Съветите за запалване на огъня, коя кройка дава най-много, какво да придружава месото и други съмнения, които се появяват при подготовката за барбекю, се изчистват от 5 известни скари. Те ни разкриват своите тайни, за да спечелим „аплодисментите на скара“
Леандро Ди Маре (имигрант)
Въглен или дърва за огрев? Препоръчвам Espinillo или червения quebracho, въпреки че не е лошо да се скара с въглен. Зависи от кройката, която ще печем на скара, размера, вида на месото. За разлика от въглищата, quebracho, освен че осигурява други видове аромати на месото, има по-добри топлинни характеристики, отнема повече време за запалване, но има по-бавно горене, което означава, че не използвате толкова въглища.
Запалете огъня. Правя венец от вестник, чипс или малки горички отгоре и паля огъня. След като запаля малък жар, поставям най-големите кебрачоси и ги разпръсквам с пъпки или орехови или ябълкови чипове.
Как да изберем месо. Разфасовките с висок процент мазнини са много добри на скара, макар че можете да печете и парче филе или постни разфасовки като тесен пържол. Важното е да знаете как да третирате месото. Добро парче паяк (фалшиви вътрешности, мазнина, която се извлича от таза на животното), предварително мариновано в чимичури и приготвено на кръг, е много богато. В Inmigrante го сервираме придружен от картофи с гратен и зелен лук, със сос от червено вино, чесън и билки. Изглежда много добре.
Разрезът. Средното печено е чудесен разрез за скарата. Важно е желязото на скарата да е много горещо, да се приготви саламура с вода и сол и да се маринова парчето месо, техника за придаване на добър вкус. Костта се поставя първо срещу скарата; започнете с внимателно готвене, докато костите станат златистокафяви, а отгоре е просто топло. Това е времето да обърнете печеното и да готвите с малко повече топлина, докато мазнината се свари, около 1 час минимум (зависи от количеството месо).
Време за готвене. Бързо готвене може да бъде паяк, ентраня, печено знаме, говеждо или свинско клане. Бавна готварска печка или дълги, по-големи парчета като вакуум, опашка, свинско дупе или ребра.
Чимичури или. За разфасовки с кости препоръчвам добра саламура и потопете парчетата за около 10 минути. За по-малки разфасовки или по-бързо готвене препоръчвам чимичури или марината от сол и билки.
Моето предпочитание. Ще препоръчам клането на свинско месо, което е много вкусно, това е едно от ястията, които реших да оставя след себе си, когато обнових менюто на имигрантите. За сдвояването: Много студена бира, свинско и бира са добър чифт. Виното също е добро, малко Каберне Фран.
Гастон Ривейра (Ла Кабрера)
Въглища или дърва за огрев? Смесица от двете. От дърва за огрев много харесвам черната точка и ябълковото дърво.
Запалете огъня: този, който използвам, ми дава добри предимства: хартия отдолу, кутия за зеленчуци и торба с въглен отгоре. Това е моят начин, прост и ефективен.
Как да изберем месо. За ресторанта избирам чисто английски или кръстоски животни. Волани от 450 кг изправено и 120 кг средно говеждо месо. В месарския магазин, за да не се заблудите, е препоръчително да изберете яркочервено месо с много бяла мазнина.
Разрезът. Ако е за среща, препоръчвам лента от печено знаме около 2 см, за да го направите напред-назад. Друг вариант е окото bife, за 400gr, използвайки силен огън, оставете на скара за 7 минути отстрани и това е всичко.
Време за готвене. У дома и в моя ресторант винаги го правим с много огън и малко време. По този начин сме в състояние да уловим всички месни сокове. Разбира се, препоръчваме да ядете сочно месо
Моето предпочитание. Харесвам окото за пържоли, защото има фланец, който му придава допълнителна мазнина, което го прави много вкусен. В допълнение, това е разрез, който гарантира нежност. Нищо по-красиво от това да го приготвите на силен огън в продължение на 7 минути отстрани (в зависимост от теглото на окото) подправете и сервирайте с някои сезонни домати със зехтин и морска сол. За пиене, добър пино ноар от южната ни страна.Хоризо пържола със синьо сирене също е чудесна рецепта.
