На опашка сте в кафенето и се чувствате малко гладни. Какво ще изберете да издържите до обяд? Това вкусна шоколадова торта ли е или може би малко зърнено барче с ядки? Проверявате етикетите: тортата съдържа около 250 калории, докато лентата с мюсли съдържа повече от 300 калории. Изненадан от високата калорична стойност на опцията, която изглеждаше по-здравословна, вие избирате шоколадовата торта. 
Това са решенията, които хората, които гледат вашата линия, вземат или просто я гледат от време на време. Докато поддържаме калорийния си прием около препоръчителната стойност от 2000 калории за жените и 2500 за мъжете и получаваме добър състав на хранителни вещества, можем ли наистина да ядем каквото искаме?
Това е приблизително вярно; в края на краищата поддържането на здравословно тегло разчита основно на баланса между входящите и изходящите калории. Но според определен сегмент от научните изследвания, Използването на информация на етикетите за хранене за оценка на калорийния прием може да е лоша идея. Те постулират, че оценките на калориите върху етикетите се основават на остаряла и дефектна наука и предоставят подвеждаща информация за това колко енергия всъщност получава тялото ви от храната.
Някои етикети за хранене може да подценят или надценят тази стойност с до 25%, достатъчно, за да развали всяка диета, което може да доведе до затлъстяване с течение на времето. Тъй като обиколката на талията на западния свят се разширява с тревожна скорост, те смятат, че е време да съобщят на потребителите истинската енергийна стойност на тяхната храна.
Броят на калориите на етикетите за хранене се основава на система, разработена в края на 1800 г. от американския химик Уилбър Олин Атуотър. Atwater изчислява енергията, съдържаща се в различни храни, като изгаря малки проби при контролирани условия и измерва количеството енергия, отделено като топлина. За да оцени дела на тази сурова енергия, която тялото би могло да използва, Atwater изчислява количеството енергия, което се губи в изпражненията като неразградена храна и като химическа енергия под формата на карбамид, амоняк и органични киселини в урината. тези стойности от общото.
Използвайки този метод, Atwater изчисли, че въглехидратите и протеините осигуряват средно 4 kcal на грам, докато мазнините осигуряват 9 kcal на грам. С малко модификации тези измервания на това, което е известно като метаболизираща се енергия, са еталон оттогава.
Знаем, че тези стойности са приблизителни. Диетолозите отлично знаят, че телата ни не изгарят храната, а я смилат. А храносмилането - от дъвченето на храната до нейното прокарване през червата, разграждането й по химически път - включва различно количество енергия за различните ястия. Според Джефри Ливи, независим диетолог, базиран в Норфолк, Великобритания, това може да намали броя на калориите, които тялото ви извлича от хранене, с между 5% и 25% в зависимост от изядената храна. „Този енергиен разход е доста значителен“, казва той, но това не е отразено в нито един хранителен етикет.
Диетичните фибри са пример. Освен че са по-устойчиви на химическо и механично храносмилане от другите форми на въглехидрати, диетичните фибри осигуряват енергия на чревната фауна, която получава своята част преди нас. Livesey е изчислил, че всички Тези фактори намаляват енергията, получена от диетични фибри, с 25% - намалявайки сегашната оценка от 2 kcal на грам до 1,5 kcal на грам (The American Journal of Clinical Nutrition, том 51, стр. 617).
По същия начин, броят на калориите, приписвани на протеина, трябва да бъде намален от 4 kcal на грам на 3,2 kcal на грам, 20% намаление, според Livesey. Причината е, че превръщането на амоняк в урея, когато протеинът се разгражда до съставните му аминокиселини, включва енергийни разходи (British Journal of Nutrition, том 85, стр. 271).
В контекста на реалния живот тези относително малки грешки могат да направят измерима разлика. В случая на шоколадовата торта и мюслито, етикетът надценява калориите от фибрите и протеините в мюслито, може би достатъчно, че всъщност има по-малко калории от тортата. Само 20 kcal на ден повече от необходимото могат да добавят приблизително един килограм мазнини за една година.
