КНИГАТА НА "НАУКАТА С ДОБРИЯТ ВКУС"

книга

Кармен Камбун Кабезас

Марисол Мартин де Фрутос

ПОВЕЧЕ ОТ 1500 ПРОДАДЕНИ КОПИЯ

Повече от четири години семинарът „Наука с добър вкус“ на Международното училище SEK-Ciudalcampo работи върху научното разпространение на явленията, свързани с готвенето на храна сред учениците от средното училище .

Сега целият събран опит е достъпен за феновете на Cooking Science в книга, която съчетава теоретична информация, обяснена по прост, но строг начин, с множество практически дейности, които могат лесно да бъдат направени с материалите, налични във всяка домашна кухня.

Общи рецепти за готвене, в които физико-химичните явления, които се случват по време на готвене, се обясняват стъпка по стъпка, изчерпателна информация за аспектите, които правят гювеча или печката подходящи, научно-технически основи на най-често срещаните методи за готвене. Обичайни, научни експерименти в собствения си дом.

Готвенето на тестени изделия, месо, риба или картофи разкрива техните тайни, като отваря прозорец към науката в собствената си кухня.

След като прочетете тази книга, ще гледате с повече уважение на пърженото си яйце.

ЦЕНА: 18 Ђ

ГЛАВА I: ОТ КАКВО Е ХРАНАТА?

Има ли добри и лоши храни? o има балансирани и небалансирани диети?

Необходимо е да приемате много омега 3?

Каква е разликата между органична молекула и биомолекула?

е Нишестето е захар?

Какво представляват агарините и карагенаните?

Мазнините заслужават лошата репутация, която имат?

ї Етеричните масла са масла?

Можете да направите майонеза без яйце?

їАнглийски протеини?

Какво е качеството на протеина?

ГЛАВА II: ЛАБОРАТОРНО ДОМАКИНСТВО.

Кои фактори зависят от качеството на гювеча?

Кой материал е най-подходящ за кухненски контейнери?

Защо храната залепва в някои тигани, а в други не?

ï Как може да се избегне залепването или изземването?

Защо саксиите, тиганите и тиганите са с различна форма?

По-добри ли са газовите или електрическите печки? иИ фурните?

Материалът и формата на ножа са важни?

Те са нехигиенични дървени инструменти?

Какъв кухненски инструмент е измислил Леонардо да Винчи?

Важно е да имате термометър в кухнята?

Кои малки уреди са незаменими?

seHow да използвате сифон от пяна?

ГЛАВА III: OPUS CULINARIA.

Какви физико-химични трансформации претърпява храната, когато я приготвяме?

Какво се случва със структурата на храната, когато тя е смачкана или смесена?

Може да се готви с киселина?

Какви физически механизми за пренос на топлина се използват в кухнята?

Подобно на скара или печене?

Какъв вид масло е подходящо за пържене? Може да се използва многократно?

Каква е разликата между кипене във вода или пара?

Как работи микровълновата? Тя служи за нещо повече от подгряване на закуска?

ГЛАВА IV: КАК МИ ХАРЕСАТЕ, КАК ХАРЕСАМ ВАС.

Какви сетива са свързани с възприемането на храната?

колко много различни вкусове има?

Защо храната има по-слаб вкус, когато сте настинка?

ї Вкусовете могат да бъдат изкуствено възпроизведени?

Допирът, слуха и зрението влияят върху вкуса на храната?

ГЛАВА V: ДЕЙСТВИЕ И РЕАКЦИЯ.

Защо храната придобива апетитния си препечен вид?

Защото, когато храната се готви, тя развива аромати и бързи нотки, които не могат да се развият, когато са сурови?

От какво зависят реакциите на Maillard в кухнята?

Всички техники са подходящи за възникване на тези реакции?

Те се срещат във всички храни?

Какъв е механизмът му на действие?

Печеният карамел също се дължи на реакциите на Maillard?

Възможно е да се направи карамелизирана захар течаща?

Какво е осмоза?

Кога да добавяте сол към готвената храна?

Какви промени причинява в структурата на протеините?

Кое е вярно в популярната поговорка, че за да се получи меко сварено яйце, трябва да се помолите с три вероизповедания?

Защо киселината променя структурата на протеините?

ї Протеинът може да бъде денатуриран с енергията, която се предава при месене или разбиване?

ГЛАВА VI: ПЪРВОТО ЯЙЦЕ

ї Как да разграничим „прясно“ яйце от това, което не е?

как можем да избегнем салмонелозата?

ï Как да избегнете счупването на черупката, когато готвите яйце?

Защо се добавя яйце, за да се фиксира нарязана майонеза?

ї Какви разлики има между бъркани яйца и омлет?

Защо жълтъкът на едно яйце става зелен?

ГЛАВА VII: ГРЕХОВЕ НА ПЛОТА.

ї Как и за колко време трябва да се готви парче месо, за да се постигне правилната текстура?

hat Какви разлики съществуват между мускулните и сухожилните части?

как влияят при готвене?

Кои кулинарни техники са най-добри за готвене на месо?

Каква е връзката между реакциите на Maillard и външния вид и аромати (аромат и аромат), които се развиват в парче месо по време на готвене?

ГЛАВА VIII: И ВСЕ ОЩЕ КАЗВАТ, ЧЕ РИБАТА Е СКЪПА.

Каква разлика имат структурно месото и рибата?

ї Как влияят тези разлики при готвене?

Как да накараме рибата да запази текстурата си след готвене?

Какви тайни представя приготвянето на морски дарове?

W Кои кулинарни техники са най-подходящи за готвене на риба и миди?

ГЛАВА IX: ДИ КАРТОФ.

Какво е нишесте?

hat Какви хранителни вещества осигурява картофите?

как да съхранявате картофи?

Защо не държим картофите в хладилника?

Кои са най-подходящи за всяко ястие?

Защо нарязаните картофи стават черни?

Кога пържените картофи трябва да бъдат осолени?

Каква роля играе млякото при приготвянето на картофено пюре?

ГЛАВА X: ЕТО ОРИЗ

Какъв е произходът на ориза? Колко са ястията с ориз?

ї Как се различават сортовете ориз?

Добре ли е сварен оризът „al dente“?

По-добре е оризът да "не минава"?

Трябва ли оризът да се пържи? и И трябва да се измие?

Кои сортове ориз могат да бъдат намерени в Испания?

ї Оризът се приготвя по същия начин на изток и в Средиземно море?

H Колко вода да се излее в паела?

Какво е ориз за пилаф? í И задушеният ориз?

ГЛАВА XI: ПШЕНИЧНО БРАШНО И ГЛУТЕН. ВЪВ ВСЯКА ПАСТА !

Кой компонент на пшеничното брашно го прави различен от другите видове брашна?

Защо тестото от пшенично брашно може да се намазва, без да се чупи?

Каква роля играе глутенът при производството на хляб и тестени изделия?

sucede Какво се случва, когато макароните се готвят?

Защо макароните увеличават обема си по време на готвене?

Към водата за готвене трябва да се добавят масло и сол?