Нежна кора, мухлясала или измита, синя, твърда паста, втвърдена, ароматизирана. има много видове сирена и днес обясняваме какво можете да приготвите с всеки от тях.
"Когато остарееш, осъзнаваш две неща: сиренето е супер скъпо и всички се качват." Бих искал да кажа, че фразата е от Мигел де Сервантес в „Дон Кихот“, но е от участник в „Първи срещи“, който като благородничка има малко, но остроумието не е кратко.
Въпреки че ние, испанците, като цяло сме доста фенове на сиренето, ние не се открояваме с креативността си, когато става въпрос за въвеждането му в рецепти. Обикновено използваме едни и същи сортове в цикъл и дори - дори да имаме добър продукт в хладилника -, от чиста инерция правим канелата, като добавяме към храната сирена, траншети или други индустриални сирена, което вече има престъпление. Сиренето е толкова добре дошла стока, че рядко се разваля. Да, всички ние имаме последователност на Аватар в някои моцарела, но нормалното е, че ако имаме сирене за дълго време, то в крайна сметка става трудно и можем да го използваме отново: например, настържете го, за да го добавите към паста.
Няма единна класификация на сирена: това може да се направи по произход, по време на зреене, по техника на производство, рафиниране, вид мляко, сирище и др. Тъй като трябва да установим повече или по-малко последователен ред, за да разработим това ръководство за използването на различните сирена, ние ще следваме разделението, направено от гастрономическата журналистка Фиона Бекет в нейната прекрасна книга Всичко за сиренето, за да хвърлим малко светлина и да научим как можем да ги приложим в кухнята.
МЛАДИ СИРЕНА БЕЗ КОРА
Те са най-младите от видовете, тези почти прясно приготвени сирена, които можем да консумираме след няколко дни производство, така че в този случай дори не са имали време да направят кожа. Има и такива от няколко седмици, които имат мека и сивкава кора. В тази категория млади сирена без кора - или много, много мека кора - попадат извара, моцарела, сирене фета и подобни. Тъй като са меки, те се използват широко като спредове, а като са свежи, се използват в закуските, тъй като не събуждат небцето ви с шамар. Но можем да ги използваме и в предястия, десерти и сладкиши. Те служат и на двете, за да ги ядат със зеленчуци, в салата, тортили или печени зеленчуци; като в сандвич със сьомга и краставица.
Ако сте от тези, които дават Филаделфия от лъжици, Гилермина Санчес, експерт по сирене и управител на магазина в Кава, ви предлага по-естествена и вкусна алтернатива: „The или Cebreiro de Galicia е кисело прясно сирене, за да ни разберете, това е добра Филаделфия. Така че, ако купите това галисийско сирене и го оставите за известно време на стайна температура, преди да го консумирате, можете да му дадете същата употреба като неговия индустриален „брат“. Идеален е за закуска или на рула с пушена сьомга. Можете да направите наистина добър десерт, като го смесите със сметана и добавите ядки или плодове ”. От друга страна, в Кава използват и пресни сирена като убит и рекуит за приготвяне на сладкиши.
По-еластичните млади сирена, като моцарела, са идеални за приготвяне на пица или рецепта, която изисква топено сирене. И с a младо козе сирене, Главният готвач Оскар Манреса, собственик на няколко ресторанта в Барселона и автор на книгата Mi Boqueria, препоръчва да се направи салата. „Сега, когато все още е сезонът на смокини, имаме в El Altar салата от козе сирене, смокини и стърготини от суха паламуда кациобуши, която се сглобява бързо, свежа и много вкусна“. Няма да имаме друг избор освен да опитаме.
СИРЕНА С ФОРМИРАНА КОРА
С този етикет откриваме тип сирена Камамбер Y. Бри. Те имат особеността, че когато са млади, ние, които много харесваме сирене, можем да изглеждаме безвкусни, но с определена степен на зреене са много вкусни. В случая с Бри, например, може да забележите определен вкус на гъби, поради което той прави добър брак с тази храна. Те обикновено се правят с краве мляко, въпреки че можем да ги намерим и от козе.
