Може би някога сте се чудили: Как се произвежда иберийска шунка? Днес ви казваме процеса, който протича от пасището до комерсиализацията, как се прави иберийска шунка от отглеждането на иберийското прасе до завършването на етапа му на втвърдяване.
Задните крака се използват за направата на шунка, като предните крака се наричат лопатки. Останалите парчета се използват за приготвяне на колбаси, салам и други колбаси или за пускане на пазара като месни продукти (плячка, тайна, бузи, филета, филе, двойна брадичка и др.) Но, Как се произвежда шунка? Как се превръща кракът прясна шунка във вкусната иберийска шунка?
Иберийско свиневъдство
Възползвайки се от посещението, което направих преди няколко седмици в Херес де лос Кабалерос по случай празника на Залата за шунка, успях да посетя пасището и някои помещения за сушене на шунка и се възползвах от възможността правете снимки и научете повече за процеса на приготвяне на шунки.
Иберийската шунка е продукт, който се произвежда от задни крака на иберийското прасе. За отглеждането на прасетата на пасищата са свободни стадата прасета, които се хранят с жълъди, особено тези от червени дъбове и коркови дъбове. Тъй като жълъдът е богат на захари и въглехидрати, приемът му от свине ги кара да се угояват бързо по време на монтанера, като консумират повече от 8 кг от тази храна дневно, което го удвоява за около три месеца.
Как животните непрекъснато ядат жълъди и трева и са постоянно в движение, мазнините от храната проникват в мускулите ви, като по този начин се получава класическата мраморизация на шунките от нейния произход. След като животните достигнат оптималното си тегло, те се колят и секат.
На пасището те имат земя за придвижване, вода, където да се охладят и да се изкъпят и разбира се внимателна и контролирана диета, при която жълъдите се смесват с избрани фуражи. Благодарение на диетата и породата си, животното расте по-стилизирано от другите породи свине, което прави шунките дълги, тънки и с отлична мастна инфилтрация.
Нарязване, осоляване и втвърдяване на иберийска шунка
Тази фаза на рязане е много важна за получаване на качествени шунки. Като цяло краката се отрязват, като се дава а заоблена форма на височина приблизително 5 cm. под костта на стъпалото. Когато правите среза, излишните елементи като излишната мазнина, хрущял и т.н. се отстраняват.
Процесът на масаж е от съществено значение за постигане премахнете цялата кръв че парчето може да има, затова се правят движения, които се опитват да го преместят навън, отвътре навън, от центъра до върха на шунката.
Следващата стъпка е да заровите шунките в морска сол, оставяйки ги да бъдат в сол за един ден за всеки килограм тегло. Това количество време може да се адаптира по преценка на главната шунка, за да не превишите солената точка и да развалите работата.
Когато посетих сушилнята за шунка, не останаха шунки, заровени в сол и те вече бяха във фаза на втвърдяване, така че аз Показвам същата операция, направена с бекона и други продукти За да ви даде идея. По време на този процес шунките, подредени една върху друга, ще бъдат обърнати със слоеве сол между тях. След периода на осоляване трябва да извадите солта или да измиете шунката и да изтеглите кръвта отново, ако остане.
След това процесът продължава до предайте го в сушилнята където шунката постепенно ще се втвърди при контролирана температура и влажност. По време на периода на втвърдяване шунката намалява (до 35-40%), тъй като губи вода. В процеса месото се уплътнява и втвърдява, докато мазнината бавно се оттича.
Обичайното нещо в сушилните е като се започне от много студена температура, която бавно се повишава така че за период от около шест месеца шунката е готова да премине към следващата фаза, процесът на втвърдяване в избата. В тази фаза се осъществява стабилизирането на мазнините и именно там месото от шунката получава характерния си вкус.
Обикновено се лекуват шунки след намажете ги с масло или зехтин. Като правило, колкото по-бавен и по-дълъг е периодът на стареене или втвърдяване на шунката, толкова по-високо е качеството на шунката. Този процес на втвърдяване и отлежаване на шунката в избата може да продължи между две и четири години, в зависимост от критериите на производителите.
Консумация на иберийска шунка
Излекуваните иберийски бутове са готов за консумация. Достатъчно е да поставите шунката в държача за шунка и да пристъпите към нейното отваряне, при което различните части на шунката (боздуган, контрамаза, задушаване, връх и кокалче, бастун или скакателна става) имат различни характеристики и вкусови нотки.
Можем да намерим бутове за продажба на парчета, за продажба на нарязани или дори нарязани шунки нарязани ръчно или машинно и вакуумирани. Тази форма има предимството, че остава на място, без да изсъхва. За да консумирате тази предварително нарязана шунка, е много важно да отворите опаковката поне 30 минути преди консумация, така че да е в оптимални условия.
Y. сега, след като знаете как се прави шунка и след като сте видели процеса, който започва с нейното стареене на пасището и завършва с нарязаното с нож, не знам дали ще се случи на вас като мен, но вече искам да се насладя на добра порция шунка.
Как се произвежда иберийска шунка? От пасището до маркетинга (20 снимки)
Отляво надясно, в огромната кухня на книжарница A Punto в Мадрид: Esther Clemente, Miquel Corbí (Minue), Paco Becerro (Pakus) и Liliana Fuchs, въпреки че ни липсват Памела Родригес (Unodedos) и Мария на снимката José, които завършват автора на книгата секстет.
Преди да пристигнат гостите, се заехме с подготовка. Пакус (вляво) с оранжевата си извара и аз (минута, вдясно) се опитвам да предпазя козето сирене от разпадане, като го нарежа.
Презентациите бяха направени от Кристина де Алзага, от редакция на Плата, и Мария Ланос Домингес, наш директор. Джонан Бастера (@pixel_jonan), партньор на компанията и обявен фен на блога, също каза няколко емоционални думи, въпреки че тъй като той е отговорен и за толкова добри снимки на събитието, той не се появява на снимката.
Докато ни даваха ушите и разговаряха за ползите от книгата, на заден план бяхме заети да сервираме горещите мини бургерите със сладко от бекон.
Тук съм с Мария Ланос Домингес, нашият любим режисьор, не само на Directo al Paladar, но и на целия канал за начина на живот на Weblogs SL и толкова архитект на книгата, колкото и тези от нас, които се изявяват като автори.
След бургерите дойде ред на тарталетите от извара от портокали и ягоди, които събрахме като екип, докато Пакус обясни как лесно да направим изварата в микровълновата фурна.
Естер Клементе (на преден план) ни зарадва с оризов пудинг върху хрупкава канела, която беше грандиозна. От своя страна Лилиана, която ни приготви вкусен асортимент от тестени изделия и бисквитки, й помага в монтажа.
С щастлив стомах беше време за подписване на книгата. На снимката Лилиана, Пакус и аз (минута) заедно с Кармен де Резетас де Кармен и Беатрис де Дос Мандарини в моята кухня
Бяхме доволни и от тяхното присъствие, наред с други, Дани Мартинес (Pintxo), бивш редактор в блога и автор на El Monstruo de las Galletas, и Itzi Campos (miotraella), много забавен гастрономически инстаграм.
Колко е трудно да подписваш книги!
Отново благодаря на всички, че дойдохте на презентацията, за нас това беше демонстрация на подкрепа и ние също много се насладихме на подготовката на тези малки мостри от това, което можете да намерите в книгата.