• средства

ЗАГУБАТА НА ХРАНИТЕЛНИ СРЕДСТВА ПРИ РАБОТА С ХРАНИ

Почти цялата храна, която консумираме, е подложена на различни процеси за елиминиране на микроорганизмите и подобряване на тяхното запазване и органолептични характеристики. Обикновено ние избираме храната, почистваме я, нарязваме я и накрая я приготвяме - процес, от който се ядат суровоядците.

Трябва да полагаме специални грижи за условията и времето за запазване на храната. В конкретния случай на зеленчуци е важно да се консумират пресни, охлаждането може да доведе до значителна загуба на витамини. Например: ако подложим спанака на температура от 4 ° C в продължение на шест дни, 50% от общите фолати и 25% от каротеноидите ще бъдат загубени.

Хранителни загуби при избора на храни

Когато избираме храна, изхвърляме негодните за консумация части. Например: преди консумация на маруля премахваме външните листа; Този прост жест ни лишава от консумация на значително количество калций, желязо и каротеноиди. Вътрешните части и най-нежните листа имат по-ниска концентрация на витамини.

При плодовете правим нещо подобно: премахваме кожата и по този начин изхвърляме допълнително количество диетични фибри. Поради тази причина препоръчвам, ако искате да консумирате плодове, за да се възползвате от цялата им диетична стойност, изберете биологичните или във всеки случай ги измийте старателно.

Процедурата, която трябва да се следва с месните продукти, е различна - дори ако загубим липиди и значително количество фосфор и магнезий - препоръчително е да се премахне кожата и мазнините, защото тук са концентрирани токсините с липиден афинитет.

Хранителни загуби в резултат на хигиена, нарязване и готвене

Ако нарязваме храната преди да я измием, голямо количество хранителни вещества се губи, защото като я разграждаме, поставяме вътрешността й в контакт със средата (кислород, вода ...) и улесняваме окисляването и разтварянето на водата -разтворими витамини.

При всеки вид готвене се използва определена температура, размерът на храната и времето за готвене варират, наред с други подробности, но има общ знаменател: винаги се прилага топлина. Този процес води до три промени в съдържанието на хранителните вещества:

  1. Освобождаване на хранителни вещества от храната навън. При готвене с вода се получава главно загубата на водоразтворими витамини (група В и С) и минерали. При пържените храни термичното унищожаване на витамините е по-голямо и размерът на загубите, причинени от изпускането в околната среда, е по-малък. При така нареченото сухо готвене (скара, фурна, скара, печене) загубата се получава от отделянето на соковете, макар че ако готвенето отвън е бързо, образувайки коричка, загубата е по-малка. Храна, приготвена на скара, има по-малко загуба на минерали и водоразтворими витамини, отколкото ако използваме печено или печено. Паренето намалява и „изтичането“ на минерали и витамини.
  2. Унищожаване на хранителни вещества. Продължителното готвене с вода (варено, задушено или печено) има по-голяма загуба на витамини от краткото готвене при висока температура и без вода (скара, соте, пържене или скара).
  3. Поглъщане на хранителни вещества отвън. Това се случва при пържене, когато добавеното от нас масло или натрий (сол) се абсорбира.

Препоръки за избягване на значително намаляване на хранителните вещества при приготвянето на храна

  • Консумирайте ги възможно най-пресни, максимум 4 дни в хладилник
  • Замразете храната бързо, трябва да се има предвид, че те не са къпани в самия сок, нито че при опаковането им остава въздух.
  • Размразявайте ги в хладилника (не на стайна температура).
  • Оползотворяване на максимума от листата и външните слоеве на плодове и зеленчуци
  • Първо почистете зеленчуците и плодовете, след това ги нарежете и гответе.
  • Избягвайте накисването за дълго време
  • Използвайте основната вода, за да заври. Въведете храната, когато водата кипи. Избягвайте силни циреи. Не препичайте.
  • В случай на зеленчуци, бобови растения и зеленчуци не добавяйте натриев бикарбонат, защото той денатурира витамин С.
  • Възползвайте се от варени течности, когато е възможно.
  • В случай на пържене се препоръчва да се използва необработен зехтин и абсорбент за отстраняване на излишната мазнина. Предпочитайте тесто с яйце и брашно пред галета. При пърженето маслото достига 180 ° и се образуват нездравословни горения, поради което пърженето не трябва да бъде най-използваната техника.

Загуби на хранителни вещества чрез вътрешна обработка на плодове и зеленчуци.

Задържане на витамини в FyH в зависимост от метода на готвене (EuroFIR, 2006).

Задържане на минерали и протеини в FyH в зависимост от метода на готвене (EuroFIR, 2006).