Едуардо Кабалеро (Tupé Parrilla)
Въглен или дърва за огрев? Разпалването на огън с дърво дава по-добър вкус, но отнема повече време, за да се запали и има малко, които наистина са добри за скара. Най-практичен е въгленът, който е лесно достъпен и дава много добри резултати. Избягвайте въглищата, които искрят много, защото те се консумират много бързо. Добър вариант би било да добавите клончета от черни точки към въглищата, които при пушене ще придадат на месото вкус, подобен на печено на дърва.
Запалете огъня. Зависи от елементите, които имаме, и от ситуацията. По принцип не се препоръчва запалването му с алкохол или малко гориво, тъй като вкусът на изгаряне ще бъде импрегниран в месото. Харесва ми вулканският метод: обградете бутилка с ленти хартия във формата на пирамида и добавете въглен върху лентите хартия. След като купчината въглища е направена, бутилката се изважда, оставяйки вулкана да се образува. Остава само да хвърлите запалена хартия в дупката и да я оставите да започне да пуши. След 20 минути ще има жарава за започване на печенето.
Как да изберем месо. Предпочитайте този с доста бялата мазнина, като избягвате жълтеникавите. Погледнете и цвета на месото, то трябва да е розово, обикновено е по-крехко. Вакуумираното месо обикновено е по-крехко и с по-добро качество.
Разрезът. Идеалното е неговото разнообразие и винаги някаква ачура. Препоръчвам агнешките чинчулини, които са деликатес и изненадват гостите. Не можете да пропуснете хоризос и кървави колбаси за началото. А що се отнася до месото, 2 или 3 разфасовки от говеждо месо и малко свинско месо идеално допълват предложението. Печена лента, вакуум, вътрешности и свинско клане гарантират успеха на срещата.
Време за готвене. Разфасовките на скарата се поставят според дебелината им и дали имат кост или не. Най-дебелите отнемат повече време, следователно те са първите, които се обличат. А тези с кости винаги отиват първо на костната страна. Фините разфасовки се оставят за края, тъй като излизат много бързо, като вътрешностите, които общо се правят за 15 минути, в зависимост от точката, която искате. Не се препоръчва нарязване или нарязване, тъй като соковете се губят и месото започва да се втвърдява. Малък трик е да докоснете месото и в зависимост от нежността можете да разберете смисъла, колкото по-нежен, толкова по-сочен и обратно.
Чимичури или ... Боядисайте разреза с много горчица и след това добавете чимичури. Изпратете го в хладилника за половин час нататък. Колкото по-дълго, толкова по-добре. Придава му много специален вкус. Тогава ми казват.
Любимият ми. Това е пържолата Chorizo, тя е много вкусна и това, което ни питат най-много в Тупе, но ми се струва много интересно, да придружавате, да ядете сами или като предястие, зеленчуковата скара, която включва чушка с пармезан и вкусно яйце. Що се отнася до сдвояването, трибуната е разделена между феновете на Малбек и Каберне, но и двете са отлични възможности за сдвояване с добро барбекю. Аз съм от Малбек.
Томас Карузо (Brasserie)
Въглища или дърва за огрев. Избираме да работим с въглища, защото е по-бързо запалимо, по-евтино и отнема по-малко физическо пространство за събиране.
Запалете огъня. Съветвам да направите гнездо от хартия, да поставите дървени стърготини и осветление. След това добавете въглен малко, докато се освети добре. Някои си помагат с малко мазнина, която добавят с въглен, защото помага за запалването на жаравата.
Как да изберем месо. Предпочитаме говеждото, то е по-крехко и дори е трудно да се обърка с него.
Разрезът. Препоръчително е да имате разнообразие от месо, например клане на свинско месо, с вътрешности, пиле и разнообразни ачура. Що се отнася до това колко грама изчисляваме на човек, за някой с добър апетит, около 250 грама за влизане, което може да бъде например: половин хоризо, наполовина кренвирш и около 100 грама чинчулин и други бъбреци. В допълнение, около 400 грама месо, придружени със салата.
