Живите същества се нуждаят от външен принос на химични вещества, от който се нуждаят, за да поддържат цялата клетъчна активност. Организмът автотрофи (като растенията) те трябва само да получат от околната среда неорганични вещества (вода, йони, въглероден диоксид) и от тях те са в състояние да синтезират органичните компоненти, необходими на клетъчния им метаболизъм. Тъй като неорганичните елементи са достъпни навсякъде, автотрофните организми ги получават относително лесно и растат, без да зависят от други видове. Напротив, същества хетеротрофи, Сред които откриваме човешки същества, те не са в състояние да синтезират органични вещества от неорганични, така че животът им зависи от източници на органични елементи, които за практически цели съществуват само в живите същества или в техните останки.

храна трябва

Храна

Човешките същества като хетеротрофни животни, каквито сме, трябва да си набавят хранителни вещества от други видове, като се хранят с органични и неорганични вещества. Само две неорганични храни влизат в нашата диета: вода и сол, останалите храни имат органичен произход и се състоят от животински и растителни тъкани и секрети. Смята се, че в света има около 30 милиона различни вида, но само 70-100 въведени могат да се считат за "храна". Защо нещо става храна или не зависи от няколко фактора, които можем да обобщим в 5 основни точки:

? Съдържание на хранителни вещества.
? Безопасност.
? Достъпност.
? Сензорно приемане.
? Културно одобрение.

Съдържание на хранителни вещества

Ясно е, че за да може нещо да бъде храна, то трябва да осигурява някакви хранителни вещества, но почти всичко съдържа поне един от хранителните вещества, от които се нуждаем, за да оцелеем. За да стане един вид храна, той трябва да има достатъчно количество хранителни вещества и добра бионаличност. Бионаличността се определя като степента, до която хранителните вещества на конкретна храна могат да бъдат освободени и абсорбирани в храносмилателната система и това може да варира от 0 до 100% в зависимост от химическата му форма, смилаемостта и наличието на други вещества едновременно в храносмилателната система, които увеличават или възпрепятстват усвояването на определени хранителни вещества.


Например, целулозата се състои от молекули на глюкозата, свързани с връзки от β 1-4 тип и нишесте, от молекули на глюкоза, свързани с 1-4 връзки; човешките храносмилателни ензими могат да разкъсат 1-4 връзки, но не и ß 1-4 връзки; бионаличността на глюкозата в тревата за хората е 0, докато при зърнените култури е над 90%; затова ядем пшеница, а не трева.

Токсичност

Въпреки че е вярно, че всеки организъм съдържа хранителни вещества и в този смисъл може да се използва като храна, вярно е също така, че съдържа много други компоненти, някои от които са инертни (безвредни за здравето), а други потенциално токсични.

Вредните вещества могат да присъстват случайно, да замърсяват или да са резултат от собствения метаболизъм на вида. Някои са вредни само за определени хора (алергии или непоносимост), но само тези, които причиняват вреда на всички хора, се класифицират като токсични. Щетите, които отровата може да причини, зависят от погълнатото количество. Очевидно е, че вид, който съдържа достатъчно количество токсични вещества, не е годен за консумация, въпреки че има много висока хранителна плътност. Въпреки това, много малко видове напълно липсват в някои потенциално токсични елементи.

В много случаи тези токсини могат да бъдат инактивирани с определени селскостопански техники; хибридизацията и селекцията на различни видове картофи, успяха да елиминират в големи пропорции цианогенните гликозиди, присъстващи в дивите растения и да дадат основна храна в диетата по целия свят.

Друг път кулинарните техники успяват да дезактивират тези токсини; по този начин, накисването на бобовите растения, преди готвене, намалява количеството на несмилаеми олигозахариди, чиято ферментация причинява дискомфорт в храносмилането им. По същия начин готвенето на храна се превръща в безопасни храни, които се консумират сурови, биха имали нежелани ефекти, например яйцата и бобовите растения съдържат различни количества антитрипсини, които инхибират ензимите, отговорни за храносмилането на протеини, и биха могли да създадат проблеми при използването на хранителното съдържание на храната; тези антитрипсини се инхибират от топлината и по този начин храната е напълно усвоима.

Достъпност

Не всичко, което се яде, подхранва ни и е безвредно, може да се разглежда стриктно: храна. Храната у нас ли са елфите или стридите? За да се счита видът за храна, той трябва да е достъпен както по количество, така и по цена. И двете понятия са силно зависими от географските и сезонните фактори. Така че това, което е достъпно в определена държава, може да не е такова в друга (може би маниоката не е храна в Испания, но ясно е, че е в Латинска Америка) или това, което е достъпно в определен период от годината, не е. Е в друга ( е пъпеш храна през декември?).

Сензорно приемане

Независимо дали е в естественото си състояние, или след като се трансформира в готвенето или от индустрията, храната ще бъде погълната, ако има сензорна привлекателност. Според различни изследвания се посочва, че човешкият вид ще бъде генетично предопределен, за да бъде привлечен към:
? Сладки храни.
? Киселият вкус на плодовете.
? Вкусът на триглицеридите.
? Лек солен вкус.

Въпреки че има отхвърляне, също основно, за горчивите храни. Това предразположение би подтикнало първобитното човешко същество да яде храни, богати на мазнини, което ще им даде енергиен резерв, храни, богати на въглехидрати, непосредствен източник на енергия; плодове и зеленчуци, които биха осигурили витамини и минерали и солени храни, които биха гарантирали достатъчен прием на натрий, който би гарантирал адекватно кръвно налягане. От друга страна, отхвърлянето на горчивината би било защитна система, тъй като повечето токсици имат горчив вкус.

Ако генетичното предразположение е очевидно; Сетивната привлекателност е тясно свързана с културни и научени фактори, така че човек „възпитава“ небцето според гастрономическата култура, в която расте и е потопен.

Културно одобрение

Доказан факт е, че човек рядко поглъща онова, което неговата култура не одобрява. В тази връзка професор Франсиско Гранде Кобиан твърди, че „е по-лесно човек да промени религията си, отколкото хранителните си навици“; като се има предвид факта, че може би религиозните норми най-много влияят на хранителното поведение на обществата (забрана за ядене на определени храни, изисквания за други начини на готвене и т.н.).

Храненето е не само необходима физиологична дейност, това е културен и социален факт, който споделяме с хората около нас и това ни определя като група. По този начин поглъщането на насекоми е „деликатес“ в азиатските страни или в Мексико и е отхвърлено в Европа, докато главоногите жадно се консумират в средиземноморските страни и са неприятни и странни за северните европейци.

Напредъкът в отглеждането, консервирането, индустриализацията и особено в транспортните средства ни позволи да намираме храна от много разнообразен произход всеки ден на пазарите по целия свят. Глобализацията диверсифицира доставките на храни и ни запознава с храни, които преди това са били непознати, улеснявайки тяхното приравняване към нашите хранителни навици, с по-голям или по-малък успех.

Въпреки трудностите за преодоляване на вродената неофобия на хората, медийният натиск и маркетинговите техники, използвани от големите хранителни компании, успяха да установят някои „хранителни навици“, характерни най-вече за най-младите хора в света. винаги здрави); Мнозина разглеждат тази ситуация като нещо заплашително, противно на индивидуализираните гастрономически обичаи на всяка култура и причината за много от болестите, които се появяват в днешните развити общества. Не трябва да забравяме, че диверсификацията никога не е вредна, стига да се научим да избираме храни по такъв начин, че да постигнем диета според нашите автентични хранителни нужди.