Съкровище от автохтонни сортове на Страната на баските, спасени от изоставяне поради нейното обезценяване
Фактът, че наименованието за произход на Euskal Sagardoa признава 115 местни сорта ябълки, за да се превърне в естествен сайдер на Страната на баските, показва възрастта на отглеждането и характера на местния ресурс, който е имал на територия, където сайдер е бил сокът на празнични срещи, културни прояви и гастрономия. Дивото ябълково дърво (Malus sylvestris или 'patxako') е ендогенно в Euskadi, където прохладният и влажен климат и киселинните и богати почви предлагат идеалните условия.
Култивираното ябълково дърво (Malus domestica) дойде в Европа заедно с римляните. Изборът на семена въз основа на предпочитанията на всеки земеделски производител и присаждането на чужди ябълки в крака patxako създадоха това богатство от уникални сортове, несравними във всяка друга деноминация на произход на напитките.
Ако в по-отдалечени времена от една и съща дървесна маса ябълките са били набрани и след това бити, за да се направи сайдер (някои, като Manttoni, са чудесни и за двете употреби), качествата на някои видове, като киселинност и горчивина, са довели до тяхната специализация за ябълково вино, напитка, която поради съдържанието на витамин С е служила като антискорбутичен агент за моряците при дълги пътувания и която също е била ценен търговски актив, докато амортизацията му през 60-те години доведе до изоставянето на много ябълкови градини, ситуация който започна да се обръща през 90-те, когато производителите решиха да се организират, за да го преоценят.
Различни сайдери
Сортове като Urtebi Txiki, Manttoni и Urdin са сред най-популярните, но богатство от баски сайдер са нюансите, които смесите от различни плодове дават като подпис. Андони Зуриарейн, химик от Университета на Страната на баските в кампуса на Сан Себастиан, изучава сайдерите на 14 сорта ябълки, за да изолира качествата, които всеки от тях допринася.
Проучването установи, че едновариалните ябълкови ябълки Urtebi Txiki, Manttoni и Urdin са най-балансирани и оценявани при експериментални дегустации, докато в смеси, бивариеталите на Goikoetxea и Moko, Narbarte Gorria и Urtebi Txiki, Manttoni и Udare Marro, и Frantzes Sagarra- Manttoni, получи най-добрата оценка. Във всеки случай опитайте и попитайте за любимите си сайдер.
Естественият сайдер в Страната на баските идва от естествената ферментация на ябълкова мъст, като не се допускат никакви добавки. Следователно подборът на сортове е от съществено значение за получаване на идеалните профили на киселинност и стягащо състояние, освен захарите, които се трансформират в алкохол. Полифенолите на ябълката, естествените антиоксиданти, играят важна роля, осигурявайки горчивина, стипчивост и цвят. Има сортове, които се използват като коректори поради преобладаването на едно качество. Ако искате да се насладите да научите повече за сайдер, Асоциацията за естествено сайдер Gipuzkoa предлага посещения на преси, маршрути и производствени работилници (www.sagardotegiak.com). Ботаническата градина Итурара в Айа събира колекция от местни ябълкови дървета.
Сега и само тук се абонирайте само за € 3 през първия месец