Актуализирано: 8 юни 2020 г.
Хранителните съобщения трябва да са ясни и да не объркват населението. Следователно е необходимо да се изясни, че фактът, че хляб, приготвен със закваска Може да има предимства пред други ферментации, не му приписва магически свойства, нито подобрява неподходящия хранителен режим. Няма суперхрани, както и хляб със закваска.
Потенциалите Ползи заквасен хляб които са били най-изследвани в сравнение с техните аналози, направени с търговска мая, имат ефект върху метаболизъм на въглехидратите (повишаване на кръвната глюкоза и инсулин) и въздействието върху ситост. Въпреки това, въпреки че е изследван от години, част от неговите механизми на действие все още са неизвестни.
През 2017 г. беше публикуван преглед в British Journal of Nutrition, който анализира проведените досега проучвания при хора, сравнявайки ефектите от различните видове хляб, като за справка използва бял хляб или захар. Изследователите установиха, че ферментацията със закваска понижава гликемичен индекс на хляба и количеството глюкоза и инсулин в кръвта беше по-малко. Този ефект върху въглехидратния метаболизъм може да има ползи от превенция на Метаболитни заболявания като диабет тип 2 и затлъстяване.
Що се отнася до неговата сила на ситост, Изследванията дават по-малко ясни резултати и може да се дължат на фактори, които не зависят (само) от вида на ферментацията, а от съдържанието на фибри, вида на зърнените култури, използвани при приготвянето му, или дори вкуса на хляба.
Освен това не трябва да се забравя, че технологичната обработка - която включва вида на готвене, времето на ферментация или замразяването на предварително сварените теста - също обуславя нашата метаболитна реакция.
Защо целият хляб не се прави от закваска?
Ако хлябът със закваска е с по-високо качество и е по-ценен от потребителите, защо целият хляб не е направен с тези ферменти? Причините са икономически и технологични (а последните също влияят върху рентабилността).
Приготвянето на хляб със закваска включва развийте свой собствен фермент което придава на продукта желаните свойства, което вече представлява инвестиция в изследователска и развойна дейност на продукта. Както видяхме, всички закваски съдържат дрожди и млечнокисели бактерии, но всяка включва различни и специфични видове и щамове, които осигуряват различни вкусове и текстури, което означава, че има много сортове хляб, приготвен с квас. След като се намери идеалният и изключителен фермент, той трябва да бъде произведен в индустриален мащаб и да се поддържа жив и непроменен.
Това също така предполага прекарване на повече време в процеса на ферментация, а това води до увеличаване на производствените разходи. Освен това всички променливи, които се намесват в процеса (месене, време, температура, количество фермент), трябва да бъдат перфектно калибрирани и контролирани, така че резултатът да не се различава при различните партиди: потребителят очаква продукт с постоянни характеристики и качество и ако някой параметър варира, като аромат или текстура, приемливостта на продукта се намалява. Изправени пред тези технологични предизвикателства, индустриалните дрожди предлагат постоянни резултати с по-ниски производствени разходи.