Тези дни на затваряне искаме повече от всякога да направим своето първите стъпки в кухнята, и една от звездните рецепти, която успява най-много, е храна, толкова основна, колкото хляба.

което

Казването, че това е основно, не означава, че е лесно да се направи, затова, за да се науча как да приготвям добър хляб, разчитах на моята партньорка Соня Валеро. Тя е завършила гастрономия и ми е подала ръка в техническата част и ни помогна да разрешим онези съмнения, които възникват, когато ще се сблъскаме с рецепта с толкова оживени съставки.

Топ съвети за приготвяне на хляб у дома

    • Изберете добре вида брашно с който искаме да направим хляба е много важно, тъй като е пряко свързано със структурата, която хлябът ще има след изпичането.
    • The глутен и значението му при приготвянето на хляб.
    • Как да се развивам домашна мая от пълнозърнесто брашно. Проблеми, които могат да съществуват при разработването на тази мая.

Опазване на закваска

  • Ферментация: Време на ферментация, значение на месенето, формиране на хляб и последваща ферментация.

Изборът на вид брашно е много важен

Много е важно да изберете правилно вида на брашното, което ще използваме, тъй като това е основна съставка от тази разработка. Не само трябва да сме наясно, че качество на брашното ще определи качество на хляба, Но има и различни видове брашна, от които структурата на нашия хляб ще зависи пряко.

На пазара откриваме различни видове брашна, които имат различни имена. В големи райони за разпространение вече намираме брашна с имена като брашно за пица или дори такива, които поставят различни видове разработки за което се препоръчват.

Това, което наистина трябва да вземем предвид при избора на брашното, което ще използваме, за да направим хляба си, е W, или сила на брашното. Това обозначение показва количество глутен, което съдържа брашното, основен протеин за постигане пухкав хляб. Винаги трябва да сме сигурни, че брашното, което купуваме, е брашно с якост или 300>, тъй като по този начин ще се уверим, че купуваме брашно с точното количество глутен, за да приготвим хляб.

Какво представлява глутенът и колко важен е той в нашия хляб?

Глутенът е протеин в брашното и един от основната отговорност за направата на хляба ни пухкав. Другият фактор, който допринася за тази пухкавост, е известен като мая. Процесът е много прост: маята е живо същество и като такава се храни със захарите, намиращи се в брашното, а също така диша.

Глутенът образува протеинова мрежа, която се намира в брашното и която задържа въздуха, който идва от дишането на дрождите. За да се насърчи това образуване на глутенова мрежа, е необходимо месене, макар че излишъкът от това или лошото боравене с тестото също може да постави в неравностойно положение образуването на тази мрежа.

Когато правим хляб с якост брашно, който има по-голямо количество глутен, при месенето му благоприятстваме образуването им протеинови мрежи, и затова ще получим по-пухкави хлябове. Откриваме обратния случай, когато правим хляб с брашна, които съдържат малко или никакъв глутен, тъй като получаваме много повече печен хляб.

Как да развием закваска у дома?

Много е важно да се обмисли какъв тип закваска ние искаме да се развиваме, тъй като има много възможности за това.

От една страна, можем да развием закваска, използвайки дрождите, открити в пшеницата. Обикновено в кожите на зърнените култури откриваме много дрожди, които служат като начало за ферментация. Ето защо, когато правим закваска без добавяне на какъвто и да е вид закваска, трябва да използваме пълнозърнесто брашно.

За да създадем тази закваска, трябва да бъдем търпеливи, тъй като няма да я получим веднага. Поне трябва да изчакаме 5 дни, докато можем да го използваме. Следващите стъпки ще бъдат следните:

- Първо, трябва да поставим контейнер с височина същото количество пълнозърнесто брашно и вода. Ще трябва да го покрием с кърпа, за да може въздухът да премине и ние ще трябва изчакайте 24 часа.

- Когато дрождите, които са били в това брашно, вече са се размножили, трябва да добавим рафинирано брашно, така че захарите в него да са по-достъпни. В този случай няма значение съдържанието на глутен в брашното, тъй като в този случай ние не търсим формирането на тази протеинова мрежа. Следователно трябва да добавим смес от същото количество брашно и вода. Тази стъпка ще трябва да повтаряме три дни.

- Когато това време изтече, можете да започнете да добавяте още брашно, без да добавяте вода, така че закваска имат по-голяма последователност.

- Приготвянето на тази закваска може да създаде няколко проблема, така че да не се развива правилно или да се размножават организми, които биха могли да навредят на здравето, тъй като те са зле контролирани дрожди и обикновено се развиват в замърсена среда.

От друга страна, можем да получим закваска по-бързо, като използваме прясна мая, която можем да купим в супермаркетите. За да направим това, бихме могли директно да използваме рафинирано брашно, към което трябва да добавим само същото количество вода като брашното и маята и след 24 часа вече ще имаме нашата закваска. Предимството на използването на този метод, в допълнение към скоростта му, е, че маята, която включваме, е избрана и контролирана мая и следователно има по-малка възможност за разпространение на нежелани микроорганизми в нашата закваска.

