Бавно готварската печка: много повече от просто удължаване на времето за готвене

Това е най-доброто определение на това, което почувствах в първия си вкус на нискотемпературно готвене.

Защото, когато преди години семеен приятел препоръча да се възползваме от остатъчната топлина от глинената фурна, за да приготвим яхния от бобови растения за една нощ, ми се стори ексцентрично.

Смесица от винтидж лудост, технологична невъзможност и риск за здравето.

Но е ясно, че като мечтател не бих си изкарвал прехраната.

Защото именно този обичай вдъхновява Ървинг Наксън да изобрети първата бавна готварска печка (както Ви казва Марта Миранда в своя изчерпателен блог, посветен на това кухненско оборудване).

След като неверието ми свърши, всякакви въпроси ме нападнаха, защото ... защо някой би искал да готви ястие в продължение на 12 часа?

Ако се питате същото, време е да продължите да четете.

Как работи бавната печка?

Бавната готварска печка (ще откриете, че тя се нарича още бавна готварска печка или глинен съд - от марката, която е започнала да я пуска на пазара в САЩ през 70-те-) имитира условията, които се случват в този тип фурни, за да може да възпроизведе това готвене по контролиран начин.

Състои се от външен метален корпус (който е включен в електрическия ток и се нагрява от съпротивление) и подвижен вътрешен резервоар, който има капак.

Нагревателните елементи предават топлината към вътрешния резервоар и температурата на готвене винаги се поддържа под 100 ° C.

Основна характеристика е, че желаната температура на готвене се постига бавно и равномерно и храната се поддържа при тази температура за много дълги периоди от време (оттук и "бавното готвене").

печка

Всъщност някои препарати изискват умножаване на нормалното време за готвене по четири. И това означава, че за да получите ястие в точката му, готвенето може да отнеме до 12 часа.

Което ни връща към първия въпрос, какъв интерес може да предизвикате, че едно ястие отнема 12 часа, за да бъде готово?

Готвене при ниска температура: ключът към бавната печка.

Бавно готварската печка не е единственото оборудване, което позволява готвене при ниска температура.

Всъщност други техники за готвене се основават на този принцип, като готвене сус видео (което изисква храната да бъде предварително опакована), технология с контролирана пара (CVap) или готвене в течност (която може да бъде вода, масло, саламура) който се нагрява с потапяща циркулаторна.

Бавно готварска печка, готвене sous vide или готвене с потапящ циркулатор са техники, базирани на готвене при ниска температура.

А бавната печка има наистина страстни фенове, които хвалят многото предимства на това оборудване: ястията са по-вкусни, използва много малко енергия и можете да го оставите да се готви сам.

Добре, техниката е базирана на традиционната кухня и ни напомня за ястията, които нашите баби са приготвяли. И носталгията може да ни накара да си спомним тези моменти и да направим храната по-вкусна чрез чиста асоциация.

Но факт е, че текстурата, вкусът и ароматът на храни, приготвени при ниски температури, се различават от тези, получени при конвенционални температури.

И че трябва да има научна причина, която да го обяснява.

Тайната е в самата концепция за "нискотемпературно готвене".

Тъй като ниската температура се отнася до температурата на средата за готвене, а не до крайната температура, достигната от храната.

"Ниска температура" се отнася до тази на средата за готвене, а не на храната.

Центърът на храната ще има същата температура, както при конвенционалното готвене.

Въпросът е, че температурната разлика между храната и средата, в която се готви, е минимална: температурата на средата за готвене ще бъде същата, каквато искаме да има в центъра на храната, и максимално близка до оптималното готвене точка.

Какво е ключово за желаното качество на много храни: еднаквост на готвене.

Давам ви пример, за да можете да го видите ясно (и дори можете да направите теста, ако имате термометър със сонда): при традиционното готвене загрявате фурната до 200 ° C и държите месото за 1 час. Ако измервате температурата в центъра на месото след това време, ще видите, че тя вероятно ще бъде под 70ºC.

Разликата между температурата на въздуха (200 ° C) и тази в центъра на храната (70 ° C) е огромна.

При нискотемпературното готвене тази температурна разлика между средата и храната е минимална.

Но освен това при големи парчета температурата на повърхността на храната е много различна от тази, която достига до централната точка и това оказва влияние върху характеристиките на храната.

