Това е постно месо, с по-малко мазнини и по-малко калории в сравнение с други парчета свинско месо, но неправилното готвене може да съсипе достойнствата му. Ето няколко съвета как да се отнасяте с него както си заслужава.
Всеки път, когато чуя, че месото е сухо - така звучи - получавам два инфаркта, 20 котенца умират и се чувствам истински пуст. Това, че малтретираме месото, е реалност, която става ясно всеки път, когато някой каже „слабините са много сухи“. Не аз, а вие бихте отговорили на бедната свиня, ако можеше да бъбри от оскъдното си съществуване.
Тенденцията към дехидратиране и претърсване на месо до крайност е дъното на всички злини. Винаги са ни казвали, че свинското месо трябва да е добре приготвено, за да се яде безопасно - старомодна препоръка - и сме приели инструкциите толкова силно, че в крайна сметка дъвчем подметките на чехли. О.
Свинското филе е една от частите, която създава най-много главоболия при готвенето му в правилната му точка на сочност. Предимството да бъдеш постно месо - с нисък процент мазнини и по-малко калории в сравнение с други парчета свинско месо - се помрачава от неправилно готвене, което разваля добродетелите на това месо.
Какво да правя. Какво да не се прави. Как правилно да готвя свинско филе. Цялата тази статия е изкупление за някои свински филета, които ми бяха сервирани един ден, пържени или пържени в локва масло, от което излязоха изтощени, след като отчаяно плуваха, за да избягат от това варварство. Спомням си ги бели, без следа от онова вкусно златисто покритие, което чичо Мейлард обичаше толкова много, закалено и извито и твърдо като мумията на Адидас. Онзи ден се заклех да отмъстя и времето дойде.
Изберете най-сочното парче
На пазара очите ни се насочват към красивото и спретнато, когато често грозното и разрошено е най-доброто за нас. В случай на свинско филе, униформените, кръгли парчета от един цвят са тези, които са най-застрашени да останат лейтенанти в тигана.
Ако можете да изберете - и разбира се, че можете - помолете месаря да нареже филетата на парчето феуча, това с месото, разделено на две различни цветни части. Той е много по-сочен, тъй като има слой мазнина, който преминава през месото, разделящо двете половини. Тази мазнина предпазва месото от топлина и му позволява да се готви по-бавно от по-постните парчета. Същият избор работи и ако ще приготвите печено с цялото парче.
Нарежете дебели пържоли
Това е чекмедже, но въпреки това все още намирам ястия с пържоли с филе по-тънки от Twiggy. Ние не даваме на тънка пържола възможностите, които свинското слабено заслужава. Правилният начин за печене на филе от свинско филе на скара е да му нанесете първи удар на много силна топлина от двете страни и след това да го спуснете и да го оставите да се готви бавно за няколко минути.
По този начин зачервяваме повърхността и оставяме вътрешността й да бъде нежна и сочна. Ако пържолите бяха тънки, щяхме да имаме две повърхности на скара и нямаше център, от който да хапнем нежно.
Темперирайте месото
Не, нищо няма да му се случи, защото е бил извън хладилника за половин час или малко повече. Винаги закалявайте месото, което ще готвите, особено ако ще го правите с бърз метод като скарата.
Колкото по-ниска е температурата в сърцевината на месото, толкова повече усилия ще бъде поискано от скарата за затопляне на вътрешността. И това усилие означава, че месото ще се пече по-дълго и при по-висока температура, получавайки точно това, което не искаме, че соковете и мазнините излизат, изсушавайки месото.
Методи за готвене
Вече видяхте няколко абзаца по-горе как да направите свински филе, така че да излезе нежно: висока топлина в началото от двете страни, така че вътрешните сокове да започнат да текат и да се получи карамелизация на повърхността. Втора стъпка при слаб огън, така че интериорът да се загрее и да се готви, без соковете да изчезнат, получавайки крехко и сочно месо. Може би като го кажем два пъти, ние го усвояваме по-добре.
Две минути - дори една при висока температура - над сладкото място са достатъчни, за да съсипят крехкото месо, имайте предвид това и не поставяйте системното готвене завинаги. Вземете под внимание остатъчната топлина. Изключете малко котлона, преди да достигнете желаната точка, така че месото да завърши самото готвене.
Не пържите месото в маслена баня. Пърженето не е най-добрият метод за приготвяне на свинско филе, освен ако не го правите панирано или очукано. Контролирането на готвенето при тези температури е невъзможна мисия и чрез пържене без седалище ще получите техните ценни сокове, за да направите компания, която да готви месото.
Винаги избирайте суха скара или скара, като импрегнирате само месото умерено с някакъв вид мазнина: необработен зехтин върху суха пръчка или маслена марината с билки, която осигурява аромати, намалява изпарението и предпазва месото.
Намажете пържолите с масло с помощта на кухненска четка. Ако нямате, просто сложете няколко кичура масло и масажирайте филетата. Или нанесете кратка марината с цитрусови и ароматни билки.
