Пушенето започна като техника за запазване на храната

Мъжът е седнал преди огъня и няколко парчета месо и риба висят над огъня. Навън беше студено. В тъмнината на този дом на предците, който вероятно е бил първоначално пещера, светлината от лагерния огън разкрива две неща: едно, че има храна за няколко дни и че не е обект на нападение от други животни. И две, че се поддържаше в по-добро състояние, без да се влошава, отколкото други, съхранявани далеч от дима на кладата. По този начин не е известно кога се е родила техниката на пушене. Начин за запазване на храната, който също успява да им придаде специален вкус, който ги отличава от останалите. По този начин месото, рибата и сирената се присъединяват към други продукти, които продължават дълго време, покрити със сол или някои подправки като карамфил, пипер, кимион или канела.

живее

Две сирена от Кантабрия, сред първите шест

Пушените сирена имат голяма репутация на международния пазар. Подобно на месото и рибата, димът от огъня ги кара да имат различен вкус от останалите братя. В Кантабрия пушенето на няколко от най-добрите си сирена е традиция. Всъщност в някои от най-важните списъци два от тях се появяват сред тези, за които се предполага, че са шестте най-добри в Испания.

Този, който La Pasiega de Peña Pelada прави в Liérganes, е един от най-известните. Произвежда се от 1917 г. с пастьоризирано краве мляко и представя типичната миризма и вкус на пушена, пресована паста и цилиндрична форма. Продава се във формати от половин килограм и два килограма и половина.

Пушеното сирене на Áliva е известно още като Queso de los Puertos. Понастоящем производствената му площ е фокусирана основно върху долината Камаленьо и носи родовото име Quesos de Liébana.

Това е сирене от мазнини до допълнителна мазнина, което се произвежда на ръка със сместа от трите вида мляко от говеда. Първоначално е направен от овчари в пристанищата, където пасат стада. Сирената бяха оставени да узреят в пещери, където бяха пушени в резултат на пожарите, които пастирите запалиха, за да се запалят и да се затоплят.

Днес има няколко занаятчийски фабрики за сирене, които са посветени на производството му непрекъснато. Пушенето е съществена част от производствения процес и се прави със зелена хвойнова дървесина.

Теглото му варира между половин килограм и два килограма на парче. Кората му е груба, с кафяви тонове и може да представя външни шарки под формата на ромбове или квадрати. Вкусът му е мек и донякъде кисел, с особеностите, които му придава силният дим по отношение на вкус и аромат.

Други добре познати пушени сирена са Idiazábal, San Simón da Costa, Pría или Campoveja.

Тази техника се поддържа и до днес, но не с крайната цел да се запазят месото или рибата. Хладилните машини, сандъчета и фризерите вече изпълняват тази функция и това, което се преследва сега, е да се поддържа производството на серия от продукти, които поради характерния си вкус все още са в голямо търсене. Храна от най-студените места на планетата, където огънят се поддържа жив в продължение на повече дни през цялата година.

Пушенето се извършва от дим от катран и без смола дървета, с приятна миризма и антибиотичен ефект. Едни от най-разпространените са червен дъб, бук, бреза, дъб. И това, което всъщност прави, е да дехидратира месото под действието на дима и потока сух въздух, който произвежда. По-голямата част от времето продуктът преди това е осоляван, за да удължи допълнително предвидения срок на годност.

В зависимост от размера на парчето, което ще се пуши, ще зависи и броят дни, през които то ще трябва да бъде подложено на дим. Един ден е достатъчен за пушене на пъстърва, но за по-големи парчета месо са необходими между осем и шестнадесет.

Меса, сирена, риба

Техниката на пушене се прилага за храни като месо, сирена и риба от незапомнени времена. Така под димния огън са минавали и минават парчета крава, кон, вол, коза, коза и дори заек. Риби като сьомга, пъстърва, треска, риба тон, сардини, скумрия или херинга, наред с други. А също и някои сирена, които с дима постигат изключителен вкус.