Ако отрежете парче месо, ще видите, че готвенето не е хомогенно, а ще премине от „добре свършено“ в най-повърхностната част на месото, до „точно както трябва“ в средата и „малко свършено“ в център.

Какво можете да направите, за да направите вътрешността на храната точно както трябва? Дръжте го по-дълго при тази температура, причинявайки повърхностната част да бъде суха и суха.

При нискотемпературно готвене получавате цялото парче да поддържа едни и същи характеристики, тъй като както повърхността в контакт със средата, така и самият център на парчето остават с еднаква температура: тази на средата.

Тогава може да си помислите, че температурата на готвене е важна само при обемистите храни поради различното проникване на топлина, но че тя няма други ефекти.

Тъй като температурата действа върху текстурата ...

... От месо и риба

Ензимите (калпаини и катепсини) действат при трансформацията на мускулите в месо, които унищожават миофибрилните съюзи (отговорни за строгостта на мортиса) и причиняват промени в протеините, гликогена, мазнините и липидите, придавайки характерните аромати и желаното месо.

Тези ензими се разрушават при около 50ºC, но малко под тази температура те имат максимална активност.

При нискотемпературно готвене месото остава по-дълго в диапазона, в който ензимите действат с максимална скорост и води до по-крехко и ароматно месо.

Когато температурата на месото достигне 60 ° C, протеините се коагулират и месото става твърдо и влажно.

Разрушава се между 60 и 65ºC колаген, който свива и притиска течността в клетките, кара месото да губи влага и да остане сухо.

Докато продължавате да готвите и достигате 70 ° C, колагенът, който придава на месото твърдост и твърдост, се разтваря, образувайки желатин. Мускулните влакна са твърди и сухи поради загубата на влага, но тъй като твърдата тъкан изчезва и се превръща в желе, усещането е за крехко месо.

Колкото повече колаген има месото (т.е. колкото по-твърдо е парчето), толкова по-добри резултати от готвенето ще бъде при ниска температура, като останете по-дълго на 70 ° C и ще получите медена, мека и вкусна храна.

Готвенето с ниска температура работи чудесно с жилави меса и хрущялни риби.

При рибите протеините се държат по различен начин: те започват да се унищожават при по-ниски температури и готвенето трябва да се адаптира към тази характеристика.

Нискотемпературното готвене е идеално за хрущялни риби и някои мекотели като октопод или калмари, тъй като те имат голямо количество колаген, който се превръща в желатин между 50 и 60 ° C. Ако се готвят при по-ниска температура или за кратко време са мокри.

... От зеленчуците

Много добре, имаме страхотно месо с невероятна нежност.

Но какво се случва, ако в допълнение към месото яхнията има и зеленчуци? Или ако искате ястие, направено изключително със зеленчуци?

Е, резултатите също ще бъдат по-добри.

Вместо да омекнат и да загубят структурата си (което изглежда нормално следствие след толкова време за готвене), с тази техника зеленчуците запазват своята твърдост и няма да имате вид разпаднато пюре.

При нискотемпературно готвене зеленчуците запазват своята твърда и мека текстура и не се развалят.

Това се дължи отново на действието на ензими, полигалактуронази, които се активират при около 50 ° C и инактивират при повече от 70 ° C.

(Тук можете да изтеглите документ, който ви разказва за тези ензими)

Полигалактуроназите променят пектините в клетъчните стени на зеленчуците и позволяват на калция да образува връзки. По този начин стените са по-устойчиви и зеленчуците ще имат по-твърда консистенция.

Дори ако температурата е по-висока и тя унищожава ензимите, резултатът ще бъде добър: зеленчуците ще са прекарали достатъчно време в диапазона от 50 до 70 ° C, ензимите вече са работили и стените ще запазят твърдостта си по време на готвене.

А какво да кажем за яйцата?

Чрез контролиране на времето и при температура на готвене под 100 ° C могат да се постигнат комбинации от текстури между белтъка и жълтъка (и ще имате изненадващи презентации като яйце, привидно приготвено отвън, но с жълтъка без подсирване).

Това се дължи на различните температури на коагулация на протеините, които образуват жълтъка и белтъка.

Протеините в яйчния белтък започват да се коагулират при около 63ºC. При 65 ° C само част от белтъците се е коагулирала, но е достатъчно цялото бяло да има твърда и нежна консистенция едновременно.

От друга страна, в жълтъка този процес започва при 65 ° C и завършва при 70 ° C.

