Учени от Научноизследователския институт по храните (CIAL) предлагат използването на утайка от кафе като устойчив естествен източник на антиоксидантни диетични фибри. Този страничен продукт от кафе се приписва на ползи за здравето на стомашно-чревния тракт и предотвратяване на хронични незаразни заболявания.

Кафе индустрията генерира голямо количество странични продукти, богати на въглехидрати, протеини и биоактивни съединения. Например, утайката от кафе, получена в процеса на приготвяне на напитката на битово и промишлено ниво, е източник на тези съединения на ниска цена. Сега проучване, публикувано в Food Chemistry, потвърждава, че утайката от кафе може да се използва и като устойчив естествен източник на диетични фибри.

Консумацията на този вид фибри е свързана със здравословни ползи като профилактика на стомашно-чревни заболявания, чиято патогенеза е свързана с оксидативен стрес. Освен това се препоръчва висок прием на диетични фибри, за да се постигне по-добър контрол на енергийния метаболизъм и да се намали рискът от страдание от хронични незаразни заболявания.

От друга страна, увеличаването на производството на кафе налага да се търсят устойчиви стратегии за преоценка на остатъците от тази напитка.

кафе

Всичко това накара изследователите на CIAL да работят върху разработването на хранителна формула от утайка от кафе. Тази изследователска група, ръководена от д-р М.Є Долорес дел Кастило, за първи път предлага използването на тази съставка в хранителния сектор за производството на хлебни, сладкарски и сладкарски изделия, като бисквити, хляб и зърнени закуски, сред които други.

В търсене на формулата

В статията научният екип описва процеса, следван за получаване на споменатата съставка. Като суровина те използваха утайка от кафе, получена от индустриалното производство на разтворимо кафе, и изучаваха физикохимичните свойства, термичната стабилност, устойчивостта на стомашно-чревния процес на храносмилане и безопасността на храните на влакната от кафе.

Получените от тях резултати показват, че остатъците, генерирани по време на процеса на приготвяне на разтворимо кафе, са устойчив естествен източник на антиоксидантни неразтворими диетични фибри, а също и на други компоненти от хранителен интерес, като незаменими аминокиселини или въглехидрати с нисък гликемичен индекс. Поради тази причина тази изследователска група използва утайка от кафе като хранителна съставка в бисквитите за консумация от човека.

„Изследваните форми на бисквитки, които включват и други функционални съставки като хипокалорични подсладители и фруктоолигозахариди, отговарят на хранителните и сензорни изисквания за качество на днешните потребители и имат потенциала да намалят риска от незаразни заболявания като затлъстяване и диабет“ Долорес дел Кастило, научен изследовател на CSIC с назначение в CIAL.

„Нещо повече, in vitro проучванията показват, че тези бисквитки имат по-ниска калорийна сила и еднакъв капацитет за пълнене от бисквитките, направени по традиционна рецепта с добавена захар. Антиоксидантните фибри в кафето стимулират секрецията на засищащи хормони ”, добавя изследователят.

Изследванията, включени в публикацията, са разработени в Научноизследователския институт по храните (CIAL), смесен институт, принадлежащ към Висшия съвет за научни изследвания (CSIC) и Автономния университет в Мадрид (UAM).

Понастоящем научните автори на тези разследвания работят за получаване на нови данни, които ще позволят да се завърши одобрението на този страничен продукт от кафе индустрията като хранителна съставка за консумация от човека. Текущите изследвания включват токсикологични изследвания и задълбочени проучвания на химическата, биологичната и технологичната характеристика на съставката и са част от проект, в който участват изследователи от CSIC, UAM, UCM и UGR.

„Проведените до момента проучвания и тези, които се провеждат в момента, ще улеснят трансфера на резултатите от академията към индустрията, тъй като отговарят на действащите разпоредби за комерсиализация на нови съставки и храни в Европейския съюз. От друга страна, те представляват важна стъпка към устойчивостта на сектора на кафето и принос към биоикономиката ”, заключава Долорес дел Кастило