Грешките в факторите Atwater за протеини и фибри са една от причините шоколадовата торта да съдържа по-голямо калорично натоварване, отколкото предполага етикетът. Тортата също има по-мека текстура от лентата със сушени плодове, фактор, за който е известно, че намалява енергийните разходи за храносмилането. Например, в проучване, публикувано през 2003 г., екип, ръководен от Киоко Ока от университета Кюшу във Фукуока, Япония, изследва ефекта на структурата на храната върху наддаването на тегло. Те хранеха една група плъхове с обичайните им порции твърда храна, докато втора група получи по-мека версия. И двете версии на храната имаха еднакво калорично съдържание и вкус. Единствената разлика беше, че меката беше по-лесна за дъвчене. След 22 седмици плъховете от групата на меката храна бяха затлъстели и имаха повече коремни мазнини. „Структурата на храната може да бъде толкова важен фактор за предотвратяване на затлъстяването, колкото вкусът или хранителните вещества“, заключават Ока и колеги (Journal of Dental Research, том 82, стр. 491).
Подобно проучване върху хора имаше сравними резултати. Кентаро Мураками и Сатоши Сасаки, и двамата от Токийския университет в Япония, изследват 450 студентки за техните хранителни навици и след това класифицират храната, която ядат, според това колко трудно е дъвченето. Те открили, че жените, които ядат по-твърди храни, имат значително по-тънка талия от тези, които предпочитат по-меките храни (American Journal of Clinical Nutrition, том 86, стр. 206).
Освен това, шоколадовата торта се прави с рафинирана захар и брашно, което улеснява организма ни да извлича наличните калории, отколкото ако те идват от сложните въглехидрати в зърнената бара. И въпреки че системата Atwater приема, че делът на храната, която преминава през системата, без да се усвоява, е повече или по-малко постоянна, около 10%, от повече от 60 години знаем, че това не е така. 30% или повече нерафинирано брашно може да бъде отделено, докато днешните фино смлени брашна могат да бъдат почти напълно усвоени. В резултат на това храните, направени от тези рафинирани брашна (като торта), вероятно снабдяват тялото с почти цялата енергия, която идва от тези въглехидрати.
Готвенето също влияе върху количеството калории, които тялото получава от храната, друг фактор, който системата Atwater пренебрегва, казва Ричард Вранхам, биологичен антрополог от Харвардския университет. Wrangham се интересува от въздействието на преработката на храна върху калоричността в част от работата си, която се занимава с това как готвенето на храна влияе върху човешката еволюция. В наскоро публикуваната си книга Catching Fire: Как готвенето ни направи хора, Wrangham заявява, че появата на готвене на храна изтласка нашите предци по бързия път на еволюцията, осигурявайки повече енергия, която може да се инвестира в отглеждането на по-голям мозък.
„Готвенето носи енергия за храната“, казва Врангам. Променя молекулярната структура на храната, улеснява тялото ни да я разгражда и извлича хранителните вещества.
Например в растенията голяма част от енергията в нишестето се съхранява като амилопектин, който е полукристален, не се разтваря във вода и не може лесно да се усвои. Когато обаче нишестените храни се варят във вода, кристалната структура започва да се разтваря. Нишестените гранули абсорбират вода, набъбват и в крайна сметка експлодират. Амилопектинът се разгражда на къси нишестени молекули, наречени амилози, които лесно се усвояват от ензима амилаза.
Готвенето също прави месото по-смилаемо. Протеините са като оригами - сложни, сгънати триизмерни структури, които не могат лесно да се справят със стомашните киселини и ензими. Топлината разгръща протеините, излагайки ги на ензими, които разграждат аминокиселините, за да могат да бъдат рециклирани в протеините, от които тялото се нуждае.
За да анализира до каква степен готвенето увеличава калоричния потенциал на храната, Урангам се обедини със Стивън Секор, експерт по физиология на храносмилането от университета в Алабама. Secor оцени въздействието на готвенето и смилането на храната върху способността на бирманските питони да смилат и абсорбират хранителни вещества.
Питоните може да изглеждат странен избор, но те са полезни модели за изследване на храносмилането, защото остават неподвижни дни след хранене, което улеснява свързването на метаболитните промени с храната, която са яли.
Secor хранеше змиите с един от четирите варианта: сурово пълно месо, варено пълно месо, сурово смляно месо и варено смляно месо. Установено е, че готвенето или смилането на месо намалява разходите за храносмилане съответно с 12,7% и 12,4%. Когато той хранеше питоните с месо, приготвено и смляно, комбинацията намали количеството енергия, необходимо за храносмилането, с 23,4%.
