Фермата за червен тон

От Хавиер Лупес Тазун. Снимки от Луис де лас Алас. LPO илюстрации

Процесът изглежда прост: рибите тон се ловят, преместват и хранят. Но не е така. Придружаваме екипажа в един ден на борда.

"Те са миурите на морето. Поради тази причина, когато отидохме да извършим първото прехвърляне на риба тон от мрежите на невредите към офшорния транспортен басейн, избрахме Сан Фермин на 7 юли. Казва Пере Балфегу Борс, за когото казват, че кръвта на риба тон тече през вените му.

Облачно е сутринта в пристанището на пристанището L'Ametlla de Mar, в Тарагона, на няколко километра южно от туристическите обекти Салоу и Камбрилс, точно на север от делтата на Ебро. Пере Балфегу се разхожда с малко куче на хиляди състезания на каишка, като онези пенсионери, които копнеят за дните, когато излизат в морето. Никой не би казал, че той е президент на групата Balfegу, лидер в бизнеса със червен тон и пионер в предлагането му прясно през цялата година на пазарите по целия свят. "Ние сме тези, които спасяваме атлантическия червен тон. Повече от еколози или биолози", казва той с шума на двигателите на Фрау II Y. Tнo Gel II заден план. Те се подготвят за обкръжаващата кампания.

Те са два големи, красиви кораба, много мореходни. А те са безработни от почти 11 месеца. Само за 10 или 15 дни те завършват целогодишната си работа. Следователно всичко трябва да е готово. Нищо не може да се обърка: двигатели, мрежи, сонар ... Властите на Международната комисия за опазване на атлантическия тон (ICATT) установиха период на риболов с мрежи от портмонета от само 30 дни: от 25 май до 24 юни.

Само шест кораба съставляват испанския флот от портмонета с червен тон. Четири са базирани в L’Ametlla, а други две в Мурсия. Общо те имат разрешение да ловят 800 тона: 690 от Тарагона и 110 от Мурсия. Риболовните лодки на L’Ametlla ловят заедно с четири или пет френски кораба и улавят 1,2 милиона килограма тон (Балфегу придобива гала квотата). Те имат достатъчно време да го направят, повече от половината.

Възстановяване

ефикасност? Изобилие от риболов? Вероятно и двете. „Преди няколко години средното тегло на уловения тон беше около 30 килограма“, казва Кристина Рода, говорител на Grup Balfegу. "Сега е 100 килограма", изречение. Плановете за възстановяване на атлантическия червен тон изглежда работят и това въпреки преобладаващия песимизъм в края на първото десетилетие на 2000 г. На oceana.org може да се прочете: „Вместо да се предприемат мерки, съизмерими с тежестта му [ ситуация с червен тон], те са избрали квота от 13 500 тона [понастоящем тя остава 13 400, но през 2005 г. е уловен повече от два пъти: 32 000 тона]. Предвидим край на вида: незабавно изчезване ", предупреди се.

За щастие катастрофалното пророчество не беше изпълнено и днес бреговете на тези „miuras del mar“ могат да се видят на бреговете на Средиземно море. В този момент, когато четете тези редове, Фрау II Y. Tнo Gel II Те вече са приключили работата си с мрежи и вероятно ще бъдат качени обратно в пристанището на L’Ametlla de Mar. Но ако ловите само на тези дати, как е възможно да сервирате средиземноморски червен тон през цялата година? Всичко замръзнало ли е? Не. Балфегу има трик. Флотата на кесията не извършва риболов, но улавя своята квота от Thunnus thynnus –Това е научното наименование на червения, кестенявия, червения тон ... - да го прехвърлите в голямо съоръжение на 2,5 морски мили на изток от L'Ametlla de Mar. Това е област, разделена на 10 парцела, заобиколени от мрежи в район, чиито води получават приноса на хранителни вещества, които Ебро хвърля в морето през Делтата.

Процесът изглежда прост: рибите тон се ловят, преместват и хранят. Но не е така. И не става въпрос само за локализиране на плитчините (преди ограниченията, продиктувани от ICATT, те са имали подкрепата на два самолета, които е трябвало да рециклират и сега са посветени на въздушна фотография) и да ги ловят разумно. Успоредно със специфичните риболовни задачи в риболовните зони в югоизточната част на Балеарските острови, от L’Ametlla се тегли кръгъл басейн, в който ще бъдат прехвърлени заловените кестени. Екип от гмуркачи ще отвори мрежата от мрежи, ще я свърже с тази на басейна и ще отведе рибата тон от едната към другата, използвайки рога, които издават звука на делфините. Сякаш бяха каубои под морето.

