Глутенът е протеин, присъстващ в пшеница, ечемик, ръж, овес или техните хибридни сортове и който се откроява със своите свързващи, желиращи и емулгиращи свойства. По този начин глутенът представлява свързващия цимент, който свързва различните съставки в хлебопроизводството и сладкарството, като е отговорен за еластичната консистенция на тестото.

храна

Неговото присъствие обаче може да окаже неблагоприятна реакция при определени хора, като предизвика това, което е известно като целиакия или непоносимост към глутен. The Цьолиакия е трайна непоносимост към глутен в пшеница, ечемик, ръж и вероятно овес, наред с други, която се проявява при генетично чувствителни индивиди, характеризираща се с възпалителна реакция, базирана на имунна система, в лигавицата на тънките черва, която пречи на усвояването на хранителни вещества.

Основна симптом Целиакията включва загуба на тегло, загуба на апетит, умора, гадене, повръщане, диария, подуване на корема, загуба на мускулна маса, забавяне на растежа, разстройства на настроението (раздразнителност, безразличие, интровертност, тъга), коремна болка, метеоризъм, желязодефицитна анемия, сред други.

Броят на целиакиите се увеличава постепенно в испанското общество. В момента се изчислява, че има повече от 450 000 души диагностициран с целиакия, но според Федерацията на асоциациите на целиакия в Испания (FACE) процентът на пациентите, които не са диагностицирани, може да достигне до 75%, тъй като понякога симптомите не са ясно проявени.

Следователно се сблъскваме с хранителен проблем, чиято честота се увеличава и следователно е необходимо да се установи Мерки за превенция и контрол изправени пред тази хранителна непоносимост, като напр етикетирани; както и с разработването на диета без глутен, така че хората, чувствителни към това вещество, да могат да задоволят нуждите си от консумация.

ЕТИКЕТИРАНИ

Регламент (ЕС) № 1169/2011 установява зърнени култури, съдържащи пшеница, ръж, ечемик, овес, спелта, камут или техните хибридни сортове и производни продукти като едно от веществата, които могат да причинят алергии или непоносимост към храни.

Поради тази причина всяка храна, която има една от тези съставки, трябва да я подчертае в списък на съставките. Това означава, че цьолиакия, особено в случай на консумация на преработени храни, трябва да обърне специално внимание на етикета на продукта, за да идентифицира списъка на съставките и да провери липсата на глутен.

От друга страна, в случай на колективно хранене (сектор за хотелиерство и др.), Работодателят трябва да предостави на потребителя информация относно храни, които могат да причинят алергии или непоносимост към храни, с установените средства, както вече беше обяснено в POST Как да управлявам план за алергени в моето заведение?

Това означава, че в случай на консумация в ресторант или друг център за колективно хранене, непоносимият човек може да поиска информация за храна за всяко ястие, приготвено в заведението.

  • Също така, поради разграничаването на случаите, законодателството се позовава на изявления:
  • "Без глутен" (отнася се за храни със съдържание на глутен по-малко от 20 mg/kg)
  • "Много ниско съдържание на глутен" (Може да се използва само когато храни, които се състоят от пшеница, ръж, ечемик, овес или техните хибридни сортове, или които съдържат една или повече съставки, направени от тези зърнени култури, които са специално обработени за намаляване на съдържанието на глутен, не съдържат повече 100 mg/kg глутен в храната, продадени на крайния потребител).

Храна без глутен?

Хранителната индустрия, благодарение на научния напредък от последното десетилетие, непрекъснато расте в производството на безглутенови храни, мотивирани от нарастващото търсене.

Диетата, която трябва да спазва човек с непоносимост към глутен, се състои в избягване на консумацията на тези храни, които съдържат това вещество сред съставките си. Следователно, човек с непоносимост към глутен може да консумира голямо количество прясна храна, като зеленчуци, плодове, бобови растения, зеленчуци, месо, мляко, яйца и др.

Напоследък обаче изглежда, че стана модерно да се изпълнява безглутенова диета от хора без цьолиакия, претендиращи за ползи за тяхното здраве, но ... наистина ли е вярно?

От една страна, консумацията на храни без глутен може да помогне за контролиране на теглото, тъй като много от храните с глутен са много калорични храни (хляб, индустриални сладкиши, пица, зърнени храни и др.). По този начин, ако избягваме консумацията на тези храни и ги заместваме с пресни продукти, очевидно ще намерим ползи за здравето.

Но от друга страна, много от продуктите без глутен се произвеждат с по-големи количества захар и транс-мазнини, за да облекчат загубата им на вкус. В допълнение, в безглутенова диета можем да намерим липса на фибри, вещество със свойства, което помага за предотвратяване на различни заболявания, като дивертикулоза или рак на дебелото черво; и недостиг на витамини че зърнените култури ни предоставят, като B1, B2 или B12, техните съответни последици, както може да се види в POST Витамин В12 и проблемите с неговия дефицит: Мегалобластна анемия.

Заради тези причини, консумацията на храни без глутен не се препоръчва от хора, които нямат непоносимост.

Ако искате да научите повече за хранителните алергии и непоносимост и областта на безопасността на храните, можете да намерите повече информация за това, в PREVENSYSTEM имаме персонализирана система за обучение, наречена Система за обучение ХРАНА, с които можете да тренирате и да научите повече за безопасността на храните, системата HACCP за контрол на опасностите и боравенето с храни, наред с други теми.