Временен доцент: Lic.Norma REVILGIONO de GUSMERINI
Помощни учители: Лиценз Мария Лора БЕРГИЯ, лиценз Мария Джулия ГАРЕЛО
Местоположение: Втора година.
Продължителност: 1 учебна година.
Съотносимо: а) Химия. б) Основи на храната.
Диетата Техника на диетата прави котва със значителното изучаване на корелативните предмети от първата година Химия, Основи на храната и вмъкване през втората година: Хранене и хранене на човека, Броматология и Диетична терапия, от 3-та година, артикулирана в рамките на специфичната област на основното хранене, съответстваща на бакалавърската степен по хранене
В този предмет се изучава съставът на храните, хранителните аспекти, функционалният им капацитет и промоцията на здравето и се анализират трансформациите, възникващи в различните етапи на хранителната верига, и по-специално по време на приготвянето и крайното използване на храната за консумация.
Печалбите и загубите на хранителни вещества, свързани с кулинарната подготовка, са тясно свързани с прилагането на технологични процеси. Много е важно да се знаят всички процеси, които могат да повлияят на хранителните и органолептичните качества на храната, от произхода й до момента на поглъщане.
От гледна точка на общественото здраве, интересът към областта на храненето се фокусира върху качествени аспекти, които биха могли да повлияят на генезиса на хроничните заболявания, качеството на живот, физическите и интелектуалните възможности и дълголетието. Действията в областта на храненето в общността се опитват да подобрят начина на живот и да допринесат за укрепването на здравето.
Научната кухня - лаборатория - може да окаже голямо въздействие върху здравето. Интересът към количествени аспекти като качествени, хранителни, органолептични и хигиенни и подобряването на хранителната бионаличност на храните, базирани на познания и контрол на хранителната верига, представляват много важен раздел от качественото наблюдение на приема на храна.
Оста на изучаване на предмета е фокусирана върху познаването на храната и нейното многоизмерно управление, насочено към здрави човешки същества
- Разберете смислено и опитно връзката между храната, храненето, индивида и обществото.
- Насърчаване на придобиването на умения за многоизмерно боравене с храна, за да се запази чрез прилаганите техники хранителния й състав, полезните му функции и безопасността на храните.
- Провеждайте информационни търсения относно нови технологии, които подобряват здравето и качеството на живот на общността.
- Разберете обхвата на науката, прилагана към храните, и значението на контрола на хранителната верига.
- Познайте хранителното качество на храните, техния функционален капацитет и връзката между балансирана диета и оптимално хранене.
- Наблюдавайте и преживявайте трансформациите на храната в различните технологични процеси.
- Познайте напредъка в прилагането на биотехнологиите в хранителния сектор и генетичните модификации.
- Планирайте контекстуализирани менюта, оптимизиращи ресурси, хранително качество и бионаличност и идентифициране на всички процеси на кандидатстване.
ЕДИНИЦА 1: Основни операции: Механични, физични, химични и биологични при боравене с храни.
- Ефекти от прилагането на технологични процеси в процеса на хранителната верига: Производство, съхранение, обработка и преработка на храни и др. Лаборатория. Научна кухня. Метод
- Техники за боравене с храни. Прилагане на механични процедури. Класификация. Физическо, топлинно приложение. Форми на прехвърляне. Обширно, концентрирано, смесено готвене. Изваждане на топлината: охлаждане и замразяване. Метод. Химични и биологични процедури. Пребиотици и пробиотици. Продукти .
- Модификации, произведени в храната. Хранителен анализ.
- Приготвяне и окончателно използване на храната. Добри практики. Безопасна храна.
- Сензорна оценка. Критерии за качество.
- Правила за работа в екип.
- Значение на трансфера на знания към общността. Учене на услуги. Роля на бакалавър по хранене.
- Осъзнаване значението на науката, прилагана към храната.
ЕДИНИЦА 2: Храни на растителна основа: Зърнени храни. Зеленчуци. Зеленчуци. Плодове. Семената и тяхното значение в храната.
- Определение. Структура. Класификация. Състав. Хранителни аспекти. Брашна. Хляб.Процес на печене. Стареене. Тестени изделия. Храни без глутен.
- Бобови растения: различни видове накисване, здравни и токсикологични аспекти. Приложения за храни и производни. Анти-хранителни фактори. Запазване. Критерии за качество. Пигменти.Сензорни свойства.Здравни и токсикологични аспекти. Ензимна дейност.
- Мляко и зеленчукови продукти. Неензимно покафеняване. Фитохимикали. Фитоестрогени. Фруктоолигозахариди. Пребиотици. Био или биодинамична храна. Трансгенни храни. Интерсуплементация с протеини. Мазнини и масла от семена. Плодови мазнини. Хидрогенирани мазнини.
- Ефект на кулинарната и индустриалната технология върху хранителната стойност на различните групи храни. Сензорна оценка. Балансирани вегетариански менюта. Хранителен анализ.
- Търсене на планиране със здравословен хранителен профил. Храносмилателно здраве Имунитет.
