Целината принадлежи към семейство Umbelliferae, наричано още Apiaceae, което включва около 250 рода и над 2500 вида. Повечето са растения, характерни за студените сезони и са признати с изобилното си съдържание на ароматни вещества. Обикновено семената съдържат етеричните масла, отговорни за вкуса му. При някои видове всички части на растението са ароматни. Някои класове от това семейство съдържат съединения, наречени фуранокумарини, които могат да причинят дерматит при чувствителни към тях хора.

зеленчуци

Произход и сортове

Дивата целина, предшественикът на целина, която познаваме днес, е просто растение, което спонтанно е нараствало от древни времена в умерени блатисти райони на Европа и Западна Азия. Счита се за местно растение в средиземноморските региони, въпреки че произходът на този уникален зеленчук все още е предмет на дискусии. Има древни документи, които показват, че целината или подобна форма на растението е култивирана преди 850 г. пр. Н. Е.

Този зеленчук, добре познат и използван от египтяни, гърци и римляни, първоначално се е смятал за просто ароматно растение, без кулинарна или медицинска употреба, докато Хипократ, гръцки лекар от 5 век пр. Н. Е., Не го е похвалил като мощен диуретик. През средновековието интересът към неговите здравни свойства нараства, продуктивността му се подобрява и отглеждането му е тествано. Оттогава развитието му е постоянно. Днес целината се отглежда широко в умерените региони по света, особено в Европа и Северна Америка.

Различават се около 15 ботанически сорта на растението. Apium graveolens var. сладък (сортът, който ни касае) е най-важният член. Въпреки това, в зависимост от географското местоположение, преобладаващите видове целина варират. Производството на сорта рапакум, известен като целина, е най-високо в райони от Северна и Източна Европа, където целината не се адаптира. Последният се отглежда за консумация на неговия корен и макар да не е много популярен в Испания, в страни като Франция се радва на страхотна кулинарна категория. Ряпа от целина е голям, много дебел, сферичен корен, заобиколен от малки вторични корени, които се отстраняват за пускане на пазара. Външният му цвят е земнокафяв, а месото му е твърдо и компактно, жълтеникаво-бяло, много сочно и с подчертан вкус на целина, но по-сладко и ароматно.

Целината има малко разнообразие, с ограничен брой сортове. Основната разлика се концентрира върху цвета на крайния продукт, класифициран в две големи групи: зелена целина и белезникава или жълтеникава целина. Зелените сортове се нуждаят от избелване, за да се получат бели дръжки, нещо, което жълтите сортове не изискват. В допълнение към цвета на листата има и други диференциращи елементи: устойчивост на цъфтеж, дебелина и височина на листата, среден брой листа на растение, средно тегло на растението и др.

Зелените: те са селски сортове, със силен растеж и по-лесни за отглеждане. Сред най-използваните са: D´Elne, Pascal, Repager R., Флорида и Юта, наред с други.

Жълтеникаво: отглеждането им е по-трудно, въпреки че те са по-ценени на големите пазари. Тези сортове избелват сами: Blanc de Perpignan, Celebrity, Golden, Light и Dore Chemin са едни от най-често срещаните.

През последните години селскостопанската индустрия, особено английската, показа предпочитание към бледозелените сортове. По отношение на цифрите 70% от продукцията отива за зелена целина и 30% за бяла целина. Основните дестинации на испанския износ са Обединеното кралство (70%) и Франция (10-15%). Останалите отиват в други страни (Германия, Италия, Швеция и др.).

Най-доброто му време

Има два сезона на сеитба в зависимост от двата продуктивни цикъла, зимата и пролетта. През тези месеци целината е в сезон, въпреки че може да се намери на пазара през цялата година.

Характеристики

Форма: целината е дебело, кухо, набраздено и удължено стъбло, което е изградено от цилиндрични стъбла, надлъжно пресечени от дълбока бразда, от която поникват многобройни листа с вид, подобен на магданоза.

Размер и тегло: листата са с дължина между 30 и 60 см в култивираните сортове. Търговският размер обаче обикновено е от 25 до 30 cm. След прибирането на реколтата стръковете целина се изрязват, почистват, измиват, отцеждат се и се пликират, без да се излагат горните краища на стъблата. След този процес се губят до 30% от първоначалното тегло на листата и се получават парчета между 400 и 900 грама. Идеалното тегло е между 460 и 720 грама.

Цвят: ако се остави да расте естествено, дръжките придобиват цвят, вариращ от жълтеникаво зелено до тъмно зелено. Ако идват от култивиране, те са склонни да избелват през последните етапи на растеж. За да направите това, растението е покрито, така че само листата да получават светлина. В този случай дръжките са светлозелени.

Вкус: листата имат много интензивен, едър, леко горчив и приятен вкус. Вкусът на стъблото е по-мек и има известен анасонов вкус и хрупкава текстура. Избелването, освен че премахва зеления цвят, значително намалява и горчивия вкус.

Как да ги изберем и задържим

Качествена прясна целина е тази с лъскав външен вид, дебели стъбла или дръжки, компактна, твърда, свежа и светло зелена на цвят; със зелени, свежи или леко изсъхнали листа. Меката целина, със сухи петна и петна, с бели горни стъбла или гроздове трябва да се изхвърли.

Целината може да се освежи, като потопите дъното на стъблото си във вода, въпреки че увяхналата целина никога няма да възвърне свежестта си. Съхранява се 2 или 3 дни в хладилника, по-добре увит във влажна хартия. Това е зеленчук, който може да бъде замразен, ако преди това се бланшира за около 3 минути, въпреки че при размразяване губи своята хрупкава текстура.

Ако се съхранява в среда с температура над 5ºC или заедно с дишащи плодове (праскови, сливи, ягоди.), Които произвеждат изобилие от етилен, целината губи цвета си.

В допълнение към пресната целина, хранително-вкусовата промишленост я предлага консервирана във вода и сол, в оцет или дехидратирана.

Хранителни свойства

Въпреки факта, че целината не е важен източник на енергия, консумацията му е здравословна и освежаваща поради съдържанието си във вода, минерални соли и различни витамини. Следователно целината може да се счита за регулаторна храна par excellence.

След краставицата целината е зеленчукът с най-ниска енергийна стойност. Разнообразието от витамини (алфа-токоферол или витамин Е, бета-каротен или провитамин А, витамин С, фолати.) Е голямо, въпреки че количеството на тези хранителни вещества е незначително в сравнение със средното за зеленчуците. Същото важи и за фибрите, от които целината е дискретен източник.

Повечето диетични и терапевтични свойства, приписвани на целината, се дължат на нейното етерично масло, което съдържа, наред с други съединения, апиол, лимонен, псоралени или апиин. Последният е по-обилен в листата и е отговорен за характерната миризма на целина.

Неговото минерално богатство се отразява в изобилието на калий в състава му, както и в забележими количества натрий и отделни количества калций, магнезий и цинк.

Калият, присъстващ много в целината, е минерал, необходим за предаването и генерирането на нервния импулс и за нормалната мускулна дейност. Освен това той се намесва във водния баланс вътре и извън клетката.