В неизползвано състояние поради тежестта, която отпечатва върху съдовете, маслото е част от основните сосове на традиционната готварска книга и на френската традиция. Днес ние предлагаме начини да го възстановим

Почти за всичко, що се отнася до солена кухня, възстановяването е заместило маслото със зехтин. Но маслото е в основата на страхотната френска кухня, на много от основните сосове и техните производни, а също и на бешамела, с който в Астурия се усвоява изкуството на крокета.

масло

За да направите масло, трябва само малко сметана и сол. Разбийте енергично сметаната за няколко минути, прекарайте през сито, за да се отдели водната фаза на крема, добавете сол и омесете зърната масло, за да оформите и съхраните.

Оттам може да се приготвят сосове, да се замени това, което обикновено се готви с масло, с масло или да се овкуси с различни съставки: синьо сирене, аджи панка.

„Готвенето с масло е остаряло, защото затруднява храненията и всеки ден все повече търсим лекота. Зехтинът е по-здравословен и ни дава и по-добри вкусове ”, обяснява Гонсало Панеда, готвач в ресторант Auga в Хихон, със звезда Мишлен. „Но опитът да се готви с него, ако това обикновено не се прави, например приготвянето на холандка или овкусяването на масло като масло от метротел винаги може да бъде забавно в кухнята“.

В противоречие с течението, предвид текущия момент на кухнята, тя може да бъде пост-авангардна и със сигурност много модерна. „Маслото носи различно докосване, ярко, кремообразно. Той има своето руло ”, шегува се готвачът от Ронда 14 в Авилес, Марио Сеспедес.

«Важното е, че е много добър. За да постигнете добър резултат, трябва да използвате добри продукти “, подчертава той. «Предпочитам да го използвам за зеленчуци, там смятам, че може да се побере най-много. Въпреки че е вярно, че се приспособява към всички видове препарати и повече, ако му се придава добавена стойност чрез добавяне на подправки, които могат да му придадат други щрихи. Може да се смесва и с други съставки и ще пасне много добре. Възможностите, които ни дава маслото, са безкрайни ».

„Най-доброто за маслото е да го поставите сурово, като аперитив“, обяснява Гонсало Панеда. «Не го използвам за солено готвене, дори замених бешамела със зехтин, но харесвам масло».

Харолд Макджи в своята гастрономическа библия „Готвене и храна“ обяснява, че „добрата филия обикновен хляб с добро масло е едно от най-простите удоволствия“ и, като сос, „може би най-простото“. Малко масло върху чиния горещи зеленчуци "или„ смесете го с макаронени изделия или ориз "или„ намажете го върху омлет или пържола за полиране “.

Може да се използва и за месо, обяснява Хуаньо Чима от ресторанта Las Tablas del Campillín в Овиедо. „Когато правите ребро, може да замести маслото, с което масажираме месото. Освен това, ако искате да направите картофено пюре като гарнитура, едно добро масло може да ви даде ”, казва той.

„Не сме свикнали да го ядем така, но е много вкусно. В Съединените щати използват масло за месо на скара, а пържолите обикновено са придружени от ароматизирани масла. Опитахме го в Steakhouse Peter Luger, в Бруклин, Ню Йорк, един от световноизвестните храмове на пържоли. Дегустирането му по този начин, макар че за мнозина това е светотатство, ни дава представа как се наслаждават на месото на други места в света. и освен това, въпреки че е различно от това, с което сме свикнали, е много добро ».

«Пърженето или сотирането с масло има предимството, че неговите мазнини, които са доста наситени, са устойчиви на разлагане поради ефекта на топлината и не стават лепкави, както ненаситените мазнини. Недостатъкът е, че млечните твърди вещества потъмняват и изгарят, при около 150 градуса, под точката, в която много растителни масла започват да пушат “, казва Макги. .

Решението не е "да се добави масло, което не подобрява толерантността на маслото към топлина. Изплакването да: изплакнатото масло, лишено от млечни твърди вещества, може да се нагрее до 200 ° без изгаряне ". Избистреното масло е това, от което водата и млечните твърди частици са отстранени, като основно маслото е оставено.