Тази разлика от 2ºC означава, че като контролирате добре температурата в този диапазон, можете да получите яйце с извара и течен и кремообразен жълтък.

И също така бялото ще бъде медено, няма да е твърда маса.

Но ако продължавате да повишавате температурата над 80 ° C, основният протеин на белтъка се коагулира и той ще придобие консистенция, губейки кремообразността си.

Много предимства и някои недостатъци

В допълнение към положителните ефекти върху текстурата, много положителен аспект на това готвене е, че ви позволява да възпроизвеждате един и същ резултат многократно.

Докато други техники като печене са по-непредсказуеми (и при една и съща температура и време резултатите са различни в зависимост от размера на парчето или качеството), при ниска температура винаги се получава една и съща точка на готвене.

И последствията от грешките са сведени до минимум: разликите във времената за готвене не означават преминаване от успех към катастрофа, ястието няма да се прехвърли или да остане сурово, дори ако не настроите времето перфектно.

Ястията, приготвени при ниска температура, не се преваряват (дори и да прекарвате време).

Експертите също така изтъкват възможността да приготвят ястия предварително, да ги оставят за една нощ например и да им дадат последно загряване непосредствено преди сервиране.

И въпреки че потът трябва да е включен в продължение на много часове, енергийните (и икономическите) разходи в крайна сметка са по-ниски, защото се нуждаят от много по-малко енергия.

Но не всичко е прекрасно.

Тъй като точно предимство като еднородността на готвенето на месото, например, може да бъде нежелан ефект при окончателното представяне: парчето няма да представи повърхностното препичане, така оценено при печенето.

Това е така, защото при тези температури те не са достатъчни за възникване на реакцията на Maillard, която произвежда тъмнокафявия цвят и характерния (и желания) вкус и аромат.

За да разрешите това, можете да маркирате парчетата на скара преди или след готвене при по-висока температура от нормалната, така че запечатването да е бързо и вътрешността да не се готви.

А какво да кажем за безопасността на храните?

Въпреки че поради продължителността на публикацията няма да мога да развия всички аспекти на сигурността, има няколко основни концепции, които трябва да коментирам.

Като цяло се счита, че за да бъде храната безопасна, центърът на продукта трябва да достигне 70ºC (достатъчна температура за елиминиране на основните патогенни микроорганизми).

Готвенето при ниска температура може да е малко под тази стойност.

Но микроорганизмите не се унищожават при една температура. Ако се приложи по-ниска температура, но се поддържа по-дълго, лечението ще бъде еквивалентно.

Няма нито една валидна комбинация от време и температура.

Различните комбинации от време и температура могат да бъдат еквивалентни за унищожаване на микроорганизмите.

Това се случва например при пастьоризация. Можем да говорим за ниска пастьоризация, която съчетава температури от 62-68ºC за 30 минути или висока пастьоризация с температури от 72ºC-85ºC за 15-20 секунди.

Времената и температурите са много различни, но и в двата случая патогенните микроорганизми се унищожават.

Въпреки това може да има проблеми, които са свързани по-скоро с лоши практики за приготвяне (които засягат всеки метод на готвене), отколкото с типа готвене.

Ако програмирате тенджерата да започне да се готви в определено време и ястието е готово по време на хранене, суровата храна прекарва няколко часа при стайна температура и развалянето и патогенните микроорганизми могат да се размножават, да развалят храната и да създадат проблем със сигурността.

Същото би се случило, ако готвите твърде далеч предварително и оставите готовото ястие на стайна температура. Това е грешна практика. След готвене трябва да се охлади бързо, да се съхранява в хладилника и да се затопля (поне докато достигне 70 ° C) преди сервиране.

В обобщение, това е техника, която няма проблеми с безопасността като цяло, но трябва да се прилага правилно и винаги да се спазват добрите правила за боравене и съхранение на храната.

Мислите ли за това?

Резултатът е невероятен и може да бъде най-близкото нещо до традиционния начин на приготвяне на храна: в продължение на много часове и при слаб огън.

И въпреки че за мен идеалното би било всички аспекти на живота да могат да се задушат (и да забавят скоростта, с която вървим всеки ден), храната е добра опорна точка за започване.

Интересувате ли се от кулинарни техники? Отвеждам ви от традиционната техника за бавно готвене до най-революционната кухня: сферификация.