ЕДИНИЦА 3: Храна от животински произход:
- Определение. Класификация. Състав. Структура. Сензорни свойства. Месни производни. Хранителни аспекти. Бионаличност. Здравни и токсикологични аспекти. Критерии за качество. Съхранение .Складиране .Смилаемост: Месо: говеждо. Свинско. Овнешко. Козел. Заек. Заек. Пиле. Кокошка .Турция. Патица. Висцера. Риба. Важен ресурс. Консумация и жизнен стандарт.
- Протеини от мляко и яйца. Биологична стойност. Функционални храни: пробиотици. Модификации, произведени чрез прилагане на механични, физични, химични и биологични процедури. Планиране на менюто. Сензорна оценка. Полезност на етикетирането на хранителните вещества. Критерии. Хранителен анализ. Въздействие върху здравето.
- Животински мазнини: млечен крем - масло
ЕДИНИЦА 4: Естествени подсладители и производни.
- Висок енергиен прием и нула хранителни вещества. Ежедневна храна на нашата цивилизация.
- Определение. Видове подсладители. Естествени подсладители. Монозахариди. Дизахариди. Класове и производни на захарта. Възможни заместители на захарозата.
- Захари и захарни алкохоли. Хранителни подсладители, получени от естествени продукти. Продукти, които идват от нишесте. Подсладители и здравни аспекти. Промяна, консервация и съхранение. Потъмняващи реакции.
- Пчелен мед. Хранителни аспекти. Сладкарски изделия. Хранителна стойност. Модификации, произведени от приложените технологични процеси.
- Нови храни
- Хранителен анализ. Контрол на потреблението.
ЕДИНИЦА 5: Подправки Подправки Стимуланти Сосове.
- Подправки и подправки. Определение .Класификация .Естествени подправки: сол и оцет. Ароматни подправки и подправки. Готови подправки или подправки. Други подправки. Сосове.
- Стимуланти Кафе. Производни. Определение. Класификация. Състав. Технология. Опаковане. Съхранение и подготовка. Производни.
- Бобово кафе.
- Чай и различни стимуланти.
- Нутрицевтични храни
- Какао. Шоколад. Какаово масло.
- Сосове Видове.
- Планиране на менюто. Подготовка.
- Креативно и подходящо приложение Приемливост.
ЕДИНИЦА 6: Вода. Компенсация за загуба на течности в организма. Безалкохолни и алкохолни напитки.
- Вода. Жизнено важен елемент. Питейно опаковане Химичен състав и хранителни аспекти.
- Сода.
- Напитки с плодови сокове. Натурални плодови сокове
- Освежаващи напитки. Спорт. Обогатен и неутрацевтик.
- Ферментирали напитки и дестилирани напитки. Сайдер. Бира. Вино.
- Класификация. Технологични процеси. Хранителна стойност. Модификации. Здравни и токсикологични аспекти.
- Хранителни предпочитания и навици. Фактори, които влияят върху наличността и избора на храна, биологични, социални и индивидуални аспекти. Оценка на определящите фактори на хранителните навици. Значение на изследването на хранителните предпочитания за общественото здраве.
ЕДИНИЦА 7: Стратегии за намеса в храненето в Общността
- Видове интервенции. Добри практики Биосигурност. Поведението на потребителите. Профилактика и промоция на здравето.
- Тематичен проект за разширение: Проект за разширение. UNENBALCOR. Школа по хранене. FCM. UNC. Фондация „Хранителна банка в Кордоба“. Обществени кухни. Интеграция и работа в екип.
- Взаимодействие с реалността. Споделете общ проект, отворен за всички в търсенето на здравословен начин на живот.
Третирането на повдигнатите въпроси ще се извърши чрез:
- Диалогови изложения по различните повдигнати теми от главния учител
- Работя в подгрупи в Хранителната лаборатория, приготвям храна и правя менюта. Експериментални упражнения и конфронтация на опит.
- Индивидуални и групови писмени продукции около избрани тематични ядра.
- Пленарни инстанции за споделяне на аспекти, свързани с производството на подгрупите и дебат за подходи, получени от проучените материали.
Практическа работа: В лабораторията, чрез представяне на Техническия лист, записи за действие
Критерии за оценка на групови продукции и индивидуални произведения:
- Качество на екипната работа
- Организация на производството
- Вътрешна координация
- Адекватно представяне във времето и формата на работата
- Подходящо и подходящо съдържание
- Индивидуална папка - Групова папка - Всеки студент трябва да представи самооценка и оценка в групова ситуация в края на семестъра. Ще бъдат администрирани 2 (два) частични изпита.
- 1-ви изпит: С полуструктурирани инструменти. Написано. Индивидуален
- 2-ри изпит: Представяне на интервенционната работа в груповото хранене в общността. Устно
- Заключителен изпит: Промоционални студенти: Колоквиум, одобрен със 7 (седем) точки или повече
- Редовни студенти: Устни или писмени. Полуструктуриран. Одобрява се с 4 (четири) точки или повече
- Изпит за грим: Можете да направите само частичен изпит в края на учебната година