Просто като започнете от брашно и вода, можете да получите естествена закваска, тези две съставки трябва да бъдат придружени от топъл климат и време, за да ферментира. Маята присъства естествено на повърхността на зърнените култури, затова е подходящо да се използват пълнозърнести брашна за приготвянето на закваска, вече я видяхме при приготвянето на течната закваска, която споделихме с вас дълго време, днес ние ще ви покажа Натуралната закваска на Дан Лепард, тази, която той споделя в книгата си „Направено на ръка“ и с която вече работим от няколко дни, видяхте пример с това тесто за пица.
The закваска на Дан лепард Приготвянето му е толкова лесно, колкото предишното, но включва още две съставки, обогатяващи това предпочитание, кисело мляко и стафиди, които ще стимулират ферментацията и ще осигурят кисели и млечни аромати и аромати. Има много други формули за приготвяне на естествена закваска, както казахме, като просто започнем с брашно и вода или включим други съставки, както Xevi Ramón също ни каза в презентацията си с Marc Martí, Чистотата на закваските те работят с три естествени фермента, за да се включат най-подходящ за всеки вид хляб и не забравяйте, че един от тях е бил с ябълка.
Всеки пекар открива какво му харесва най-много в една закваска и остава с нея, Дан Лепард също е работил с различни закваски и можем да бъдем сигурни, че той все още ще работи с много повече, но естествената закваска, която фокусира вниманието ни днес, е с които можем да направим повечето хлябове, които се появяват в ръчно изработената книга, и с които можем също да продължим да създаваме свои собствени хлябове.
За да се направи тази закваска, трябва да минат шест дни, преди тя да може да се използва за приготвяне на хляб. Съставките, от които ще се нуждаете, са силно брашно, органично пълнозърнесто брашно, стафиди и кисело мляко, по-долу можете да видите количествата. Това, което не сме подготвили, са ежедневните снимки, на които можете да видите как се развива закваската, но със сигурност скоро ще имате книгата на Дан Лепард, където той показва няколко снимки от деня на ден. Ние обаче ще приготвим друга естествена закваска с по-висок дял ръж, следвайки същия този модел, така че ако искате снимки, просто трябва да го кажете.
Време е да започнете да си водите бележки, но първо изберете час от деня, през който по време на приготвяне на натурална закваска Можете да сте там, било то сутрин, обед или през нощта, но винаги трябва да е по едно и също време. Това са само две минути посвещение, ще видите колко лесно. На мястото, където ще оставите бурканчето със закваска да си почине, трябва да е топло място, въпреки че през лятото стайната температура е твърде висока. В идеалния случай температурата трябва да бъде около 20º C, с повече топлина процесът на ферментация се ускорява, но това може да се направи така или иначе, в нашата кухня в наши дни имаше около 25º C.
Естествена рецепта за закваска
ДЕН 1
- 50 грама вода при 20 ° C, 2 напълнени чаени лъжички ръжено брашно, 2 натрупани чаени лъжички брашно с бяла твърдост, 1 натрупани чаени лъжички стафиди и 2 натрупани чаени лъжички кисело мляко.
Смесете всички съставки в херметичен буркан от 500 ml. Покрийте и оставете при стайна температура за 24 часа.
Възможно е да не видите нищо в тези първи часове, в нашия случай и както ви показваме на една от снимките, вече започвате да виждате отделяне на течността.
ДЕН 2
- 50 грама вода при 20 ° C, 2 напълнени чаени лъжички ръжено брашно и 2 напълнени чаени лъжички бяло брашно.
Дрождите вече се размножават, отделя се твърдото вещество и течностите. Разбъркайте отново с лъжица, добавете водата и след това брашното и разбъркайте добре. Отново покрийте и оставете при стайна температура за 24 часа.
ДЕН 3
- 100 грама вода при 20 ° C, 4 натрупани чаени лъжички бяло брашно и 4 напълнени чаени лъжички ръжено брашно.
Можете да видите малки мехурчета от фермента, тъмен ореол обгражда стафидите, ароматът е изразен. Време е да добавите водата, разбъркайте добре и след това добавете брашното, за да се разбърка отново. Покрийте и оставете при стайна температура за 24 часа.
ДЕН 4
- 100 грама вода при 20 ° C и 125 грама бяло брашно.
Ферментационните мехурчета, ароматът и блясъкът са се увеличили. Разклатете сместа и изхвърлете три четвърти от сместа, добавете водата и разбъркайте добре, прецедете препарата, за да отстраните стафидите и използвайте възможността да смените буркана, имаме го в едно с вместимост за един литър, когато тестото се подава той расте много и предишният преля. Добавете брашното, разбъркайте добре и покрийте плътно, оставете го да почине на стайна температура за 24 часа.
ДЕН 5
- 100 грама вода при 20 ° C и 125 грама бяло брашно.
Когато отворите бутилката, не приближавайте веднага носа си, ароматът вече трябва да е много интензивен и когато откриете фермента, той го изхвърля с желание. Повърхността е лъскава и пълна с мехурчета, ароматът е много кисел, можете да разпознаете и млечния аромат. Изхвърлете отново три четвърти от сместа и включете водата, разбъркайте добре и добавете брашното. Дан Лепард обяснява, че използва по-голям процент брашно от водата, за да забави ферментацията и да предотврати твърде бързото покачване и спадане на ферментацията. Продължаваме да забелязваме, че след освежаване на сместа само за един час тя се вдига много, след което идва по-слабо изразено спускане.
За пореден път го покрийте и го оставете да почине при стайна температура за 24 часа.
ДЕН 6
Натуралната закваска е готова за употреба, изглежда балонче и при отваряне може да загуби известен обем. Отстранете необходимото количество закваска за приготвяне на хляб и го подновете или подхранете с еквивалентното количество вода и брашно, тъй като дните от закваската стават по-сложни, с повече киселинност и сила.
За ежедневната употреба на натурална закваска тя трябва да се съхранява на стайна температура, така че тя ще бъде активна, може да се съхранява и на около 12-15º C в хладилника, като я освежава приблизително на всеки два дни, но преди да я използвате, трябва вземете го навреме, което ви трябва при стайна температура.
Ако закваската няма да се използва в продължение на няколко дни, тя трябва да се съхранява в хладилник при около 4ºC, тя ще остане неактивна, но скоро ще обясним как да активираме отново естествената закваска, както и други подробности или съмнения, които могат възникват.