ориз

Основата на добрата подготовка е да имате добри съставки, колкото повече познавате съставката, толкова повече можете да играете с нея, за да постигнете желаните резултати. Знанието е това, което ни позволява да бъдем креативни в кухнята, така че в тази статия ще говорим за една много често срещана съставка, която има вселена за откриване, ориз.

Като начало трябва да разграничите две страхотни сортове:

Сорт Indica

Зърното отказва вода, затова се използва по-скоро като Гарнизон.

Японски сорт

Зърното е по-малко, по-лепкаво и най-вече това, което ни интересува повече е, че абсорбира вода, следователно се използва, когато искате да абсорбира бульони и аромати.

Оризът е зърнена култура с високо съдържание на нишесте, от своя страна нишестето се състои от няколко хранителни елемента, от които ще се спрем на два: амилаза и амилопектин.

Амилаза

Хранително, амилазата е хидролазен ензим, който има функцията да катализира реакцията на хидролиза на 1-4 връзките на α-амилазния компонент чрез смилане на гликоген и нишесте, за да образува прости захари. Това е свързано с овлажняване на зърното.

Амилопектин

Позволява оризовото зърно да бъде пухкаво и отделено с малка тенденция да залепва, след като е приготвено. Амилопектинът е често срещан глюкозен полизахарид в растенията, той представлява повече от 70% от теглото на нишестето, а гастрономично прави ориза повече нежна и лепкава.

Зърното с повече съдържание на амилаза е по-сухо и има по-малко усвояване, така че в устата ще създаде доста сух болус. Напротив, ако имате повече амилопектинът ще бъде много по-влажен и ще бъде много по-привързан един към друг. В зависимост от добива, който искаме да получим от ориза и резултата, ще изберем един или друг вид.

Научете много повече за ориза в курса: "Гурме паели и ястия с ориз: супи, сухи и медени”Главният готвач Мария Хосе Сан Роман обяснява характеристиките на ориза и ви показва как да го готвите, така че резултатът да е оптимален.