Време за готвене. Че огънят е добре запален и ютиите на скара са много горещи, за да запечатат месото. Оттам, така че месото да е готово, готвенето отнема около 25 минути на височина 20 см между огъня и скарата. Времето варира в зависимост от желаната точка, т.е. ако искате да е по-сочен или по-готвен. Тези времена са приблизителни за някои от класическите разфасовки, като например печено с дебелина около 2 инча. Входът и пържолата от хоризо, което отнема малко повече време, около 30 минути.
Чимучури или ... Можем да осолим месото с едра сол, докато е сурово или към края на готвенето. Лично аз предпочитам да го направя последен, защото помага за подобряване на вкуса, но без да е толкова импрегниран и освен това е по-здравословен. Маринатите покриват естествения вкус на месото, което не означава, че някои го харесват много. Класика е да нарисувате месото с дресинг като чимичури. Друг вариант е, когато месото вече е приготвено, се придружава от сосове, които харесвате.
Любимият ми. Тъй като не всичко, което се приготвя на скара, е месо, обичам да споделям рецепта с речна риба, като този Pacú с маруля, домати на скара, лукови пръстени и картофи. За да го придружите: Pinot Noir (червен) или Tocai (бял).
Диего Мояно (Кабината)
Въглища или дърва за огрев? В La Cabaña използваме квебрачо и въглен.
Запалете огъня. За начинаещи препоръчвам лесен и ефективен начин: поставете вестник под формата на кифлички на пода на скарата, отгоре върху тях поставете малко дърво от леки чекмеджета за зеленчуци, а отгоре на това място малко количество въглен. След това запалете хартията и докато огънят се съпротивлява, добавете още въглища, малко по малко, за да не удавите пламъка. За дървата за огрев е много важно те да не са направени от смолисти или силно ароматни дървета. За тези области идеалът е червеният квебрачо и пъпката. Червеният квебрачо е твърда дърва за огрев, която ни гарантира добра жарава в плътност на топлината и с добра продължителност. Пъпката има много добра интензивност, но не толкова дълготрайна. За да направите това, парче дърва за огрев се поставя върху горещата жарава.
Разрезът. За начинаещи на скара препоръчвам да използвате фино печено ленто (бандерита), свинско месо и фин вакуум. Те са разфасовки, които за първи тест се адаптират много добре и ако са сготвени, те ще са богати по същия начин (стига да не са изгорени, разбира се). Също така и тримата се нуждаят от подобно готвене.
Как да изберем месо. Участвам в закупуването на месо в месарите, в случай че трябва да поискате. Поръчайте печеното от лентови флагчета с дебелина един пръст и, ако е възможно, само централните ребра, което гарантира ленти с равномерно месо. Клането на свинско месо, което е на парчета (1 кг) и с равномерна дебелина. Що се отнася до вакуума, идеалното е той да бъде малко и равно парче и без излишни мазнини.
Как да работите с всеки разрез. При матамбрито трябва да направите няколко меки разфасовки (без да режете месото отстрани настрани) и да го оставите да почива в купа с лимонов сок и едра сол. Когато го носите на скара, огънят трябва да е умерен до умерен и да готвите, докато месото покафенее, по това време обърнете и гответе, докато другата страна стане златиста. Времето за готвене на всяка страна може да отнеме около 20 минути; матамбрито трябва да е сготвено, но не сухо. Поставете печеното знаме върху скара на силен огън, посолете и гответе в продължение на 5 до 7 минути и завъртете, посолете отново и гответе още 5 до 7 минути и сервирайте. И сус видео, гответе на умерен до умерен огън за час и го посолете, когато е на скара. Обърнете, когато парчето е горещо от противоположната страна на огъня и върнете на сол и гответе, докато парчето вземе твърда консистенция. Вакуумът е идеален да го изядете готов, за да запазите соковете му.
Чимичури или ... Да, моят е много класически: сос чимичури, който придружава печеното на ленти и вакуума, и добър креолски сос за клане на свинско месо. Като гарнитура, богата смесена салата и някои хрупкави пържени картофи. Към тази рецепта за ачура добавям и чимичури, идеална за среща.