След като преводът бъде направен, мрежата на басейна трябва да бъде зашита отново. Сега заключената банка е готова за преместване във фиксираното помещение. Преминаването от риболовната зона между Балеарските острови и Сицилия до водите на Тарагона ще продължи около 15 дни, тъй като се извършва със скоростта на рибата тон: общо около 190 морски мили при средно един възел на час. При достигане на големия басейн край бреговете на L’Ametlla de Mar, процесът на трансфер се повтаря, този път в обратен ред: рибата тон се отвежда от мобилния басейн до фиксираните съоръжения.

В новото си местообитание той ще възвърне теглото си: „Рибата тон се е хвърлила и по време на пътуването губи килограми“, казва Кристина Рода. Екземплярите ще живеят тук между година и година и половина и ще бъдат хранени със синя риба: сардини, скумрия и херинга, които се транспортират ежедневно с помощна лодка. Купуват го на рибните пазари, но Balfegу поддържа наличност 1500 тона замразени.

От морето до пазара

Палубата се люлее под краката. Има малко подуване и пътуването от около пет километра между L’Ametlla de Mar и басейните е нещо като увеселителен парк. След като стигнете до басейна, монотонното люлеене предизвиква чувство на световъртеж. Лодката, която ни е транспортирала, е до друга, на която работят дузина рибари. Вече се виждаше рамото на крана малко след излизането от пристанището. По това време той се колебае без товар.

Не ги виждаме, но под студената вода, сред големите риби тон, два водолаза са потопени. Още един, въоръжен с харпун, но този без въздушни цилиндри, потъва в ятото риби. Понякога при първия опит, понякога при втория опит, той сваля избраното парче: изстрел в главата. Незабавно. Незабавно приятелите за гмуркане изрязват екземпляра, за да кървят бързо под водата и инжектират въздух, за да го изведат на повърхността. Става дума за 230, 250, 300 килограма мускули, червено месо и говеждо месо. Кранът ги взима на борда. Един по един или на групи от две или три парчета. "Най-големият екземпляр, който сме хванали, тежи 600 килограма и измерва три метра", припомня Кристина Рода. В централата на Balfegу, в една от стаите, където вкусват различни препарати от този вид синя перка, е изчертан силует. Погледнато отгоре, не изглежда толкова голямо, но са необходими три дълги крачки, за да го заобиколите. По-дълъг от Miura и с месо, червено като бик.

Този атлантически тон не почива, той плува постоянно във водите на Атлантическия океан, откъдето се придвижва до своите места за хвърляне на хайвера, някои в Карибите и други в Средиземно море. За да поддържате тази активност без почивка и плуване на телесна температура в студени зони, се нуждаете от голямо количество кислород, който се носи от компонент на кръвта ви, миоглобин, пигмент в хемоглобина, който говедата също имат. Всъщност месото от риба тон и това от крава се държат много сходно на печката. Колкото по-дълго стоят на топло, толкова по-бледи стават.

Ние наричаме риба тон за голямо разнообразие от видове, ние поставяме в една и съща торба тези с голямо гастрономично качество, с които те са получени в консервната промишленост. Японците са може би най-знаещите. Не е изненадващо, че те консумират 90% от качествения тон, уловен по целия свят. За тях върхът на вида гурме той е зает от червения тон от Атлантическия и Тихия океан, Thunnus thynnus и Thunnus orientalis, съответно, последван от южен тон, Thunnus maccoyii, и широкоокия тон, Thunnus obesus.

Кранът отлага първия тон на палубата. Екипажът работи като прецизен механизъм. Веднага щом рибите докоснат земята, те отрязват оракула, буза от страната, която не е в контакт с капака. Това ще бъде сигналът за идентифициране на коя част копието ще почива по време на целия процес. Филето, което остава отдолу, ще бъде по-евтино на изключителния японски пазар. След това се взема проба от опашката, която ще служи за определяне на качеството и проникването на мазнини, които месото от това парче има. В Япония обичат по-малко мазнини, докато в САЩ предпочитат обратното. Тук, в Испания, сме на средна позиция. Няма примирие. В следващата стъпка рибар отрязва главата си с електрически трион и червата се отстраняват. Всяко парче е етикетирано. В същото време наблюдател на ICATT - всеки екипаж има такъв, чиято заплата се изплаща от корабособственика - отчита извършения улов, както и теглото и размера на всеки екземпляр, който се извлича от водата.

