Интересни връзки:

гарсия


Гарсия Сантос: „Висшата кухня не се разбира от хиляда души“

Той е преминал от войник през младостта си в крайно левите партии в Сан Себастиан до ръководството на водача

- Как се роди любовта ви към гастрономията?

Отидох да уча на 19-годишна възраст в Сан Себастиан и останах да живея там. Отначало влязох в политиката, крайно леви партии, но напуснах, защото стигнах до извода, че не е за мен. От една страна, защото политическите партии бяха загубили идеалност и защото той е човек, който винаги казва това, което мисли, а това е несъвместимо с политиката. Те небрежно ми предложиха възможността да пиша за гастрономия, която бях привързана благодарение на съсед, който разбираше доста от вина. И така, малкото пари, които спечелих в UGT, когато профсъюзите започнаха да се легализират, по времето на Рамон Хауреги като генерален секретар, инвестирах във вина, купувах бутилки и ги пазех и се присъединих към Peñín Club. Истината е, че имах голям късмет с първите си статии, в Eguin, въпреки че нямах идея. След това отидох в Diario Vasco, в началото на 1981 г., и там започна пътуване, което по-късно се умножи.

- Как бяха тези първи години?

Бях на 20 години и се посветих на политиката и живота, не ми харесваше да уча и ходих всяка вечер до дискотеката до 3 сутринта, след това станах около 11 и отидох в колеж, за да правя политика.

- Трудно е да се занимаваш с политика и в Сан Себастиан.

Човече, те бяха години на Франко, но аз винаги съм имал много решителни качества, винаги съм бил човек с ясни идеи и съм защитавал това, в което съм вярвал, както току-що се случи сега с конгреса в Аликанте. Хората вярват в мен и тъй като никога не съм ги подвел, те ме следват, защото важното в живота е достоверността и ако имате доверие, тогава хората ви подкрепят. Винаги съм бил последователен с това, което съм мислил, а също така имах много смелост. И това е съпоставимо с това, което направихме в Аликанте, изпълнихме различен проект и имахме топките да го осъществим при неблагоприятни условия и с много хора, които желаят да не успеем. Хей, това е част от това, което сме.

- Това е част от техния начин на съществуване.

Аз съм напълно убеден в това, което трябва да направим, но това, което се случва, е, че с годините ставате по-размишляващи, тежите повече, знаете, че това, което мислите днес, не мислите утре, че има хиляди нюанси, които са от мислите си и повлияйте на решенията, които трябва да се вземат. И дори знаете, че дори да сте много професионални и да знаете какво трябва да направите, в крайна сметка може да се провалите поради странни елементи.

- Ядехте ли добре в Сан Себастиан през онези години?

Тогава бях абсолютно маниакално момче. До 18-годишна възраст не ядох маруля или домат, зеленчуците не ме интересуваха. От пържените яйца ядох само жълтъка и оставих белия, така че по-късно измислих историята на пържените яйца с много жълтъци и само едно бяло. В Сан Себастиан преброихме парите и вие ги определихте като приоритет. Трябваше да платиш за къщата, предпочиташе да я похарчиш на чаши и ядохме ужасно. Винаги беше едно и също меню, един ден боб, друг леща, друг колбас с картофено пюре на тези от NorkÉ
След това, когато се появи страстта към гастрономията, започнах да харча парите си за добро хранене. И така, за да направя страница, ми дадоха около 3000 песети от 81-та година, отидох на ресторанти и ми струваше повече да ям от това, което ми платиха.

- Да си хранителен критик противоречи на политиката

Имам ангажимент към обществото, но не знам дали политическите партии изразяват интересите на обществото, независимо от цвета им. Хората от нас, които сме били идеалисти, сме малко разочаровани от това как върви политиката в тази страна. Най-лошото е, че той се пренася във всички аспекти на обществото, както и в гастрономията, те са борба за власт и днес най-важната битка, която съществува в гастрономията е дали готвачите контролират критиците, управляват мнението и правят това, което искат, което се опитват да направят определени лобита на готвачи, те правят списъците и рейтингите и се опитват да се борят срещу гастрономическата критика, която изчезна.

