Ефект на бланширането и хигроскопичното покритие върху качеството на морковите (Daucus carota var. Шантене) предварително нарязани по време на съхранение

Edgar Uquiche Carrasco, Luis Cisneros-Zevallos, Ph. D.

Университет на Ла Фронтера. Темуко, Чили., Тексаски университет A&M. College Station, САЩ.

Т1: потапяне за 20 секунди в дестилирана вода (контрол);

Т2: бланширани проби (50 ° С за 30 s в разтвор 1% лимонена киселина);

Т3: проби, навлажнени с глицерол (20 s потапяне в разтвор, 3% w/w);

Т4: проби, бланширани и навлажнени с глицерол (комбинация от обработки Т2 и Т3).

Морковите се бланшират (две единици всеки път) в 500 ml 1% разтвор на лимонена киселина (w/w) при 50 ° C за 30 секунди, като се използва фурна за баня Memmert (Германия). След това те се охлаждат в дестилирана вода за 30 s, оставят се да се отцедят за 5 минути. За омокряне се приготвя 3% (w/w) разтвор на глицерол в дестилирана вода, получен чрез смесване при 1000 rpm в продължение на 10 минути с помощта на бъркалка Heidolph (Германия). Намокрянето на морковените проби се извършва чрез потапяне за 20 секунди в глицероловия разтвор и те се оставят да се отцедят за 5 минути. Пробите бяха опаковани в полипропиленови торбички (две единици на торба) с размери 15 х 25 см и дебелина 0,04 мм (микрометър Митутойо, Япония). След запечатването торбите се съхраняват в хладилник в камера Verstfrost FKG 371 (Дания) при 10 ± 1ºC, с капацитет 0,64 m 3. По време на съхранението (19 дни), от всяка обработка на интервали от дни бяха извлечени две торбички за оценка на съдържанието на каротеноиди, измерване на цвета на повърхността (параметри L *, a *, b *), загуба на тегло и промяна в разтворимите твърди вещества.

За измерване на каротеноидите (18,19), приблизителна проба от 0,25 g моркови се поставя в непрозрачна стъклена бутилка (5 ml от общия обем) (за да се избегне UV светлина) и 3 ml разтворител N, N-диметилформамид ( DMF) за извличане на пигментите, след това херметично затворени и държани в хладилник (± 5ºC) за 14 часа. Съдържанието на пигмент в супернатанта разтворител се определя чрез спектрофотометър Hewlett Packard UV 8452A (САЩ). Концентрацията на пигменти във фазата на разтворителя (c) се изчислява по уравнението: c = 0,25 * (A450 - A750) (nmol/mL); където: A450 и A750 са абсорбциите, съответно на 450 nm и 750 nm, на супернатанта разтворител, съдържащ екстрахираните пигменти. Концентрацията на пигмента се изчислява в пробата (C), изчислява се според: C = (c * V)/g (nmol/g); където V: обем на екстракционен разтвор (ml); g: грама проба на суха основа. Съдържанието на влага се определя гравиметрично чрез сушене до постоянно тегло във фурна при 105 ° C (20). Измерването на пигмента се извършва на четири проби и в два екземпляра за всяко третиране. Отчетените стойности са средната стойност за осемте измервания.

Оценка на цвета

Цветът се измерва с CR200 колориметър (Minolta Camera Co., Япония), калибриран със стандарт (L * = 70,1, a * = 18,23, b * = 32,02). Според цветната скала на CIE (Commission Internationale de l ? Eclairage) са определени стойностите L *, a *, b *. Измерването се извършва върху шест проби и в два екземпляра (върху повърхности, противоположни на пробата) за всяка обработка. Резултатите са изразени като средна стойност от дванадесет стойности на IB (Индекс на избелване) (1.6): IB = 100 - ((100 ? L *) 2 + a * 2 + b * 2) 0.5; а също и като промени в индексите на цветността и ъгъла на нюанса (21): цветност = (a 2 + b 2) 0,5; Ъгъл на нюанса = арктанг b/a.

Загуба на тегло и разтворими твърди вещества

Шест проби от всяка обработка бяха претеглени по време на съхранение на аналитична везна с точност ± 0,001 g (Hanau, Германия). Съотношението на загуба на тегло се изчислява по отношение на първоначалното тегло на пробите, като резултатите се отчитат като средна стойност от шестте измервания. Процентът на разтворимите твърди вещества (SS) се определя в четири проби на обработка, като се правят показания в два екземпляра (20 ° C) на сока, извлечен с ръчно налягане и филтриран, на всяка проба. Използва се рефрактометър ABBE Mark II модел 10481 (Leica Inc., NY). Стойностите на SS бяха отчетени като средна стойност за осемте показания.

Резултатите за определяне на съдържанието на каротеноидни пигменти, цвят, загуба на тегло и разтворими твърди вещества бяха статистически анализирани, за да се определи значителната разлика между обработките. Дисперсионният анализ (ANVA) е приложен към остатъците от линейната регресионна настройка на измерванията, направени по време на съхранението.

РЕЗУЛТАТИ И ДИСКУСИЯ

Цвят на повърхността на морковите

Измерената промяна на цвета се изразява чрез индексите IB, ъгъла на нюанса и цветността. Ъгълът на оттенъка от 0 ° представлява чисто червено, докато ъгълът на оттенък от 180 ° представлява чисто зелено. Стойността на наситеността представлява интензивността на цвета. Индексът IB се използва за оценка на избелването на повърхността при морковите, тъй като той корелира по-добре с визуалното развитие на избелването в сравнение със стойностите на CIE (L *, a *, b *) и стойностите на наситеността (1). Въпреки това, когато индексът IB е между стойности от 31 до 37, обикновено на повърхността на моркова не се вижда бяло образувание, а промяна на цвета от наситено оранжево до бледо оранжево (6).

В настоящата работа не се наблюдава белезникаво образуване на повърхността на морковите, което получава IB стойности в диапазона от 32 до 38 (Фигура 1). Наблюдаваната промяна на цвета беше основно от наситено оранжево до бледо оранжево, което съвпадна с намаляване на стойностите на наситеността в края на съхранението за всички обработки (Таблица 1). Между тях обаче няма значителни разлики (p> 0,05). Стойностите на ъгъла на нюанса не се променят значително по време на съхранение, като са в границите от 54,1 до 56,5 (Таблица 1). На фигура 1 може да се забележи, че в края на съхранението най-високите стойности на индекса IB, съответстващи на бледооранжевия, са по-високи в контролата (T1) и в пробите, навлажнени с глицерол (T3).

ефект

Вариации в цвета по време на съхранение (дни 1 и 19)