Винаги ми е голямо удоволствие да дойда в ресторанта Две небеса да опитате различните си дегустационни менюта, които се обновяват според сезонните продукти. The Братя Торес са успели да построят гастрономически ресторант със страхотни опаковки за това уникално пространство, което доминира в Барселона със своите гледки.

гастрономически ресторант

Идеалното, когато отидете сами, е да се храните на колективната маса, която служи като отделение между отворената кухня и хола. Кухнята заема същата площ като частта, посветена на маси, много важен архитектурен факт. Това, което също е изненадващо, е нулевото обонятелно или акустично замърсяване. Тази събота по обяд трапезарията беше пълна, но не се чу глас, тъй като всеки ръководител на партито е свързан чрез слушалки с човека, който „пее“ командите. Прецизни жестове от готвачи, без да бягате или жестикулирате. Всичко, което току-що споменах, е от съществено значение, когато говорим за отворена кухня. Винаги рисков избор, който, ако не е замислен правилно, може да се превърне в неприятност за клиента. Миризмите, шумовете, преувеличената суматоха ще имат своята благодат, когато клиентът е в турска механа, но в гастрономически ресторант няма да се понесе нито минута.

След тези съображения относно необходимия комфорт, който няма нищо общо с друг вид досада за някои, в който аз се включвам, като излишъкът на поклон и реверанси в услугата, нека поговорим малко за кухнята.

Това е четвъртият или петият ми пост за тази къща. Към този момент нямам какво ново да кажа за кухнята на Торес. Следобед обсъдихме важността да останем верни на даден стил и че промените, еволюциите и подобренията се правят в рамките на този стил. Клиентът знае, когато дойде в тази къща, че ще намери нещо, което ще разбере перфектно. Кухня с приятелски вкусове, но винаги с безспорен личен щрих. Също така бих подчертал значението на бульоните/средствата/сосовете в тази кухня, много внимателни при тяхното разработване (минали престои на близнаците в Луи XV, във Филип Рошат и др.). Всъщност тези средства са били, според Carême, основополагащото ядро ​​на висшата кухня. Комбинаторна творческа система (безкрайна), способна да придружава, „облича“ по разнообразен начин продуктите, които са на разположение на готвача.

Бульоните или соковете Dos Cielos са значителни и дълбоки, със или без масло, в зависимост от нуждата от момента. Когато говорим за щастливо обезмаслени ястия в гастрономията, имаме предвид извличането на излишната функционална мазнина, използвана за готвене, готвене и пържене на храна. От друга страна, добавената сурова мазнина във финала на ястията (масло, зехтин или други, костен мозък и др.) Е необходима за приготвяне на сосове, подправка и добавяне на вкус. Той служи като проводящ елемент за останалите вкусове. Мазнините са основният подобрител на вкуса.

Серджо и Хавиер Торес с Алберт Пужолс, новият готвач

Пролетно меню (100 €)

Предястия. Хрупкави картофи и розмарин. Домакин хартия с гъби. Топка от кедрови ядки (какаово масло).

Зимен домат, „capellanes“ (валенсиански сух синьо-путас), осолена риба от Хавеа. Прясно и кисело. Идеално за начало. Желатинизираната пулпа от домати перфектно симулира текстурата на консервиран домат. Сурови кубчета артишок.

Суров хайвер от карфиол, прясна маринована треска, крем от бульон за треска (като бранд) и черен чесън от Las Pedroñeras. Вкусна композиция. Би било удобно само да се разделя и разпределя чесънът в бруноаз, за ​​да не се отнеме с една хапка.

Бели аспержи с кремообразен и сочен сос от иберийска шунка и гъби. Може би твърде al dente аспержите. Бялото издържа малко повече готвене от зеленото и се оценява най-добре, когато е малко по-крехко. Готвенето премахва и част от горчивината му.

55 естествено отглеждани зеленчуци и корен от лале (крушка?). Отличен бульон, който действа като обединяващ вкусов елемент. Във всяка хапка има различни текстури и вкусове на зеленчуците, но с общия знаменател на мощния аромат на сока.

Трети вкусен сок, мислен като "Meunière" за подметка представени с малки грахови ньоки (направен от прекалено тлъст грах). Някои сладки и кремообразни закуски, които се съчетават перфектно с киселия сок и масло "noisette". Гладкост и перфектно готвене на подметката. Бях изненадан, че се е готвило без гръбнака. По-добре от рибата, която напоследък успях да опитам в други ресторанти за висша кухня ...

Торесът има много добра ръка с ориз. Те прекараха дълго време, носейки El Rodat de Xabia. Сухите са това, което ми харесва най-много. Ориз а ла "llauna" с патица, колбаси, нахут и трюфел "Albidum pico". Много по-ароматен трюфел от aestivium. Целият вкус на „arrós al forn“ от Аликанте. Перфектно зърно. Аромат 10.

Сучещо хлапе, мариновано с Барут на Duc и се готви при 79º за 12 часа в "menjar blanc". Средновековна рецепта от времето, когато Торес е бил с майстора Хосеп Ладоноса. Продуктът е отличен (добре отгледан във фермата, която братята имат в Естремадура), добър принос на подправки, добро готвене (нежна, но твърда текстура) и вкусен сок. За потапяне на хляб. За моя вкус имаше много гарнитура, последователна, че да бадемов крем. Като гурме гарнитура предлагам „тория“ хляб, току-що препечен или прекаран няколко секунди в избистрено масло (това, което се нарича "Rôtie" в класическата кухня), че сервитьорът ще дойде да се накисва в сок, с лодка за сос и пред клиента.

Ефектна количка за сирене. Избрах си пикантна горгонзола, швейцарски биердекел и Pont l’Evèque.

Десертите на Miquel Guarro

Освежаващ първи десерт, поднесен в забавна японска кутия: зелен чай и желе от мента със сорбет от юзу. Идеално да започнете за малкото нулиране преди десерти

Детско кисело мляко. Перфектен десерт, който да подарите на дете, заради забавния му визуален аспект.

По-малко интересно. Кисело мляко, бисквити, плодове в различни състояния (прясно, Lio, желирано). Защо, когато дойде времето за десерт, има ли толкова много регресия към детството? Сладка като регресионна територия. Сладкото трябва да бъде и творческо изследователско поле, с което могат да се проектират нови комбинации от вкусове.

Много по-добре следващия десерт, въпреки че продължаваме в известни вкусови области (караджайос). Технически перфектно. XXL кафе. Trompe l'oeil, изобразяващ огромни кафени зърна, пълни със солено ириско и ванилия и бита сметана за кафе. Пиян от какао и ром, ронлив и кремообразен анасон. Кафе сладолед.

Бижуто. Сладурче. Не е необходимо повече да пиете кафе.