Повишаването на температурата беше преди и след в начина ни на хранене

Термичните обработки в храната бяха огромен напредък в ежедневието на хората. Напредък, който се материализира в храносмилателните и органолептичните подобрения, но преди всичко в областта на безопасност на храните. Повишаването на температурата контролира и елиминира, както никой друг, разпространението на всички видове биологични замърсители и беше преди и след в нашия начин да се храним с техники за консервиране като пастьоризация или стерилизация.

тост

The топлината също води до дълбока промяна в миризмите и вкусовете и дори в структурата на самата храна поради денатурацията на протеини, както в случая на омлет. Той също така топи мазнини, подобрявайки вкуса на деликатеси като иберийска шунка при влизане в устата и ние се препичаме и карамелизираме благодарение на действието, упражнено върху въглехидратите и протеините.

Пазете се от наздравици

Видяхме, че въглехидратите и протеините са главните герои на нещо много търсено в кулинарната наука като печено и карамелизирано. Това са много сложни реакции, включващи захар и амино група, които могат да имат протеинов произход. Този сложен процес е известен като „Реакция на Maillard“ което включва набор от реакции, отговорни за промяната на цвета и вкуса на много храни. Цветовете обикновено варират от бледо жълто до овъглено черно и се дължат на производството на вещества, наречени меланоидини. Тази реакция ще става все по-сложна, ако повишим появяващата се температура циклични и полициклични молекули, които изобщо не интересуват тялото ни, един от най-лошите ще бъде акриламид с доказани канцерогенни свойства.

Какво е акриламид?

Акриламидът е продукт, който се получава чрез подлагане на въглехидратите, например нишесте, на високи температури. Ние живеем с нея в нашето ежедневие от откриването на огъня, но в момента неговото присъствие се увеличава поради факта, че изгарянето на пластмаси или тютюн го произвежда в голямо количество. Истинският проблем е, че се появява в обичайните потребителски продукти, тъй като е много лесно да се получи при печене, пържене или печене. Продукти като печено кафе, преработени зърнени храни, пържени картофи или бебешка храна.

Неговата канцерогенната сила е повече от доказана при мишки и дори се говори за възможни нива на канцерогенно увеличение от 20% при възрастни и до 200% при деца. Няма научни изследвания в подкрепа на тези цифри при хората, поради което Международната агенция за изследване на рака (IARC) счита, че това е вероятен канцероген при хората. В тези случаи е по-добре да използвате испанската поговорка, «когато реката звучи ...».

Европейският съюз действа

От 11 април 2018 г. насам влезе в сила регламент на Европейската комисия, който изисква прилагането на поредица от мерки за ограничаване на присъствието на акриламид възможно най-много в храната. Както и в други случаи, става въпрос да не се превишават препоръчителните дневни дози чрез добавяне на всички храни в нашата диета, тъй като количествата акриламид в различните храни са кумулативни.

Съвети за избягване

В пържено трябва да имаме 120ºC като ограничение. Тестото е особено опасно, тъй като малки количества, например галета, остават в маслото, като се запържват отново и отново, достигайки температури, много по-високи от тези на околната среда и вследствие на това генерират огромно количество от нашето основно вещество. Следователно е повече от необходимо да се филтрира или сменя маслото всеки път, когато се използва.

В фурна граничната температура е 180ºC, въпреки че най-добрият ни съюзник ще бъде зрението ни. Печенето като цяло не се препоръчва изобщо, така че лекото появяване на жълт цвят в храната трябва да бъде нашият предупредителен знак, че термичната обработка е приключила, това включва месо и риба.

Отново се връщаме към добродетелта на средата при лечението и съдържанието на нашата диета. The любители на стила «carbon-nara» би било добре да извадят температурата и времето за готвене от приготвянето на храната си.

ОЩЕ СТАТИИ НА JAVIER MORALLÓN

Насладете се на неограничен достъп и изключителни предимства