серия

Миурата на морето. Червеният тон на Средиземно море, Thunnus thinnus, той е здрав, синкав и лъскав. Може да достигне три метра дължина и екстремно тегло до 700 килограма.

Крайна цел

За да поддържа месото в идеалните условия, операторът вкарва пръчка през гръбначния стълб на образеца и мускулите реагират: те се разхлабват с разтърсване и остават отпуснати. Готови сте да слезете в избата. Когато планираният улов приключи, корабът се връща в пристанището. Днес имаше 37. Очакват се две ремаркета. Един слой риба тон на всеки камион и винаги една и съща страна, която докосва земята. Трябва да се погрижите за стоката, не можете да я разваляте, като трупате месо, за което ще платите 31 евро на килограм в канал в Испания (32 за останалия свят). Събудени, нещата се променят. Всеки килограм корем например се продава за 50 евро.

Полистироловият сандък, където се поставя всеки тон, е покрит с лед, затворен и етикетиран. Вероятно лети до Япония, купувай сега 50% от продукцията (преди четири години това беше на практика общо). Можете също така да пътувате до Съединените щати (20%), Бразилия, Франция. Общо те изнасят в 22 държави.

В Испания остават само между 6 и 8% и по-голямата част се разпределя на парчета. Процесът е известен като хъркане поради звука, издаван от дългите ножове, използвани за разделянето му на парчета, когато се сблъскат с твърдите тръни. Не е лесно да преместите екземпляр от 200 кг. Подпомаган от две куки, оператор обръща рибата тон, така че хъркащ отделете четири кръста, корема, месото от тръна. Други разфасовки излизат от главата: буза, морило, мигач. Общо около дузина, всяка със свой собствен вид подготовка. Дори и с вътрешностите се приготвя ястие, butxi.

Голяма част от рибата тон, която се разпределя нарязан, отива директно в най-добрите ресторанти. Ако отидете при някой от тях и те ви предложат извън сезона ивица червен тон или яхния от бузи от кимар, както в Испания, така и във Франция, Италия, САЩ. благодаря на Пере Балфегу и петте поколения от семейството му, които са знаели как да се адаптират, за да продължат да живеят от морето, без да го изтощават: „Аз съм първият, който иска да остави живо море на внуците си“, казва той, когато се отдалечава с кучето си.

Деликатес от риба тон

Авангардната кухня, силно повлияна от японската кухня, допринесе значително за преоткриването на червения тон. Рецептите са склонни да се съсредоточат върху суровото и намалено готвене до максимум, за да подобрят вкуса на "морското свинско месо".

МЕНДРЕСКА НА СКАР НА ФОН НА МОРСКА ЛАЙКА И БРЯГОВИ БИЛКИ. От Андони Луис Адурис, от Мугариц.

СЪСТАВКИ. 700 г корем. За бульона: кости и глава риба тон, 100 г katsobushi, сух букет от морска лайка, соя, сол. За билките: морска тръстика, саликорния, морски портулак и морски копър. ПОДГОТОВКА. Задушете корема на 280 °, първо от най-дебелата страна и го оставете на топло място при 30 °. За бульона препечете във фурната при 160є30 минути глава и кости. Добавете в тенджера и варете, докато получите 1/4 от първоначалната течност. Освен това сварете два литра вода, добавете katsobushi и резерва в инфузия, покрита с филм. От друга страна измийте билките и бланширайте в подсолена вода, освежавайки веднага в студена морска баня.

АМОНТИЛАДО ЧЕРВЕНА ТУНА КЛИНЕ С РОЗОВ ГРЕЗПЛУТ И АСБРАГОС. От Pilar Idoate, хотел Europa Pamplona Restaurant.

СЪСТАВКИ. Червено филе от риба тон, 500 ml амонтиладо, 250 ml олорозо, 250 ml тъмен фон, розов грейпфрут, шест диви аспержи, 100 g зелен фасул. ПОДГОТОВКА. Маркирайте филе от риба тон от всичките му страни и го запазете. Освен това смесете вината, Amontillado и Oloroso, с тъмния фон и го намалете до точката на фините кичури. Задушете фасула и аспержите, които предварително сме бланширали, и накрая добавяме сегментите грейпфрут. Съберете ястието, гарниращо филе от риба тон с боб и аспержи и завършете със сълза от редукцията на соса.