Cecina е най-популярното пушено месо в Испания. Има крава, кон, коза, коза, вол и дори елени. И сред всички тях най-популярен е този на Леон, със защитено географско указание (ЗГУ).

Думата cecina произлиза от латинския термин siccus, което означава суха, или от келтския термин cercina, който се отнася до вятъра или вятъра. Съществуват и теории, които твърдят, че то произлиза от термина chacina. Речникът на Кралската академия на езика го определя като: солено месо, постно и сухо на въздух, на слънце или на дим.

Суровината, използвана за производството на нестабилни, съгласно Регламента на Съвета за регулиране на ЗГУ Cecina de León, са разфасовките на задните крака на говедата, по-възрастни от минимум пет години и с минимално живо тегло от четиристотин килограма, за предпочитане от местни породи говеда от Кастилия и Леон.

Използват се четири части или разфасовки от тези задни краища: капак, контра, задушаване и ханш, а изработването му продължава между седем и двадесет и две седмици.

Приготвянето му започва с очертаване на парчето, което след това ще бъде осолено и измито. След това, в продължение на 30 или 45 дни, той ще остане окачен при ниска температура и преди пушенето на дъб или червен дъб, в продължение на 12 или 16 дни. Накрая ще остане да се излекува между 7 и 22 месеца.

Те също са добре познати сушени месни продукти от козе от Vegacervera (León) и тези от крави от Villarramiel (Palencia) и Toro (Замора). Еленското месо е особено вкусно.

Пушени са и други колбаси като чоризо, шунка, салчичон, бекон или колбаси, наред с други.

Деликатни са вкусовете и структурата на пушената риба: сьомга, пъстърва, треска, риба тон, сардина, херинга и др.

Най-известната от тези риби е сьомгата, риба от студени морета, като най-големи производители са Норвегия, Шотландия, Чили, Канада и Аляска.

В произхода си сьомгата се пушеше с дим, отделян от всички видове дървесина, въпреки че с опит беше установено, че най-подходящи са дъб, ясен или бряст и билки като хвойна, градински чай или розмарин. В момента се следва по-дълъг процес, при който се използват предимно букови и дъбови гори. Въпреки че има и други процеси, като инжектиране на димна есенция, които придават на продукта вкус, подобен на този, постигнат след подлагане на парчето на огъня, но не и естествен.

По-голямата част от производството на пушена сьомга идва от студено пушене, чрез директно излагане на дима директно от изгарянето на дървесина, при около 30ºC. Студеното пушене не готви рибата, придавайки й по-деликатна текстура.

Бира, уиски и риба

Rauchbier е тъмно пушена немска бира. Пушенето се дължи на сухотата или дима на малца върху огъня по време на процеса на неговото производство. Rauchbier се дестилира главно в град Бамберг, откъдето произхожда.

Когато торфът беше преобладаващото гориво в Ирландия и Шотландия, всички уискита бяха пушени. С пристигането на по-ефективни и по-евтини минерални въглища тази система за сушене на малцов ечемик беше изоставена и само няколко малца от островите запазиха стила. Сега едно торфено уиски се произвежда в Ирландия, някои от Шотландските планини и Спейсайд, и този процес продължава в Оркни, Скай и Юра и, разбира се, Айлей (Шотландия) - мека за опушени уискита, топло и здраво.

Недостатъци

Един от най-големите недостатъци на тютюнопушенето е, че по време на производството на дим чрез изгаряне на дървени стърготини се получават вещества, получени от сажди и катран, като нитрозамини, които са много вредни за здравето, тъй като са канцерогенни. Тези вещества се произвеждат в резултат на лошото третиране на дима в оборудването, което не разполага с филтри или кондензатни устройства за премахване на тези много вредни вещества.

Насладете се на неограничен достъп и изключителни предимства