търсене по думи

Мари Арзак

ПИЛАР КИДЖАДА, Вторник, 26 февруари 2008 г.

сайта на моята почивка

Хуан Мари Арзак, готви, избирай. Връх Улна

Той прекарва по-голямата част от времето си в ресторанта, което е „неговият живот“, но обича да се разхожда из близките райони, където има спокойствие. Подобно на връх Улна, който предлага красива панорама към брега и града.

Бадемовите и черешовите дървета по улиците на Сан Себастиан вече цъфтят през първите дни на февруари и влагат пролетна нотка в светла и топла зимна сутрин, която ви кани да се насладите на някоя от природните зони на Доностия. Планината Улна, разположена в източния край на града, е една от тях. Хуан Мари Арзак, световноизвестен готвач, се разхожда тук, когато има възможност, защото е убеден, че "природата дава спокойствие и преди всичко щастие".

На тази планина духа северозападният вятър, "който е доста див. И това за мен е утешително: вятърът в лицето, добре увит, гледа морето. Това е вълшебно място ”, коментира той, докато се разхождаме по един от склоновете на Ulнa, който предлага на туристите прекрасна гледка: плаж Zurriola на първо място и La Concha отвъд, с остров Санта Клара в средата и планините Игелдо и Ургул, който я обгражда. Не е изненадващо, че тази естествена наблюдателна кула е била кацнала векове наред от наблюдателите, които сканираха хоризонта в търсене на китове. Вкоренена традиция, както е видно от надписа, гравиран върху Peña del Ballenero, който е запазен в планините.

Разположен на десет минути от ресторанта си, Ulнa позволява на Arzak да си направи бягство, за да седне и да съзерцава морето. Вижте колко ниско летят чайките. Това е така, защото времето ще бъде добро “, уточнява той. «Слизам повече в залива, защото е в центъра. А шумът на морето е прекрасен. За хората в Доностия истинското море е това на Sagьйs, това на Gross. И La Concha, плажът на почиващите ».

Казва, че обича да плава и че обича да плава. «Бях първият уиндсърфист в Сан Себастиан. Две години имаше само моята дъска. След това напуснах. Когато другите започнат, аз се отказвам “, казва той иронично. Освен това той се е занимавал с лопата, тенис, голф и «сега ходя само когато имам време. Много харесвам и фотографията ». Той се определя като многостранен, изходящ и разговорлив. „Смятам се за анархичен и щастлив готвач“, смее се той.

По пътеките на Улна минаваме покрай спокойни разходки и Арзак прилага на практика онзи древен обичай да ги поздравява, дори и да не са известни. Но в днешно време „слушалките“ пречат на тази приятелска традиция. Арзак не се предава, както се очаква от някой, който е стигнал дотук, и в крайна сметка се впуска в оживен чат с изненадания си събеседник. Казва, че славата не го завладява - „Мисля, че те говорят за някой друг“ - поне в Сан Себастиан, „защото ме виждат тук всеки ден. По-различно е, когато изляза навън ».

Друго от любимите места на Арзак е Чилида Леку, пространство, в което се смесват изкуството и природата, което той предпочита да посещава „когато вали, с малко чирими и с чадър, защото Едуардо беше такъв, мъгъл мъж, точно като Гонсало, брат му, художникът ». Той споменава Peine de los Vientos, любимата скулптура на Чилида, която току-що е отбелязана на 30-годишнината от поставянето й в единия край на залива, в подножието на връх Игелдо.

Спокойната и спокойна атмосфера на тази планина улеснява разговора, по време на който ХуанМари Арзак уверява, че вижда света през очите на готвач. Въпреки че не винаги е било така. На младини той е щял да стане геодезист, след като е учил осем години в Агустинос, в Ел Ескориал, където е достигнал десетгодишна възраст. «Майка ми ме изпрати там, защото имах астма и този влажен климат не ме устройваше. Имам много добри спомени ».

В края на гимназията случайната среща с приятел, който му разказа за училището за хостелерна в Мадрид, го накара да реши да следва професията на родителите си и баба и дядо си по майчина линия. Професия, която той беше дълбоко вкоренен, защото, както той обяснява, той е роден в ресторанта, където сега работи, и „когато бях малък, живеех там, в стая, която гледаше към трапезарията“.

Той уверява, че е успял да превърне работата си в страст и хоби и затова няма нищо против да прекара толкова часове в ресторанта - „това е моят живот“ -. Много от сътрудниците му са с него от няколко десетилетия. Като Антолина - 34 години в нейната кухня - или Паки - 32 -. „От осем, които отговарят тук - кухнята - шест са жени“, смее се той. Той се гордее с Мариано Родригес, неговото сомелиер - най-доброто от 2007 г., както се вижда от наградата, която току-що получи от Националната академия по гастрономия - „той е с мен от 25 години“. Настроение, което той разпростира върху останалата част от екипа си: «Все едно да си със семейството. Срещаме се и организираме работата. Аз се грижа за него. Всеки в неговата област знае много. За мен те са от съществено значение и са сред най-добрите в света. Много се гордея с тях ».

Перфектен тандем

Той казва за дъщеря си Елена, че я е научил да се развива, когато са започнали да работят заедно. И аз я научих на философията на готвенето. В момента сме тандем. Тук не разграничаваме плоча на Елена или плоча на Хуан Мари ». Около кухнята децата на Елена тичат из кухнята и може би петото поколение. Хуан Мари Арзак се смее на въпроса дали някой вече посочва начини: "Ако са на три години!"

Разговорът протича в спокоен тон, който поражда задълбочаване в незначителни детайли, като любимото му ястие - „няколко пържени яйца с чушки пикило“ - ако готви у дома - „не готвя много, получавам изнервен, защото нямам сила в пожарите, дори нямам подходящите „саксии“ - или почивките му в спа Цестона, където ходи няколко пъти в годината, за да отслабне: „Какво аз има ли разходка и не яде, освен това, което е от съществено значение за оцеляването. И направете рецепти ».

Задължителен предмет е една от многото му награди, между които се откроява "Нобелът на кухнята", трите звезди на Мишлен (1974, 1977 и 1989). Въпреки че уверява, че има и други, които също са много специални, защото те са „награди на сърцето“, като златния медал на Свети Себастиан.

Той казва, че приготвянето на ястия е изкуство, макар че това е краткотрайно: «Вие не правите като скулптура или живопис и там те остават. Табела за петнадесет минути е изчезнала. Споменът остава, но. ». Не само споменът, защото Арзак е успял да превърне някои от своите разработки - като тортата си от скорпиони - в традиционни ястия. И това е, че за основния популяризатор на новата баска кухня, важното е, че «някои от новите ястия, които правим, стават част от традиционната кухня. Това е успех ».

Успех, в който не се съмняваме, ще има и новата основа, която той популяризира и ръководи, Сукал Леку, открит в началото на февруари, „гастрономически център за иновации, изследвания и развитие“, който има за цел да бъде световна справка, просто както се случи с новата кухня баска.

На залез Зуриола се пълни със сърфисти, които търпеливо отиват в морето в очакване на вълна, която да ги отнесе на борда до плажа. Само няколко успяват да пристигнат успешно.