Вече приготвихме пържолите на филе на скара и видяхме, че е необходимо малко внимание, за да не ги развалим. Сега ще монтираме фестивала на крастата, създавайки защитни слоеве, които изолират месото от директния топлинен изстрел, забавяйки облъчването на топлина в центъра на парчетата, за да поддържат влажността.
Традиционното паниране с брашно, яйце и галета или очукано с брашно и яйце са два отлични начина да защитите месото и да получите нежни хапки, стига да сте сдържани с пържене. И не трябва да забравяме корите на тестото за хляб, с които можете да направите чудеса като силния рог на Саламанка или галисийската кръстна емпанада.
Когато преминем от пържолата към цялото парче, не трябва да сваляме предпазителя си. Същият риск от ядрен холокост е, ако прекалим с температурата или времето за готвене. Саламура, марината или конфи в масло са нашите приятели завинаги, при които трябва да отидем, когато готвим филе, без да ги нарязваме.
Маринатата в саламура или саламура служи както за свинско филе, така и за други постни меса от телешко или птиче месо. Състои се от правене на баня със солена вода и потапяне на парчето в нея за няколко часа. Разсолът в контакт с месото задейства редица процеси, които можете да видите подробно тук и които допринасят за запазването на повече влага и нежност на месото.
В някои от нашите рецепти за свинско филе мариноването е от съществено значение. Нашият шеф Итурриага харесва марината повече от Евровизия и винаги, когато има шанс, накрая маринова нещата. Можете да избирате от няколко киселинни среди като вино, цитрусови плодове, оцети, сокове или кисело мляко, подправено с подправки и сол. Те осигуряват аромати и подобно на саламурата помагат за задържане на влагата в месото, така че да е по-крехко.
Свинското филе е идеално за конфит. Става въпрос за готвене на много дебели парчета филе много внимателно в олио или свинска мас. Към тази мазнина се добавят подправки и ароматни билки и след като се сготвят, тя се оставя да почива седмици - по-добре студена - напълно покрита с мазнини, преди да се консумира. Маслото модерира отделянето на влага от месото, слабата топлина не го третира, а останалата част от мазнината в крайна сметка омекотява месото. Не е някаква съвременност, че в нашите градове са правили филе от централно табло до поррило, когато не е имало други начини за консервиране на месо.
Доматът за целите парчета е готвене във фурната с много силна предишна маркировка върху решетката или фурната, така че Maillard може да направи своето, както и последващо готвене на по-слаб огън с термометър, който контролира вътрешната температура на месото.
За подходящата температура има различни показания, които започват от 60º в основата на продукта за извънмедно месо, но ако искате да го приготвите безопасно, следвайки препоръките на USDA (Министерство на земеделието на САЩ), можете да го направите на 63º, температурата, която е безопасна за говеждо, свинско и агнешко.
Всички тези препоръки преминават през използването на наскоро закупено месо, което не е преминало военните в хладилника, докато чака благотворителна ръка, която реши да го сготви. По този начин ще сведем до минимум всички рискове и ще можем да приготвим свинското филе по уважителен начин, получавайки допълнително топче нежност и сочност.
Рецепти със свинско корейче за успех
Сега, след като знаете всичко, за да не се натоварвате с това вкусно и крехко месо, е време да запалите печката и да се похвалите с него. Няма да ви оставя сам пред опасността като Гари Купър, ще си сложа престилката и ще ви придружа, така че да имате добър списък с рецепти от Ломера, от които да избирате.
СОКОВА ЛИЦА С ПЕЧЕНА ЧУШКА САЛАТА
Уморихте ли се да ядете сушене на свинско слабче от подметката на еспадрила? Тази рецепта ще сложи край на кошмара ви.
ЗАПОЧЕНО СВИНСКО КЛЕЩЕ С ТИКВА И БАДЕМИ
Изпълнението му не може да бъде по-просто: филето се маринова с червен пипер, кимион и кардамон, лукът се задушава, тиквата се нарязва и пече. Крайна точка.
СОЛЕНО СВИНСКО КЛЕБО С ПЪРЕ ОТ КЕСТАН
Това е класическа сол без повече история, отколкото добавянето на подправки, които вървят добре със свинското месо.
КЛЕБ ПЪЛНЕН С НЕКТАРИНИ
Топлината, която прекарвате в кухнята, компенсира, защото сладостта и киселинността на нектарините са идеални за придружаване на прасето.
КЛЕБО С ПРЕСНИ СЛИВИ
Ястието е по-кисело и по-малко приятелско от подобни ястия със сини сливи, но също така е по-свежо и изненадващо.
СТУДЕН КЛЕБ с ЧЕРНИ МАСЛИНИ И ПИПЕР
Облечените студени меса са фантастичен ресурс, когато започне горещината. Те имат по-свеж вкус и могат да се вземат навсякъде.
КЛЕБ С МАСКАРПОН И РОЗМАРИЯ
Най-трудното нещо, което ще трябва да направите, е да намажете месото с чесън и розмарин, операция, достъпна само за най-добрите хирурзи.
СВИНСКО С ЛОМБАРД И КРУША
Червеното зеле има свойство, на което се предавам: съчетава се много добре с някои плодове от същия сезон, а също и със свинята.