Хуан Ревенга
Какво е кефир?
Резултатът е кефирът без повече или този, който населението познава по някакъв начин по-добре модификация на млякото чрез контролирана ферментация. За тези, които за първи път знаят за съществуването му, може да се каже, че е така храна, подобна по концепция на киселото мляко но в чието разработване са участвали редица микроорганизми, различни от този. Точно както за да се счита храната за кисело мляко, тя трябва да се ферментира от поредица типични бактерии, в случая на най-класическия кефир, типичните микроорганизми се състоят от комбинация от бактерии и дрожди.
В рамките на популярната култура, най-типичният и за двата ще бъде Lactobacillus acidophilus и Saccharomyces kefir, въпреки че разнообразието от присъстващи бактерии и дрожди може да бъде доста широко.
Въпреки това, според кодекс Алиментариус за ферментирали млека културите за производство на кефир са:
Култура, приготвена от гранули кефир, „Lactobacillus kefiri“, видове от рода „Leuconostoc“, „Lactococcus“ и „Acetobacter“, които растат в тясна специфична връзка. Кефирните гранули съставляват както дрожди за ферментиране на лактоза („Kluyveromyces marxianus“), така и ферментиращи дрожди без лактоза („Saccharomyces unisporus“, „Saccharomyces cerevisiae“ и „Saccharomyces exiguus“).
Една от най-забележителните характеристики е, че нейното разработване включва два вида ферментации, Да кажем, че класическият, който би бил млечният (подобно на това, което се случва в случая с кисело мляко и сирена), а също и като рядка новост, алкохолна ферментация. Причина защо този тип продукти може да има определено количество алкохол, не е пренебрежимо по своя състав.
Трябва да изразя изненадата си, когато в гореспоменатия документ на Codex Alimentarius, когато се позовава на състава на ферментирало мляко, той предоставя само възможността за присъствие на алкохол в случай на храна, известна като klumys ... любопитно кога дрождите отговарят тъй като алкохолната ферментация може да присъства както в този продукт, така и в кефира.
Какво е воден кефир?
В рамките на хранителната вселена е наречен воден кефир към продукт, който очевидно се освобождава от мляко за производството си (и който по очевидни причини няма да се счита за млечен), но това включва добавянето на „гранулите“ (наричани още тибици) на споменатите микроорганизми (или други) във вода, която е подсладена и ароматизирана или не с различни плодови сокове. По този начин, в този случай елементът, използван от бактериите и дрождите в гранулите за осъществяване на ферментация, би бил тези добавени захари, т.е. захароза. В интернет имате стотици страници, които показват как да го приготвите (като традиционната) и, честно казано, нямам по-големи критерии, за да препоръчам едното или другото, защото не съм точно специалист в този тип храна.
В този случай има малко съмнение, когато става въпрос за класифицирането на тази напитка като безалкохолна алкохолна напитка. Според тази работа който описва броматологичните свойства на известния като воден кефир, най-типичните открити микробни видове са Lactobacillus casei/paracasei, Lactobacillus harbinensis, Lactobacillus hilgardii, Bifidobacterium psychraerophilum/crudilactis, Saccharomyces cerevisiae bruselisiae bruseliae.
Един от въпросите, които не бива да се забравя, повтарям, е, че в голяма част от препратките, намерени, когато става въпрос за воден кефир, е, че в много случаи той е посочен като кефирен ликьор, плодова бира и др.... Тоест, един от повече от възможните елементи в състава му е алкохолът ... в количества между 2-3%. Фигура, която да се вземе предвид сред конкретни групи като бременни жени, деца и т.н.
Неговите прекрасни ползи ... чудесни ли са?
Често срещано е организаторите на всякакъв вид кефир да почиват върху него автентични чудовища за здраве при консумацията му. Например, независимо дали е традиционен или воден кефир, твърдения като ... подобрява анемия, холестерол, храносмилателни процеси, псориазис, кръвно налягане, подобряване на имунната система ... и дори се предлага като средство за отслабване сред стотици други прекрасни свойства.
Във връзка с това може да се съгласи само, че който популяризира тези неща понастоящем няма подкрепата на науката, за да бъде достоверна. Внимавайте ... Не казвам не, но това, което казвам, е това няма сериозни проучвания, които да подкрепят този вид твърдения... Няма нищо по отношение на консумацията на кисели млека, чиято индустрия е похарчила паста, без успех, за да може да им припише стотици свойства ... така че сега "незначителна" храна идва, за да гарантира без съмнение всички тези неща ... и много други. Ще бъде, че не. И по-малко без убедителни доказателства в негова подкрепа.
Така че мисля, че е страхотно, че има стотици ... хиляди хора, които консумират кефир, традиционен или вода. Включването на който и да е от тях несъмнено би могло да бъде част от адекватна диета като цяло, но да, без да се налага да се приписват почти, почти чудодейни сили. Но нека не се съмняваме: тази диета няма да бъде адекватна поради непростимото присъствие на кефир ... нито ще престане да се дължи на липсата му.
Изображение: Webaware и Simon A. Eugster чрез Wikimedia Commons