Това кисело мляко надхвърля границите на веганството и намира голямо признание в друга публика поради ниското си съдържание на захар и липсата на лактоза.

което

Напоследък търговските кисели млека са в полезрението. Пазарът е деформирал класическото кисело мляко с добавки, оцветители, сгъстители, овкусители и др. и хранителното му съдържание не е в изобилие. Напротив, те имат високи дози захар и не са полезни за тези, които имат непоносимост към лактоза.

Преди години проучвания, проведени в Обединеното кралство върху голямо разнообразие от кисели млека, стигнаха до извода, че в по-голямата си част те съдържат количество захар, значително над препоръчаното от Световната здравна организация (СЗО), т.е. 5 грама на 100 грама продукт.

Този факт, заедно с други фактори, като увеличаващата се популация, приела веганството, както и съществуването на много хора с непоносимост към лактоза, доведе до появата на вегански алтернативи на конвенционалното кисело мляко.

Появата на алтернативи на конвенционалните кисели млека, приготвени без използване на млечни продукти, е реалност, която е консолидирана с голямо разнообразие от възможности. Един от тях, все по-популярен, се прави от кокос.

Съставките нямат много общо с конвенционалните кисели млека, но подражават на неговата текстура и вкус. Те са направени със 100% растителни съставки, а също и без добавени захари или подсладители. Нещо, последното, което можем да разгледаме като положителна точка по отношение на по-голямата част от киселите млека, които можем да намерим в супермаркетите.

Хранителните им стойности са доста различни от киселите млека, приготвени с мляко. Те съдържат повече калории (158 ккал на 100 грама), повече мазнини (15,8 грама, от които наситени 14,8 грама) и повече протеини (17 грама); но те съдържат по-малко въглехидрати, само с 2,8 грама на 100 грама, от които 1,4 грама са захари.

Ползите за здравето

Две точки са акцентите в този вид кисело мляко, те са с ниско съдържание на захар и без недостатъците на лактозата за тези, които имат непоносимост към това вещество. Веган кисело мляко на основата на кокос може да осигури и други хранителни ползи.

Ферментиралите захари, присъстващи в тези вегански кисели млека и пробиотиците, са нежни към стомаха, те помагат за регулиране на храносмилателното здраве, като осигуряват голяма доза здравословни бактерии в червата. Правилно балансираните чревни бактерии също са свързани с подобрена имунна функция. Освен това те осигуряват и добра доза калций и витамин D, две много важни хранителни вещества за развитието на костите ни.

Наистина ли е кисело мляко?

Този продукт се предлага на пазара като веган алтернатива на киселото мляко, но не и като кисело мляко. Това има юридическо обяснение, тъй като за да се предлага на пазара в много страни, като тези на Европейския съюз и САЩ, е необходимо то да отговаря на редица изисквания, които не отговаря.

В този смисъл Американската администрация по храните и лекарствата (FDA) определя киселото мляко като продукт, строго получен от млечни продукти. В Испания този регламент е включен в стандарта за качество на кисело мляко или кисело мляко, одобрен с Кралски указ 271/2014 от 11 април, който установява, че киселото мляко се определя като „коагулираният млечен продукт, получен чрез млечнокисела ферментация чрез действие на Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus от мляко или концентрирано мляко, обезмаслено или не, или сметана, или от смес от два или повече от тези продукти, със или без добавяне на други млечни съставки ".

Как да си направим веганско кисело мляко

Представяме ви общия метод за приготвяне на веган кисело мляко чрез тази инфографика. В допълнение към обясненията за разбиране на общия процес.

