Здравейте пекари. Днес ви нося хляб с кисело мляко, който се надявам да ви направи удоволствие, защото това е най-уникален хляб. Рецептата не е моя, а от майстор-пекаря Хаджиандреу, за когото вече ви разказах веднъж. Той прави този хляб с кефир, но тъй като аз не обичам кефир и се чувствам ужасно, го правя с кисело мляко.

Нотата на уникалността на този хляб идва основно от факта, че той включва цедката на лимон в тестото, което му придава необичайно докосване, което е вкусно и много фино. Това не е сладък хляб. Напротив: киселото мляко му придава вкусна и балансирана киселинност, докато лимонът му придава наистина специално ароматно докосване.

Това е хляб със закваска, но вместо да се работи директно с него, първо се прави предпочитание със закваска (а не с мая): вид бига, който след това се включва в тестото за хляб и който е в основата на вкуса на киселото мляко и млечна ферментация. Удоволствие.

Нека да продължим, ако мислите:

ПРЕДИШНА СТЪПКА 1: трябва да имаме нашата 100% пшенична закваска освежена и активна (същото количество вода като брашното), за да можем да направим предпочитанието. Ако не си спомняте или не знаете как да го направите, прочетете ТОВА И ТОВА .

ПРЕДИШНА СТЪПКА 2: ще направим предпочитание. Вечерта преди да приготвим хляба си, нека направим следното:

  1. В купа смесете:
    1. 180 г брашно на сила (пшенично, леко);
    2. 90 г бяло ръжено брашно (ако го нямате, пресейте цялото ръжено брашно със сито, докато получите 90 г „цедено“ брашно);
    3. 80 g 100% пшенична закваска от предишната стъпка по-горе;
    4. 135 г натурално неподсладено кисело мляко; Y.
    5. 135 г мляко .
  2. Смесете всичко заедно, докато няма насипно брашно, направете топче и го оставете в купата, добре покрита с филм, на стайна температура до следващата сутрин. Когато го разкриете, той трябва да е много пораснал (повече от сгънат) и с текстура, подобна на много, много мека гъба.

И сега, след като направихте своето предпочитание, нека отидем със списъка на СЪСТАВКИ от нашия хляб с кисело мляко:

  • Предпочитанието, цяло.
  • 180 г брашно с якост (пшенично, леко)
  • 8g сол
  • кората на лимон
  • 45 г натурално кисело мляко; Y.
  • 45g мляко.

на ПЕЧЕНЕ НА ...

  1. Сутринта, след като сте приготвили вашето предпочитание, първо смесете всички сухи съставки (брашно, сол, лимонова кора) и предпочитанието. След това смесете киселото мляко и млякото в чаша и го разбъркайте добре, така че да е хомогенно. Добавете тази смес от мляко и кисело мляко към тестото и продължете с нормално месене, докато получите перфектно оформеното тесто. Крайното тесто е малко по-лепкаво от 60% хидратирано обикновено тесто за хляб: еластично и с добре оформен глутен със средна жилавост.
  2. Покрийте тестото добре с влажна кърпа и го оставете да ферментира en bloc за един час, при стайна температура.
  3. Извадете тестото си и на леко набрашнен плот (за да избегнете залепването на тестото за нас) го разточете както обикновено: направете гънки във формата на сноп и след това завъртете тестото, за да продължите да го търкаляте с ръце, докато не дадете напрежение на повърхността. Като на снимката.
    кисело
     Оформяме снопа и след това го обръщаме

Оставете го да лежи върху ключа си (мястото, където гънките на тестото се събират) за около пет до десет минути.

  • Поставете тестото в тестваща кошница или банетон, с ключа нагоре. Ако нямате банетон, използвайте купа, покрита с добре набрашнен ленен плат (око, а не памук). Покрийте го с кърпа и го оставете да ферментира още два часа.
  • Обърнете банетона си и сложете хляба върху тава за печене или палин, за да продължите да го печете. За повече подробности относно различните техники на печене и как да боравите с питката преди да я поставите във фурната, прочетете ТОВА .
  • Намажете хляба си, както сметнете за добре. В случай, че искате да се вдъхновите, сложих снимка за вас. Хрускането на хляба

    Готвене: следвайки общите инструкции, които можете да намерите ТУК, гответе хляба на 230º с нагряване нагоре и надолу (без вентилатор и без скара) и с пара за 15 минути. След 15 минути извадете тавата от парата и продължете да печете хляба още 15 минути. Ако видите, че препича прекалено много, покрийте питката с малко сребърно фолио, но оставете да се готви през цялото време, или ще е сурова.

    Хляб с кисело мляко

  • Оставете хляба да се охлади на решетка и когато е студен, можете да се насладите на интензивния аромат на този уникален хляб.

    • Уведомете ни как сте се справили с този хляб и, ако се осмелите да го споделите, изпратете ни снимка за нашата страница във Facebook .