- И как се случи това?

Тъй като критиците нямат пари и отиват в ресторанти, за да обслужват готвачите, за да получат техните услуги, да се хранят безплатно и тогава всички готвачи са добри, а отзивите не се оценяват и нищо не се анализира. За да бъде критиката сериозна, трябва да имате проект, който генерира пари и ви позволява да балансирате прагматизма с идеалността. Основните специализирани издания във Франция или Италия имат проблеми, не можете да живеете само от готвачи. Чисто елитарните проекти са в криза, защото този елит все повече се отдалечава от реалността.

- Има репутация на спорове.

Не съм спорен, казвам това, което мисля и казвам оригинални неща, други организират противоречия.

- Ето защо той има убедени приятели и непоколебими врагове.

Който има всички приятели или всички врагове, прави грешка. Обществото трябва да се раздели. Пред единомислието трябва да проповядваме многообразието на мислите.

ПРИЗОВАВАЩА МОЩНОСТ

- Това, което имате, е свикване на власт.

Първо, те се опитаха да спрат готвачите да дойдат, воюваха ми зад ъглите, беше много трудно да се преместим от Сан Себастиан в друга провинция, но този проект беше в упадък. Кризата трябваше да дойде, за да направим качествен скок, не можем да продължим да вървим необуздано към път, който никой не разбира. Авангардната висша кухня не се разбира от хиляди хора по света.

- Какво мислите, че в света има толкова много дебати с висшата кухня и в същото време толкова много глад?

Това няма решение, това е, което трябва да научите. Не можем да потиснем висшата кухня, защото има хора, които не ядат по света, това е проблем, който отива много по-далеч. Ние не сме тук, за да бъдем християни или да изкупим обществото, ние сме тук, за да подобрим обществото. И за мен, че има социални различия, е нещо, което разбирам, по подходящ начин. Имам социален ангажимент, вярвам, че хората трябва да получат безплатни здравни грижи, образование, но хората трябва да бъдат научени да ловят риба и тук не всеки може да спечели същото. Усилията трябва да бъдат компенсирани, защото в противен случай щяхме да създадем сънливо общество.

- Отказвате ли се от младежките си идеали?

Е, и преди бях левичар, а сега съм, да кажем, от социална десница. Този, който ви дава мизерия, вече не ви обича, като казва, че сте най-красивият и най-интелигентният. Трябва да научим обществото, че за да постигнеш цели, трябва да учиш, трябва да страдаш, трябва да спечелиш един ден, трябва да загубиш друг денÉ Ако не го научим на духа на подобрение, обществото става буржоазно. Трябва да сме нонконформисти, това е новата идеология, идеологията не е демагогия, тя е, че хората печелят добра социална позиция. Хората трябва да бъдат принудени да работят и да ги накарат да се чувстват комфортно, като това е лично изпълнение, кара ги да работят и да не гледат футболен мач. Когато бях марксист, научих, че работата е изпълнението на човека в живота, това е най-важното, защото когато си млад, се интересуваш от секс и когато си малко по-зрял, но днес каква е моята работа фокусира се не яде. За мен храненето добре е начинът да си свърша работата. И това е, което се променя в живота. С други думи, бих се хранил великолепно у дома, но това, което правя, е да превърна гастрономията, която ми харесва, в това да си върша работата.

Преди готвех, а не сега, защото нямам време. Първо пътувам 200 дни в годината, което е невъзможно, а когато съм вкъщи ставам в 6:00 сутринта, тръгвам в 6:15 и се връщам в 9:00 през нощта. Готвил съм много и готвя много добре, но от време на време. Много съм прагматичен, преди готвех, за да впечатля хората, сега готвя за себе си и правя само седем или осем неща, не усложнявам. Правя най-добрия калкан в света, по-добър от този на ElKano, защото всеки път, когато го правя, го правя за себе си или за 4 или 5 души в тенис клуба, което е моето хоби. Обаждам се на доставчика в Холандия да ми донесе калкана, четири или пет килограма, и той трябва да е сочен. Подправям го само с три неща, за да търся съвършенството на продукта, с най-добрата сол в света, с едно от най-добрите маслинови масла в света и с оцет от Модена, който струва 130 евро на децилитър и следователно перфектен калкан излиза.

