Океанът и овощната градина

Помолихме гастрономическия журналист Оскар Кабалеро и готвачите Диего Гереро и Пепе Сола да обяснят своята визия за конкретната гастрономия, където морето се среща с градината и поражда вкусна, разнообразна и здравословна кухня

Може да се каже, че атлантическата диета е скорошно изобретение за определяне на начина на хранене в Северна Испания, особено на галисийското крайбрежие на Атлантическия океан, където се яде повече риба, отколкото в останалата част на страната (което говори много, ако вземем предвид че сме вторият по големина потребител в света, само след Япония). Според анализ на публичната компания Mercasa (Mercados Centrales de Abastelaciones S.A), всеки Галисийски консумирани 32 килограма риба и миди през 2017 г., пред 29,9 килограма от Кастилия и Леон и на 28,3 килограма от Страната на баските. Средната стойност за Испания възлиза на 25,5 килограма и Балеарските острови са автономната общност с най-ниско потребление на глава от населението, със 17,7 килограма годишно. Въпреки тази прословута отличителна черта, диетата на тези, които живеят край морето, която започна да се нарича атлантическа диета, започна да се изучава само преди няколко десетилетия, когато здравните показатели на испанското население разкриха какво много галичани са имали по-нисък сърдечно-съдов риск отколкото гражданите на други региони, главно защото нивата на холестерола им са били по-ниски, а атеросклерозата - по-рядко заболяване.

атлантическата

Атлантическата диета обикновено се отъждествява само с консумация на риба и миди, но това би било прекалено опростяване. Галисия също се отличава с това, че има добро телешко месо, голяма част от нея идва от екстензивен добитък (т.е. месо от трева) и изключително разнообразна градина, от която произтича значителна привързаност към зелени листни зеленчуци: зелева ряпа, зелева ряпа, зеле, зеле (да, галисийците консумират отдавна зеле), зеле и др. Всичко това, в кухня, която харесва прости приготовления и задушаване, която използва зехтин като основна дресинг и включва бобови растения - особено нахут - и ядки - особено бадеми и кестени - към редовната си диета. Без да забравяме картофите, които за предпочитане се консумират варени и често се готвят с кожата, което ги прави още по-здравословни.

„Ако не съм доволен от доброто, ако търся прекрасното, трябва да съм готов да го платя“

„Не се считам за френски готвач. Бретон, може би; Особено келтски. Но по същество аз съм готвач от морския бряг ”, обясни той Оливие Ролингер да се Оскар Кабалеро, гастрономически журналист - сред другите специалности - в дълго интервю, публикувано през 2001 г., години преди да получи своето трета звезда на Мишлен и че е решил да затвори наградения си ресторант, Le Relais Gourmand O. Roellinger, само две години по-късно, през 2008 г., да бъдем свободни и, както казва Кабалеро, „да не яжте твърде много ястия”. Определението за себе си, което френският готвач избира, напълно се вписва в концепцията за новата порода, която започна да се нарича атлантическа диета, която се характеризира с обилна консумация на риба и морски дарове, наред с други особености.

Това име обаче поражда различни интерпретации и не е по вкуса на всеки, тъй като все още е конструкция и равномерност, вид присвояване, възникнали в университета в Сантяго де Компостела, за да се обясни начинът на хранене основно на жителите на галисийското крайбрежие, който може да се разшири до брега на Иберийския полуостров, от Кадис до Гипускоа, и на френска Бретан, съдейки по думите на Roellinger, който сега посвещава дните си на отглеждане и пускане на пазара на подправки и защита на биологичното разнообразие и устойчив риболов като заместник-председател на веригата Relais & Châteaux, както и поддържане на бистро Le Coquillage на залива Сен Мишел, в Канкале, люлката на френските стриди.

За да стесним понятието за атлантическата диета, освен собствените имена, говорихме с трима експерти, всеки със своята лична гледна точка. Елате и прочетете:

Оскар Кабалеро и измислени традиции

Този аржентински културен журналист, национализиран испански в края на седемдесетте И жител на Париж повече от тридесет години, той е експертен гастроном, голям ценител и популяризатор на френската и испанската кухня. Освен това той е издал няколко книги, последната със заглавие „Океани, риба, ястия. Културна история на морето “(Arpa Editores, 2018). "Океаните" е нещо като продължението на "DietAtlántica" (Singular Books, 2009), което от своя страна възникна, когато, когато пишех „Medita el Mediterráneo“, си помислих, че това американско изобретение, което е така наречената средиземноморска диета, нямаше да съществува, както го смятаме днес, ако купчина храна отвъд Атлантическия океан: домати, чушки, картофи, какао, царевица и др. Между една книга и друга може да се каже, че прекарах двадесет години, изследвайки ролята на морето в нашата култура. Разследвайки, открих до келтите, а риболовни хора, които не са яли риба защото се намира ад на дъното на морето, където загубиха толкова много близки завинаги. За тях, яденето на риба беше като яденето на част от тях, им даде нещо ".

„Вярно е, че съм в момент, в който имам все по-малко правила и повече свобода, когато упражнявам професията си“

Кабалеро смята, че както всяка традиция и гастрономията е на петнадесет минути. Това е културна конструкция, в която именно, морските дарове са абсолютно нови: „Западът живее своето златен век на морската гастрономия, Но рибните ястия са съвсем скорошно изобретение, което започна, както почти всичко, в средата на XIX век, стана малко по-общо след Втората световна война, благодарение на пристигането на студената верига и газовите готварски печки и той достигна своя блясък едва в края на 20-ти век, когато пресните продукти започнаха да работят добре, значително намалявайки времето за готвене и накрая оставяйки настрана сосовете и другите декорации”. За да илюстрира тази реалност, която сега ни се струва почти невъзможна, той разказва как Галисия и Бретан са били земя на недостиг и люлка на емигранти, въпреки че са имали огромна морска килера. "Що се отнася до храната, единственото нещо в живота е гладът", обобщава той.

Диего Гереро и свободата на приобщаващите

Той обмисляше да учи изобразително изкуство или журналистика, защото беше ясно, че неговото нещо е творчество, че има много лица и няма ограничения. В крайна сметка той избра третия заложен вариант - кухнята, но тази визия за едно напречно и неизключително творчество остава непроменена. В пълен успех, реши да напусне мадридския клуб Allard, за този, който е събрал две звезди на Мишлен и три слънца Repsol, и да започне свой собствен ресторант, DSTAgE, игра на думи на средата между английския термин „етап“, сцена и съкращението „Дни да миришеш, вкусиш, смайваш, растеш и се наслаждаваш“ (дни за мирис, вкус, изненада, расте и наслади се). Предстои да отпразнува четвъртата си годишнина, DSTAgE вече постигна две звезди и три слънца.

Пепе Сола и луксозната галисийска килера