Със сигурност сте го виждали стотици пъти по рафтовете на супермаркетите, може би дори сте приготвили добре познат десерт с него, като панакота или мус. И това е, че днес нашият герой, желатин, От почти изключително използване от готвачи в техните ресторанти се превърна във важна съставка в нашата кухня и сладкиши.

желе

Но Какво е и откъде точно идва желатинът? Днес ще се опитаме да знаем всичко за него, както и как да го използваме, когато го използваме за готвене.

Откъде идва желатинът?

Желатинът е лесна съставка за намиране и работа с нея. В момента във всеки рафт на супермаркет можем да го видим в две презентации, някои под формата на листа или също в пликове с прах. И двете работят по един и същи начин и имат един и същ произход, тъй като и двете са протеинови по природа, получени от колаген в животинските тъкани.

Повечето от желатина можем да си купим идва от свинска кожа, който съдържа до 30% от теглото си в колаген. Колагенът е образуващият съединителна тъкан протеин, който придава сила на мускулите и сухожилията, осигурявайки еластичност на кожата и костите на животното.

Как да използвам желатина в кухнята?

Първото нещо, което трябва да имаме предвид, за да използваме правилно желатина, е, че е така трябва да се хидратира в студена вода или друга студена течност, за да се подпомогне последващото й разтваряне. Ако добавите желатина директно към препарата, без да хидратирате, ще видите, че той бързо образува бучки.

За да го хидратирате, можете да поставите много вода в контейнер и да оставите листата там за минимум десет минути, за по-късно отцедете ги изстисквайки ги и ги добавяйки към препарата, който искаме да се втвърди горещ.

Можете също така, за да предотвратите желатина, ако не се отцеди добре, да добавите излишък от вода към препарата, хидратирайте го в количество вода, съответстващо на пет пъти теглото му.

Тоест, ако искаме да хидратираме желатинов лист, който тежи два грама, бихме го накиснали с десет грама вода, абсорбирайки това количество след десет минути и така по този начин няма да добавя допълнителна вода към нашата подготовка.

Също така идеалното би било пазете го, докато хидратира в хладилника, осигурявайки по този начин водата да остане студена през това време.

С това свойство на водопоглъщане ще осъзнаете, че идеалното нещо за съхранение на вашите желатинови листове би било в плътно затворен херметически затворен контейнер на сухо и добре проветриво място. Съхранен по този начин, той ще има много дълъг срок на годност.

The прахообразният желатин също се оставя да хидратира в студена вода без да го разбърквате, така че идеалното е да го оставите да поеме самата вода малко по малко и след това да го добавите към горещата течност.

Какви са разликите между листния желатин и желатиновия прах?

Въпреки че произходът му е същият, презентацията, както виждате, не е такава. Професионалните готвачи обикновено предпочитат желатин, представен в листове, тъй като с тях те получават по-ясни гелни разтвори, като се налага да влагат по-малко въздух в препарата, когато ги интегрират в гореща течност.

Както и да е и двете могат да бъдат заместени един с друг, като се използва просто уравнение, тъй като 8 грама желатинови листа съответстват приблизително на 6 грама желатин на прах или две и половина чаени лъжички .

Това количество би било достатъчно, за да даде на тялото 500 милилитра течност за сосове и глазури, но ако искаме твърд и твърд желатин, бихме използвали това количество за 250 милилитра течност. Във всеки случай това би било приблизително, защото в всеки търговски контейнер ще ни посочва според силата на желатина, идеалното количество за гел.

Всички желета са еднакви?

Ами не, не всички са еднакви. В зависимост от техния произход, желатините могат да бъдат класифицирани в два основни типа, тези от тип А и тип Б в зависимост от вашия тип обработка. По този начин желатините от тип А се получават чрез киселинна обработка на суровината с колаген и имат изоелектрична точка между 7 и 9 pH. А желатините от тип B се получават чрез алкална обработка на суровини, богати на колаген и имат изоелектрична точка между 4,6 и 5,2 pH.

Но за нас, от гледна точка на използването му в кухнята, ние се интересуваме повече от друга от класификациите на желатин и това е според неговата желираща сила, която ще се измерва в градуси Bloom. Желатинът, използван в храната, е между границите от 80 до 250º Bloom. И колкото по-голям е броят на цъфтежа на нашия желатин, толкова по-голяма е неговата желираща сила.

И накрая, важно е да знаете, когато готвите това има определени плодове като ананас, киви или папая които естествено имат ензим, бромелаин, който унищожава протеина в желатина, като по този начин го предпазва от желиране, така че ако искате да ги използвате, е важно първо да ги попарите и след това да ги използвате успешно заедно с желатин.

В Директно до Паладар ви донесохме рецепта, при която е необходимо използването на желатин за да го направи успешен. Тук ви оставяме някои, за да можете да започнете да го използвате, ако никога не сте го правили:

Желе. Всичко, което трябва да знаете за нея (20 снимки)

Отляво надясно, в огромната кухня на книжарница A Punto в Мадрид: Esther Clemente, Miquel Corbí (Minue), Paco Becerro (Pakus) и Liliana Fuchs, въпреки че ни липсват Памела Родригес (Unodedos) и Мария на снимката José, които завършват автора на книгата секстет.

Преди да пристигнат гостите, се заехме с подготовка. Пакус (вляво) с оранжевата си извара и аз (минута, вдясно) се опитвам да предпазя козето сирене от разпадане, като го нарежа.

Презентациите бяха направени от Кристина де Алзага, от редакция на Плата, и Мария Ланос Домингес, наш директор. Джонан Бастера (@pixel_jonan), партньор на компанията и обявен фен на блога, също каза няколко емоционални думи, въпреки че тъй като той е отговорен и за толкова добри снимки на събитието, той не се появява на снимката.

Докато ни даваха ушите и разговаряха за ползите от книгата, на заден план бяхме заети да сервираме горещите мини бургерите със сладко от бекон.

Тук съм с Мария Ланос Домингес, нашият любим режисьор, не само на Directo al Paladar, но и на целия канал за начина на живот на Weblogs SL и толкова архитект на книгата, колкото и тези от нас, които се изявяват като автори.

След бургерите дойде ред на тарталетите от извара от портокали и ягоди, които събрахме като екип, докато Пакус обясни как лесно да направим изварата в микровълновата фурна.

Естер Клементе (на преден план) ни зарадва с оризов пудинг върху хрупкава канела, която беше грандиозна. От своя страна Лилиана, която ни приготви вкусен асортимент от тестени изделия и бисквитки, й помага в монтажа.

С щастлив стомах беше време за подписване на книгата. На снимката Лилиана, Пакус и аз (минута) заедно с Кармен де Резетас де Кармен и Беатрис де Дос Мандарини в моята кухня

Бяхме доволни и от тяхното присъствие, наред с други, Дани Мартинес (Pintxo), бивш редактор в блога и автор на El Monstruo de las Galletas, и Itzi Campos (miotraella), много забавен гастрономически инстаграм.

Колко е трудно да подписваш книги!

Отново благодаря на всички, че дойдохте на презентацията, за нас това беше демонстрация на подкрепа и ние също много се насладихме на подготовката на тези малки мостри от това, което можете да намерите в книгата.