Метод за приготвяне на веган кисело мляко

  1. Приготвяне на основно растително мляко. Можем да използваме директно закупено млечно мляко, ако искаме да пропуснем тази стъпка. Имайте предвид, че млеката, приготвени в домашни условия, имат много по-високо хранително ниво, повече кремообразност и по-лесно ферментират.
  1. За да филтрирате или да не филтрирате млякото: Това ще зависи от основната съставка, машината, използвана за производството й и нашите предпочитания. Ние ще изберем дали да оставим пулпата в киселото мляко или да я филтрираме и запазим за друга употреба. Ще има пулпи като кашу или кокос, които, ако са добре смачкани, ще служат като естествен сгъстител за нашето кисело мляко.
  2. Загрейте млякото: ние загряваме млякото малко по малко до около 60-70 ºC, то не трябва да кипи.
  3. Добавете сгъстител: зеленчуковите кисели млека обикновено са по-течни от желаното. Има различни съставки, които можем да добавим, за да сгъстим киселото мляко. В тази стъпка добавяме тези, които се разтварят горещи (по-късно ще ги обясним един по един).
  1. Добавете ферментацията:
    • Оставяме млякото да се охлади до около 44-45ºC когато ще добавим фермент, за да направим българско кисело мляко, или да 38ºC когато ще използваме ферменти, които съдържат бифидус (Българско кисело мляко с бифидус, вегетарианско кисело мляко, ацидофилно кисело мляко с бифидус, кефирен фермент с бифидус).
    • Добавете ферментацията или стартера: отделете малко мляко и в съд, който не е метален. Добавете ферментите или прясното веганско кисело мляко, колкото е възможно по-естествено. Разбъркайте добре в неметален съд с дървена лъжица.
    • Друг вариант е да направите кисело мляко от пресни стръкове чили. В този случай млякото трябва да е около 60ºC и работи добре с млека от кашу и фъстъци.
  1. Ферментация: ферментира киселото мляко при около 38-45ºC, това ще зависи от вида на ферментацията (прочетете подходящата температура в техническия лист за всяка ферментация) между 6 и 12 часа. Времето за ферментация ще зависи от степента на желаната киселинност и използваната ферментация, става въпрос за опитване и придобиване на предпочитаната точка. Фактът на ферментиране по контролиран начин в производителя на кисело мляко, във ферментатора, в ферментатора на хляб Sana, в дехидратора или дори в бавната печка Crock-pot, ще улесни контрола на температурата и резултата (ферментатора и хлебникът-ферментатор Sana са методите, които контролират температурата с по-голяма точност).
  1. Охладени: така че киселото мляко да придобие тяло, да се утаи и да е точно. Препоръчваме период на почивка в хладилника, след като ферментира, между 8 и 12 часа.
  2. Топинги: след като сме готови, можем да го смажем с плодове, да го подсладим със сушени плодове или със здравословни подсладители. Също така можем да оставим парче лимон в мацерация вътре в киселото мляко или да го вземем такова, каквото е.

Ферменти за веган кисело мляко

  • Закупено веганско кисело мляко: Ние ще изберем възможно най-естествения. Тоест не съдържа добавки и е прясно. Ще използваме между 2 супени лъжици и 1/4 чаша на литър растително мляко.
  • Пробиотици: можем да намерим голямо разнообразие от пробиотици на пазара. С полученото кисело мляко можем да презаредим, тоест да използваме 4 или 5 супени лъжици кисело мляко като ферментация, за да направим нов литър кисело мляко.
  • Rejuvelac: Това е пробиотик, който се произвежда от покълването на зърнени култури и последваща мацерация във вода. Ще използваме получената прецедена вода, за да направим нашите веган кисели млека, като по този начин получаваме домашна ферментация, лесна за направа, здравословна и много икономична. Можем да заместим между 25-50% от водата, за да направим първоначалното растително мляко с подмладяване. В този случай няма да загряваме млякото, тъй като ензимите биха загубили ефекта си над 40ºC.
  • Стъблото на лютите чушки: Това е метод, който традиционно се използва в някои райони на Индия за приготвяне на извара. Установихме, че работи изненадващо с фъстъци и кашу. Ферментацията се случва благодарение на факта, че долната част на стъблата на чили има свойството да привлича диви дрожди, които са в околната среда. Трябва да се използват пресни люти чушки или стъблата на изсушени червени люти чушки.

Сгъстители за веган кисело мляко

Домашните вегански кисели млека са по-скоро консистенция на течно кисело мляко. Ако искаме да бъдат по-дебели и кремообразни, можем да добавим един от следните сгъстители:

Сгъстители, които се добавят горещи

  • Нишесте от тапиока: 2-3,5 супени лъжици на литър, разтворете в малко растително мляко или студена, гъста вода, като нагрявате млякото и разбърквате за няколко минути.
  • Arrowroot: използвайте между 2 и 3,5 супени лъжици на литър, разтворете в малко растително мляко или студена и гъста вода, като нагрявате млякото при разбъркване за няколко минути.
  • Гарофин: използвайте между 1/4 и 1/2 чаена лъжичка кафе на литър. Добавете поръсване и разбъркване енергично, докато е горещо.

  • Оризово брашно: използвайте между 1 и 1,5 супени лъжици на литър. Разтваря се в малко растително мляко или студена вода и се сгъстява чрез нагряване на млякото, като се разбърква в продължение на няколко минути.
  • Агар-агар: използвайте между 1/2 и 3/4 от чаена лъжичка кафе на литър растително мляко. Поръсете горещо, докато загряваме млякото. Варете на тих огън около 3-5 минути.
  • Агаранта: използвайте между 2-4 чаени лъжички кафе на литър растително мляко. Той се разтваря в студ и се загрява в млякото на слаб огън за около 2-5 минути.

Сгъстители, които се добавят студени

  • Чиа: използвайте 6 супени лъжици на литър мляко. Добавя се след като киселото мляко е приготвено и ферментирало, преди да си почине в хладилника.
  • Гума гуар: използвайте между 1 и 2 чаени лъжички кафе на литър мляко, добавете студено. Може да се добави преди нагряване на млякото или след като киселото мляко е направено, се сгъстява студено.
  • Псилиум: използвайте 1 чаена лъжичка кафе, разтворено в 1 чаша вода, докато се образува гел. Добавете 1-2 супени лъжици от този гел към киселото мляко, след като ферментира, докато се постигне желаната текстура.