Начало Документи Хранителни свойства на месото и.

свойства

Под месо се разбира всички меки ядливи части на животните, като мускулите и вътрешностите на бозайниците или птиците, които могат да се използват за храна. Най-консумираните видове са говеждо (телешко, едногодишно и краве), свинско, агнешко и пилешко; докато други с по-малко консумация са ярето, заек, яребици, пъдпъдъци, заек и т.н.

Месото е класифицирано от гледна точка на цвета си на червено месо и бяло месо. Червените съдържат повече миоглобин, отколкото белите, което е мускулен протеин, който съдържа желязо, въпреки че по отношение на съдържанието на протеин едва ли има разлика между двете. Червените са тези на говеда, кози, коне и овце, докато белите са заек, пуйка и пиле, наред с други.

По енергийна стойност тя е силно променлива при различните видове месо, което зависи главно от съдържанието на мазнини в парчето месо. Енергийното съдържание варира между 200-300 kcal/100g.

Осигурява протеини (16 и 20%) с висока биологична стойност (малко по-ниско от качеството на яйцата, млякото или соята). Съдържанието може да бъде по-малко, когато има голям дял на съединителната тъкан.

Що се отнася до мазнините, процентът им варира значително от едно месо до друго. По този начин липидите съставляват по-малко от 10% в кон, заек, яре и пиле без кожа; между 11 и 20% в говеждото месо и някои разфасовки говеждо и свинско месо; и между 21 и 30% в свинското и агнешкото). Това са предимно триглицериди и дълговерижни наситени мастни киселини и в много по-малка степен мононенаситени и полиненаситени мастни киселини.

Наситените мазнини от сухоземни животни оказват влияние върху нивата на холестерола в плазмата и следователно върху развитието на сърдечно-съдови заболявания и други патологични промени. Поради тази причина трябва да се има предвид, че високият прием на протеини от сухоземни животни води от своя страна до висок прием на наситени мазнини и холестерол.

Въглехидратите, които те съдържат, не са ценни от хранителна гледна точка.

Що се отнася до минералите, той се откроява като добър източник на желязо с висока бионаличност, тъй като е под формата на „хем“, който лесно се усвоява от храносмилателната система. Те също така съдържат "не-хем" желязо, което се усвоява по-добре, когато се комбинира в храната с храни, богати на витамин С.

Що се отнася до витамините, те са богати на витамини В12 и ниацин, съдържащи също умерени количества витамини В1 и В2. Мастноразтворимите витамини се намират в месото на органите.

Висцера

Вътрешните органи са органите и немускулните меки части, те могат да бъдат червени и бели. Най-консумирани са червените, като черния дроб, бъбреците и сърцето, те представляват добър запас от протеини, мастноразтворими витамини и В12, както и желязо, фосфор, холестерол и пурини. Сред белите са мозъкът, мозъкът и криадилите, характеризиращи се с високо съдържание на наситени мазнини и холестерол. Последните имат по-силен вкус, което прави консумацията им по-малко разпространена.

Съдържанието на пурин е по-високо във вътрешностите, отколкото в мускулите, което трябва да се има предвид при проблеми с пикочната киселина (хиперурикемия) и подагра, като се избягва или значително намалява тяхната консумация.

Съдържанието на желязо е по-високо от това в месото, достигайки до 8 mg/100 g в черния дроб, като е най-важният хранителен източник на желязо.

Черният дроб също съдържа значителни количества витамини; B2, ниацин, фолиева киселина, B12, A и D, което го прави особено интересна храна. Foie gras и пастети, направени от черния дроб на различни сухоземни животни, въпреки че са храни с високо съдържание на мазнини, са добри заместители на черния дроб по отношение на приноса на хранителните вещества, които току-що споменахме.

Наденички

Те се характеризират с високото съдържание на протеини, мазнини и сол като консервант. Тъй като това са предимно наситени мазнини и холестерол, те го правят препоръчително само умерена до ниска консумация.

Сред месните производни можем да откроим: осолени (шунка и кашкавал), пушени и мариновани; студени разфасовки, студени меса и колбаси (чоризо, салчичон, лонганиза, колбас, чистора, мортадела, колбаси и др.); готвени месни продукти и нарезки (шунка, плешка, кренвирш) и пастети (паста на базата на черен дроб от различни източници).

Те са добър източник на желязо (подобно на това на месото) и имат съдържание на витамини, подобно на това в месото, с изключение на витамин В12, който едва ли съдържа.