"Това е значително намаляване на разходите за храносмилане," каза Секор. "Това означава, че ще има много повече калории, отколкото може да се отдели за други процеси, като съхранение на мазнини или глюкоза."
В други експерименти Secor оценява енергийните разлики между варени и сурови моркови, когато се хранят с брадати дракони. За разлика от питоните, тези гущери са всеядни, което даде възможност да се оцени реакцията на храносмилателната система при строго растителноядна, месоядна или всеядна диета. Преброявайки колко пъти драконите са дъвчели преди да погълнат храната си, предварителните им открития показват, че варените моркови изискват само наполовина по-малко дъвчене от суровите зеленчуци, което съответства на над 40% намаление на енергията, необходима за дъвчене.
Няколко проучвания върху хора затвърждават откритото при животните. В края на 90-те Питър Евенепол от Университетската болница в Льовен в Белгия маркира яйчен протеин с радиоактивни изотопи и го проследява през храносмилателните пътища на човешки доброволци. Един от експериментите включваше снабдяване с 25 грама варен яйчен протеин на петима доброволци, претърпели илеостомия, при което част от червата се извежда на повърхността и изпражненията се събират в торба. По-късно дадоха на пациентите същата храна, но този път яйцето беше сурово. След хранене, съдържанието на торбичката и дишането на пациентите бяха изследвани за белязани азот и въглерод (остатъците от усвоения протеин). Те открили, че 90% от вареното яйце е усвоено, докато само 51% от суровото яйце е усвоено (The Journal of Nutrition, том 128, стр. 1716).
Но въпреки тези големи вариации в количеството енергия, достъпна за тялото, нищо от това не се отразява в системата за етикетиране на храните, която осъжда потребителя да взема грешни диетични решения. „Трудно е да се направи смислена и точна оценка на въздействието на преработката на храни, така че хората просто са игнорирали проблема ... до такава степен, че широката общественост дори не е наясно с него“, казва Wrangham.
И така, ако етикетите за хранене дезинформират потребителите, какво трябва да се направи по въпроса?
За много диетолози отговорът е нищо. Въпреки че признават, че настоящата система не е перфектна, мнозина твърдят, че придържането към системата Atwater опростява приблизителното изчисляване на калориите. Те също така твърдят, че замяната на такава широко използвана система ще изисква задълбочени изследвания както на животински, така и на човешки модели, както и по-сложна система за етикетиране, отколкото потребителите са свикнали, без да води до реална полза за общественото здраве.
Калорийност
Всъщност през 2002 г. Организацията на ООН за прехрана и земеделие (FAO) сформира група диетолози, включително Livesey, за да проучи възможността за препоръчване на промени в стандартите за етикетиране на храните, за да отразят разходите за храносмилането. Групата, с изключение на Livesey, реши да продължи да изчислява хранителните етикети с метаболизираща се енергия, тъй като, както се заключава в доклада, "проблемите и трудностите на такава промяна изглеждат по-големи от ползите.".
„Ние вярваме, че метаболизираната енергия е по-точно представяне за всички на съдържанието на храната и е по-точна за целите на етикетирането на храните“, казва Джанис Бейнс, диетолог от Австралийската новозеландска агенция за регулиране на хранителните стандарти в Канбера, която подкрепя решението на групата.
Livesey обаче е убеден в това системата Atwater трябва да бъде прегледана, за да отчете енергията, необходима за смилане на различни храни - предоставяне на актуализирани стойности за фибри и протеини, които отразяват разходите за храносмилането.
Вранхам се съгласява и предполага, че освен че броят на калориите може да бъде по-точен за всяка различна храна, може да има система, която приблизително да опише колко калории ще бъдат получени при приготвяне на дадено ястие по различни начини. Например, пържола може да осигури повече калории, ако се приготви добре, отколкото ако е поръчана средна или средна.
Докато Livesey не очаква тези корекции да поправят кризата със затлъстяването, поне не сами по себе си. Въпреки това той вярва, че коригирането на етикетите за хранене, за да отразява най-новата научна реалност, ще предостави на потребителя, съзнаващ диетата, информацията, от която се нуждае, за да направи най-добрия избор на храна въз основа на научното разбиране за храносмилането.
„Обществеността трябва да може да прилага науката, казва той, и ако не следвате наука, ще следвате нещо друго“.