„Никой не се съмнява, че маслото е добро в сладкото готвене, опитването на добър маслен кроасан е нещо изключително“, обяснява Гонсало Панеда. Там, където има разлика, има въпроси, свързани със здравето. Маслото е около 50% наситени мазнини в сравнение с приблизително 13% зехтин, но съставките сами по себе си не са добри или лоши, има само лоши диети. Работата е в това да приготвите ястие с масло, разбира се да не сменяте зехтина за него по обичайния начин.

Френските масла са известни, но в Астурия има висококачествени масла, като тези, направени от групата Cafento под нейните марки Mantequera de Tineo и Lorenzana или такива, произведени по традиционния метод на Central Lechera Asturiana. Като La Saregana, който наскоро добави това продукт към техните кисели млека.

Маргаринът е нещо друго. Обикновено се прави с растителни мазнини. Той е изобретен от френски химик през 1869 г. по искане на Наполеон III, който предлага средства за разработване на мастен продукт, който е евтин за изхранване на нарастващото градско население. От тези години индустрията се е развила много и днес в света на маргарините откриваме стотици видове: витаминизирани, които рекламират, че спомагат за намаляване на холестерола.

Но отвъд здравето и диетата, в чисто гастрономически аспект маслото, доброто, като доброто масло, може да накара ястията да вървят в една или друга посока, вкусовете варират и ние откриваме, в кухня като традиционната астурийска, която рядко се използва отвъд няколко приготовления в солена кухня. Мисленето за това как можете да ароматизирате масло, да го направите сами или да придружите риба с холандез може да бъде смешно.

GONZALO PAÑEDA (Ресторант Auga - Хихон)

ХЕКС В ХОЛДСКИ СОС

- 4 филета хек от около 200 грама

- Зелен лист

- За холандците: 3 жълтъка; 500 г масло; лимонов сок; Сол

За да направите холандката, първо разтопете маслото и отстранете суроватката. Разтапяме в тенджера, оставяме да си почине и отделяме мазнината. След това с горещото масло малко по малко се добавят жълтъците, сякаш е майонеза и се емулгира. Когато сосът е станал прекалено мазен, ние го намаляваме с лимоновия сок, който между другото ни придава киселинност. Да посолим. От друга страна, подготвяме домата за акомпанимента: бланшираме и обелваме домат, добавяме сол, захар, малко смлян чесън и прясна мащерка и го готвим във фурната за около 30 минути при 140 градуса. Ще приготвим хека на пара в параход на около 65 градуса. Бланшираме чесъна при бързо готвене във вода или в същия параход, който сме използвали за приготвяне на хек, просто ги задържаме за няколко секунди. Накрая ще поставим тученицата сурова. Ще съберем ястието, както се вижда на снимката, покривайки добре рибата със соса Холандски.

МАРИО СЕСПЕД (Ронда, 14 - Авилес)

- 1 килограм сьомга, чиста, обезкостена и с порции

- 2 лука на клинове

- 1 жълт пипер в жулиен

- За маслото: 250 г масло, 25 г черен пипер, 1 клон huacatay

- Сок от 3 липа

- Сосови сосове и сосове терияки

- Кориандър и бананови листа

- 16 опашки от скариди

Ще готвим на скара или, в противен случай на скара. Ще го направим, като използваме банановите листа като основа, което ще ни даде ароматите, които търсим. Първо ще приготвим маслото от паничка и хуакатай чили. За целта нарязваме добре всички съставки, закаляваме маслото и след това разбъркваме, докато всичко се разпредели добре. От друга страна готвим пататино и обелваме. Също така почистваме и обезкосмяваме сьомгата, която ще даваме за четирима души, след като мариноваме около три минути в струя соя и струя терияки, сок от лайм и кориандър. Поставяме рибата върху листата и изчакваме да се сготви, като я държим винаги недопечена, искаме само да поеме аромата на банана и скарата. Поставяме нарязаните картофи отгоре и маслото върху сместа. Веднага след като маслото започне да се загрява, добавете основата на маринатата от сьомга и разбъркайте, добавяйки лука и жълтия пипер. Представяме опашките на скаридите върху картофите и представяме според снимката, като се възползваме от самите бананови листа, като внимаваме да не изгорят.

JUANJO CIMA (Масите на Campillín - Овиедо)