Гастрономически новини
Тази вечер се представя новото издание на добре познатия ресторант, но вече не се доверяваме на звездите на Мишлен.
Отминаха времената, когато си струваше да организираме пътуване, само за да отидем да опитаме ресторант, защото имаше получи трите звезди на Мишлен. Ръководството, което беше референтен един ден, вече не е такова ръководство. Днес е Актьорски състав на звездата на Мишлен, но вече нямам доверие на водача.
В Испания има почти 300 000 бара, дори не искам да си представям цифрата, ако добавим ресторанти и всички бизнеси, свързани с кетъринга. Въпросът е, че намирането на най-добрите не е лесна задача и като потребители трябва да прибягваме до външни препоръки. Днес използването на TripAdvisor е широко разпространено, уебсайт, където можем да намерим най-добрите ресторанти, туристически места, хотели и безкрайни препоръки като цяло, но той изисква голям опит от наша страна, за да се научим как да го използваме и да филтрираме това, което знаем априори че ще ни разочароват.
Препоръка на най-добрите ресторанти
Обикновено се доверявам на препоръките на определени приятели от света на гастрономията. Увличам се от уликите им и те почти винаги са прави. Това, което също е почти винаги вярно, е това Препоръките, дадени на мен и ръководството на звездата на Мишлен, рядко се съгласяват, и това е един от симптомите, че това ръководство спира да работи.
Още по-лошо е, че когато се доверя Мишлен звезди препоръки Обикновено съм разочарован. Посещението ми преди 4 години в Celler de Can Roca беше последния път три звезди на Мишлен ме отбелязаха, И оттогава това е разочарование след разочарование. Човек би предположил, че наличието на най-високата награда в най-реномирания гид в гастрономическия свят би заслужило пътуване изключително до неговия град, за да опитате ресторанта, но истината е, че това вече не е вярно и от това, което преживях през последните години те започват да си струват повече един и два ресторанта със звезда Мишлен отколкото тези с три. Ако не можете да се доверите на водач, ще ми кажете какъв е това ръководство.
В този смисъл мисля за града, в който живея, Мадрид, и сравнявам мнението на някой отвън за нашите ресторанти, ако дойде да ни посети и въз основа на ръководството на Мишлен. Разбира се първият избор би бил DiverXO, единствените три звезди на Мишлен в столицата (поне преди новото разпределение, точно тогава се пишат тези редове). Какъв срам, ако някой, който обича храната, избере DiverXO на цената на пропускайте ресторанта на Sacha, защото не сте в ръководството на Michelin, любимият ми в Мадрид, място, където никога не съм се разочаровал. А Виридиана? А Залакаин? Ресторанти, които са загубили (или почти са отхвърлили) своята звезда Мишлен и не изглеждат наградени в ръководството, биха били ресторанти, в които този посетител не би ял, ако се основава на звездите.
И мисля, че аз, жител на Мадрид, пътувам и разчитам (или по-скоро базирано) на ръководството за избор на ресторанти. И като този, който посещава Мадрид и губи Сача йо Бих посетил Сан Себастиян и бих пропуснал Ибай. Или в Лима ще ми липсва La Picantería. Или в Япония (и внимавайте, че в тази страна ръководството работи най-добре) не бих отишъл в Котаро, Сугой Нибоши Рамен Наги или Теучисоба Ебису.
И дори да не говорим за екстремния случай между Джиро Сукиябаши с три звезди на Мишлен където платих 300 евро и суши Daiwa, които ми струваха около 45 евро и нямат звезда Мишлен. Мисля, че е разбрано накъде отивам, ако гледам звездите на Мишлен от моя град, бих дал различна препоръка на турист, който обича гастрономията, как ще се доверя на същия водач при посещенията си в чужбина?
Модата на звездите на Мишлен
Следвай препоръки със звезди на Мишлен в луксозни градове или високата покупателна способност обикновено е дори по-лоша. Последните ми преживявания в Лондон в Dabbous (1 звезда) или Dinner by Heston (2 звезди) изобщо не са задоволителни и това ме кара да мисля, че много готвачи са разбрали ръководството на Мишлен.
Както при всичко, което властва модата, и тук има ясна тенденция Ресторанти със звезда Мишлен, един вид ръководство за влизане в ръководството. Не говоря за конспирация, а за ядене в ресторанти в Лондон, Ню Йорк и Банкок, където всичко, включително храната, има подобна зловеща атмосфера.
Ярък пример за това е готвене. Напоследък в Cocinillas говорим много за sous vide и готвене при ниски температури, защото то започва да нахлува в нашите домашни кухни и за мен sous vide днес е синоним на демократизация на висшата кухня, тъй като позволява на всички да приготвяме ястия с невероятно покритие у дома. Можем да отнесем едно и също нещо в професионалния свят, където всеки, който и да е по света, може да следва много специфични стъпки за подготовка въз основа на времеви и температурни фактори и да постигне перфектни резултати.
Това причинява съпътстваща вреда, която е губят своите корени и гастрономическа традиция. Все по-често се среща кухни, по-скоро базирани на японските традиции и азиатски от тези на готвача и ресторанта. The Ръководството на Michelin трябва да присъжда своите звезди на ресторанти, които са най-добрите в своята област, И това включва предимно традиционна храна. Защо не можем да имаме три звезди, които правят най-добрата валенсианска паеля? Защото очевидно традицията в кухнята вече не се носи и сега е по-добре да има ястия, в които кимчи или юзу са главните герои.
Всичко това не означава, че водачът на Мишлен няма ресторанти с една, две и три звезди на Мишлен, които да го заслужават, далеч от него. Това означава, че в няколко случая препоръките оставят много да се желае. И затова като ориентир, поне аз, вече не мога да си имам доверие. Тя ще служи като гледна точка, която трябва да се разгледа, но вече не е абсолютен авторитет, както се е случвало в миналото.