Опазване на закваска

Закваската е жив организъм че трябва да се грижим така, сякаш това е нашият домашен любимец, но тогава колко време мога ли да си запазя закваската?

Като жив организъм, закваската може да продължи години, ако се грижим за нея по правилния начин. За целта ще трябва да правим освежаване всеки ден, за да му осигурим необходимото количество захар за диетата си. Трябва да вземем предвид това ако тази мая се изчерпи от храната си, тя ще умре и следователно ще загубите всички хранителни ползи, които имате.

Този микроорганизъм се нуждае не само от захар, но също така се нуждае от кислород, за да оцелее, така че ще ни трябва a адаптиран контейнер, който позволява преминаването на кислород. Най-доброто за него ще използва кърпа който има малки пори, тъй като те ще позволят преминаването на кислород и в същото време кърпата ще блокира навлизането на други възможни нежелани организми.

В допълнение, други променливи като светлина или температура може да повлияе на развитието на дрожди, така че най-добрият вариант е тези микроорганизми да се държат в тъмни пространства, които имат повече или по-малко стабилна температура. Също така трябва да вземем предвид, че идеалната температура за неговото развитие е около 25ºC, така че по-висока или по-ниска температура в околната среда може да повлияе върху развитието на нашата закваска.

Съвети за приготвянето и ферментацията на нашия хляб

Относно месенето:

- Месенето е много важно, тъй като е това, което подпомага образуването на глутен. Ето защо трябва месим много внимателно нашия хляб, упражнявайки сила с дланта на ръката, а не с пръстите.

- Времето за смесване е от съществено значение тъй като много пъти вярваме, че колкото повече време отделяме за месене, толкова по-добре. От друга страна, от съществено значение е да не надвишаваме себе си, тъй като това може да навреди на образуването на глутенова мрежа.

- Маслото: изберете хляба, който искате да приготвите, тъй като в традиционните хлябове включването на мазнини влияе върху образуването на глутен.

- Ако го направиш хляб с вашата закваска не забравяйте, че това ще стане добавете влага към тестото и че следователно трябва да добавите още брашно. Ако, от друга страна, добавите прясна мая, сухият екстракт се увеличава и следователно трябва да добавите повече влага.

Относно ферментацията:

- Времето за ферментация също е ключово, тъй като не трябва да надвишаваме себе си, защото в противен случай тестото ще бъде много алкохолно. Следователно, ако използваме много мая или закваска, ще трябва да намалим времето за ферментация.

- Ако използваме закваска за ферментация на хляба си, трябва да имаме предвид, че тя няма да е толкова пухкава, както ако използвахме прясна мая, въпреки че ще бъде по-питателна и с по-интензивен вкус.

- Много е важно тестото да има две ферментации: една, която се получава, когато правим тестото, и друга, когато правим формата на питките. Много е важно тази секунда да се прави при по-висока температура като използвате фурната при около 35 ° C.

- Сол: Най-добре е да добавите сол в тестото след първата ферментация, тъй като това може да увреди действието на дрождите. За това най-добре е солта да се разтвори с малко вода, така че крайният резултат да е хомогенен.

- По-добре е всеки път, когато добавяте вода към тестото да е топло, то да не понижава агресивно температурата на тестото.

Често задавани въпроси при приготвяне на хляб у дома

- Трябва ли да добавяме масло към нашия хляб?

Това винаги зависи от вида на хляба, който искате да приготвите. Очевидно е, че ако искате направете хляб с бриош или маслен хляб, една от основните съставки ще бъде маслото. От друга страна, ако искате да приготвите традиционния хляб, който е пухкав, най-добре е да не използвате олио. От друга страна, ако искате да го използвате в традиционен хляб, най-добре е да го включите след първата ферментация, когато вече имате оформена глутенова мрежа.

- Използването на захар стимулира ли ферментацията?

Захарта благоприятства по-бързата ферментация на тестото, но това не означава, че имате задължението да използвате бяла захар. Има и други алтернативи като използване на плодове и компоти или плодови ферменти като ябълка, които могат да помогнат за ускоряване на тези процеси.

- Закваска или прясна мая?

Това ще зависи от нашите вкусове и преди всичко от резултата, който искаме да постигнем. Закваската ще ни осигури повече хранителни ползи и по-мощен вкус, докато прясната мая ще ни осигури повече текстурирани хлябове.

- Трябва ли да се използва вода за печене на хляба?

Водата помага да се поддържа влажна среда, докато хлябът се пече. Ако тестото има достатъчно влага, поставянето на водна баня във фурната не би било необходимо.

Надявам се, че е полезно за вас и че насърчавате това ново хоби за приготвяне на собствен хляб.

Елиса Ескориуела Наваро

Диетолог и фармацевт (а понякога и готвач)

Други теми, които могат да ви интересуват: