанти? Можете да постигнете това с кухненски робот, „бавна печка“ или обикновена тенджера. И никакви странни джаджи.

Ако сте били в ресторант от определена категория през последните 10 години - или през последните три - по-нормален, тъй като техниката е станала доста популярна - със сигурност са ви сервирали повече от едно ястие със съставки, приготвени "sous- vide "или" sous vide ". Техника, която след вакуумно опаковане на храни, подправени с подправки, билки или ароматизирани течности, ги приготвя за точно определено време при точна температура, която ги прави медени, нежни и сочни, отколкото някога сте яли досега.

comidista

Ако сте експерт готвач и се интересувате от тази техника, може би вече имате циркулатор на въздуха. Но ако току-що сте открили, че възможността съществува, можете да го направите и с вашия кухненски робот - такъв, който се загрява, разбира се - крокпот или обикновена тенджера, пълна с гореща вода и термометър: ето ръководство за sous vide готвене с инструменти за у дома.

Предимствата на готвенето sous vide

Започвам с цитирането на моя колега Jordi Luque, който вече говори за предимствата на готвенето при ниски температури - което не винаги е „sous-vide“ - в тази статия: „Harold McGee го казва в Cooking and Food (Debate). Оказва се, че месото и рибата започват да се свиват при 50 ° C, а при 85 ° C вече са напълно иззети. Това се превръща в жилаво месо, онова, което прави топка, или наедряла риба. По този начин, ако се уверим, че вътрешната температура на храната, която приготвяме, е около 60 ºC, в зависимост от храната - тук можете да проверите минималните температури на безопасност и тук имате преобразувател по Фаренхайт в Целзий - ще получим ястия с текстури много меден ".

Когато затворите храната също във вакуум, постигате, че загубата на вода от нея е минимална и че вкусът на подправките, билките и течностите при контакт импрегнира парчетата до максимум, като по този начин подобрява вкуса им до максимум.

Как можем да направим вакуум без апарат?

Най-често срещаният начин е с вакуумен уплътнител, но очевидно това е устройство, което не всеки има вкъщи. Има много по-опростена система: торбички с цип, подходящи за храна (еднократни или силиконови; които са многократни, много практични както за замразяване, така и за носене на някои закуски в чантата и устойчиви, тъй като имат много приложения).

За да постигнем нещо много подобно на вакуум, ще трябва да напълним мивката или голяма тенджера с вода, да сложим това, което искаме да сготвим, в една от тези торбички и да потопим почти затворената торбичка малко по малко и много внимателно във вода (с отворен сантиметър Ще бъде достатъчно). Когато налягането изтласка въздуха, той ще бъде почти празен и ще е време да се затвори напълно, като се уверите, че чантата е добре затворена.

Какво можем да гледаме у дома?

Обикновено месо, птици, риба, яйца - най-простото нещо за готвене, защото те вече идват със собствени вакуумни опаковки -, зеленчуци ... В този случай това зависи от конкретния материал, с който разполагаме.

С кухненски робот

Ако ще използваме кухненски робот, можем много да регулираме температурата - те обикновено се движат от 5 до 5 градуса - и имаме максималното време, което ни позволява. Обикновено е около 90 минути, с изключение на специални програми (ако сме близо, можем също да го удвоим или утроим, като го включваме отново при всяко изключване). Този дисплей на термична точност се компенсира - лошо - с ниския им капацитет, но в замяна те също така бързо се загряват.

В допълнение към приготвянето на бавното пиле, което предлагаме в края на статията - перфектно да замести студените разфасовки в сутрешните сандвичи, да ги вземе в салата или като закуска - можете да направите и най-нежното свинско филе в света. Подправете го на вкус, направете вакуума и го гответе при 55 градуса за 90 минути; Когато го отстранявате, маркирайте го в тиган на силен огън за около 15 секунди от всяка страна и направете медальони. Можете да го направите и с патешка гърда, като в този случай правите не много дълбоки диаманти във формата на разфасовки по цялата кожа и я оставяте да покафенее; те ще смучат пръстите си.

С термометър и тенджера

Този метод е подходящ за рецепти, които изискват кратко време. Освен ако, разбира се, нямаме достатъчно търпение да запалим огъня всеки път, когато температурата спадне през 36-те часа, които тези сочни свински бузи поискат, рецепта на Мириам Гарсия в „Зимният гост“. Но тъй като работата е да загреем саксия с вода до желаната от нас температура и да я настроим за необходимото време, като я загряваме малко всеки път, когато се охлади. За повечето хора тлъстите риби като сьомга, риба тон или риба работят по-добре. паламуд или миди, които се готвят много по-бързо.

Той работи много добре с паламуд, нарязан на 2,5 см кубчета, подправен с малко кора от лайм, черен пипер, малко настърган джинджифил, няколко капки сусамово масло и, ако искате, малко шрирача или чили на вкус, които ще имаме в 50 градуса за 25 минути. В същото време можем да приготвим някои скариди с малко нарязан чесън - който ще премахнем по-късно, лимонова кора, магданоз и екстра върджин зехтин.

Ако търсим професионален резултат, ще следваме съветите на експерт в областта. Енрике Бенгочеа, препоръчва на своята страница, Дорар не запечатва соковете по тази рецепта за сьомга, маринована с цитрусови плодове и конфи, която предварително се втвърдява в хладилника с тежест отгоре, сол и цитрусова кора за няколко часа, за да я конфигурира по-късно за 20 минути при 42 градуса.

С бавна печка

Вече публикувахме четири рецепти, за да го изгладим, ръководство за начинаещи и много рецепти, които можете да приготвите, без да правите повече тенджери и тигани, но нашият готвач адвокат и гуру за бавно готвене Марта Миранда винаги има какво да допринесе ( да, и в sous vide готвене). Миранда иска да изясни едно нещо: с този метод температурата не може да се контролира прецизно, тъй като дори между две тенджери от един и същ модел може да има вариации.

Един добър начин да се възползвате от гърнето чрез вакуумно готвене, което също ни позволява да правим различни препарати в една и съща партида, е да използваме буркани за консервиране. Марта Миранда дава за пример тези вкусни мариновани зеленчуци от Crockpotting, сред които други бурканчета с чесън и олио биха могли да бъдат прецедени перфектно, за да ги ограничат. Ето още едно от предупрежденията на Миранда: не отваряйте бурканите, докато не са достатъчно студени, защото съдържанието може да изскочи. Последният съвет е относно безопасността на храните: „щом изстинат, трябва да занесете бурканите в хладилника и да ги консумирате през седмицата: те не се стерилизират в консерва“. Ако искаме да бъдат, можем да използваме тази техника.

Можем също така да готвим вакуумно месо и птици, като използваме бавна готварска печка - винаги добавяме вода в тенджерата и по-добре поставяме решетка, така че да не докосват директно дъното, но ще имаме успех само с онези, които вече работят без вакуум. В кои случаи може да си струва да използвате тази техника и да не я правите така, както е? Когато искаме да запазим всички сокове, да подобрим вкуса на лак или смес от подправки или, например, ако искаме да направим двойно сварен бекон (да се накисва по-късно и да правим палачинки например).

ДВА РЕЦЕПТА, КОИТО НИКОГА НЕ СЕ ПРАВАТ

Нискотемпературно пиле в кухненски робот

Можете да го поставите в сандвич, да го скарате по-късно и да го поднесете горещ и да му придадете целия вкус, който искате с подправки или билки: бавното пиле от кухнята на Ребека е хит, който ще искате да повторите повече от веднъж (или директно, седмично).