- Вашият ритъм на живот, съвместим ли е със семейния живот?

Нямам деца, защото се ожених за жена ми, след като живеех с нея 22 години и в крайна сметка го направихме, за да гарантираме сигурността на нашето наследство. Съпругата ми притежава магазини за обувки и животът й също е много независим, като мен. Истината е, че жените винаги искат съпругът им да е по-близо до тях, но той се разбира много добре, въпреки че от време на време протестира. Нормално.

- Дали заради професията на жена ви започват отношенията ви с провинция Аликанте?

Идвам със съпругата си в Аликанте три пъти годишно, за да си купим обувки и след като дойдохме дълги години видяхме възможността и купихме къща в Петрер, в Лома Бада, защото жена ми изобщо не харесва хотели. Оттук и връзката, която възниква с готвачите от Аликанте, които съм защитавал. Quique Dacosta беше абсолютно непознат дори в Аликанте, когато започнах да говоря за него. Той имаше 9 в „Най-доброто от гастрономията“ и нямаше звезда на Мишлен.

- Така че Quique Dacosta му дължи много.

И Феран Адриа! За него някои готвачи от Gipuzkoan ме изхвърлиха от Diario Vasco, оказвайки натиск върху вестника. Там научавате целия свят на конспирацията и колко малко сериозна може да бъде пресата. Направих анкета с най-добрите критици в Испания по радиопредаване, което правехме на Антена 3 по това време, а Феран излезе най-добрият готвач в страната, този, който публикувах преди четири или пет години, и те извършиха преврат и ме изгониха. Това породи важни неща. Грижих се за нов магазин за обувки със съпругата си и затова дойдох повече в Аликанте и след това възстанових. И много ме устройваше, защото винаги казвам, че кризите служат за изграждане. Както и в новия проект тази година, ние променихме мрежата, сменихме ръководството EW Е, тогава, благодарение на уволнението, написах първото си ръководство и там се появи истинската сила, защото истинската сила е не в Това, че пишете във вестник, който винаги ще бъде в ръцете на това, което казва режисьорът, е да създадете свои собствени комуникационни елементи. Важно е да се възстановите в беда, защото ако не, ще станете джентрифицирани. Сервантес вече го каза, гладът изостря остроумието.

- Здрава ли е тази професия? Как стомахът, холестеролът?

Всичко ми е наред, защото в това съм привилегирован човек. Перфектната пикочна киселина, холестеролът при 220Е. Имам четири кафета сутрин, две преди и две след тенис, еспресо и ако си взема кръвното налягане, то не отстъпва. Малко са хората, които са извършили повече ексцесии от мен, и ето ме в перфектно здраве. Никога не съм имал проблеми със стомаха, само веднъж, когато Мартин, когато беше ужасен готвач и тъкмо започваше, ми даде салмонелоза и беше на път да ме убие. Имаше ме пет дни

- Какви параметри имате, когато правите рецензия?

Всеки случай е различен и истината е, че критиката е много субективна. Истината не съществува, не можете да анализирате омлет или крокет като авангардно ястие.

- Това също ще зависи от това как сте се събудили този ден.

Това е лъжа, която готвачите казват. Отивам в ресторант за вечеря и вече съм пил три питиета и е страхотно, е, и ако е ужасно, също. Това, което прави еуфорията, е да превъзнася величието или упадъка, но дори пиян знам дали ресторантът е добър или лош.

- Готвят ли готвачите много?

Обикновено. Готвачите често носят жаравата до сардината си. Големият проблем в кухнята е, че готвачите са се обожествили. Но при възстановяването има същия процент лъжи, както в останалата част от обществото. Това е човешко състояние.

- Казват, че се разбират много добре помежду си.

Лъжа е, те се разбират фатално. Това е още една от кухненските лъжи. Тези, които казват, че са точно най-лъжците и те са на ум. Те се извършват както във всички професии с висцерална компетентност.