С този вид сирене, премахвайки кората, можете да приготвите кремове, пълнежи и крокети. Ракел Ламазарес, консултант по сирене в челните редици на уебсайта на Formaticus, подкрепя използването на каталунска занаятчийска плесенясала кора за топене, Ermesenda de Mas de Eroles, мощен аромат на краве сирене.
ИЗМИВАНИ КОРЕВИ СИРЕНА И ПОЛУПОЛНИ
Можете да ги намерите с мек или много остър вкус, те са сирена като Мюнстер и реблош. „Много от тези сирена са родени в манастири, така се наричат, защото кората се втрива със солен разтвор, който насърчава растежа на бактериите“, казва Бекет. Кората на тези сирена е наистина смрадлива и обикновено оставя доста характерна животинска миризма - няма да казваме коя част от животното - по ръцете. Вкусът обаче е грандиозен. Те работят доста добре във фондове и ракет.
Както във всичко, освен гореспоменатите френски сирена, има и алтернатива за близост: „Моли де Жер има Puigpedrós, краве сирене, приготвено от сурово мляко с портокалова кора, което, когато се нарязва за раклет, изглежда страхотно ”, казва Гилермина Санчес.
Лурдес Моя, консултант за сирене в Citric Consultores, ни казва, че това е един от начините за вкус Торта дел Касар прави испанската версия на португалските сладки от треска и картофи. „Можем да използваме за тази рецепта всяко меко сирене от тук или тип торта, като Casar, от La Серена или а Канареджал. това е възхитителна хапка ".
А що се отнася до вкусовете, сирената, за Lamazares тортата или измитата кора са тези, които работят най-добре сами: „Лично предпочитам да не поставям страна с дамска торта или измита кора, защото ги харесвам такива, каквито са, и мисля, че те са сирена с достатъчно сила, за да им се насладят сами ".
СУХИ СИРЕНА
Те са твърди сирена, много малко еластични и твърди. Заздравяването им отнема повече време, месеци и дори години. В тази категория ги намираме от много видове: от краве мляко имаме например Грюер, на гауда, на Пармезан; овчи сирена като manchego; или много сухи сирена, като напр Грана Падано или пекорино. Този вид сирене издържа на течението на времето много добре. Ако е в точката си, имате безброй приложения, ако мине и остане прекалено сухо, можете да го настържете или да го разтопите (добре настърган, да) и да го охладите, за да направите хрупкави парчета за салата или рецепта за паста.
В нашата гастрономия кралското сирене от този тип (сухо пресовано макаронено сирене) е Manchego. Естебан Лопес е производител на сирене със ЗНП La Mancha във фабриката за сирене в Лопес Еспада и ни разказва за гъвкавостта на този продукт, който той прави през целия си живот: „В допълнение към броя на употребите, които можете да му дадете, ако сирене не излиза по ваш вкус Винаги имате други възможности: ако излезе много солено, можете да го смесите с конфитюри, стафиди или със сладко вино. Можете да го използвате и като подправка за храна, към която ще добави сол. Нарежете го за паста, пица. Ако е много нежен, оставяте го по-дълго и той заздравява ”. И също така, това ни дава много полезен трик за запазване на сиренето месеци и месеци: „Ако имате сирене Manchego и видите, че няма да го раздавате бързо, дръжте го в масло. За да направите това, най-добре е да изберете полу-втвърден между четири и шест месеца. Нарежете го на клинове и по-рано ще хване маслото. И ако не искате да го накълцате, избодете няколко дупки в него с дебела игла за плетене и го покрийте с екстра върджин зехтин, ако е възможно с малко киселинност. След два месеца ще се оправи и ако го оставите по-дълго, ще бъде изключително ".
За Marité Madrid, готвач в La Carbonera, най-гъвкавото сирене също е в рамките на тази типология: пармезан. „Това сирене ще изглежда добре с всичко. Преди няколко месеца направихме пармезан и успяхме да го ядем със сьомга, артишок, иберийско филе и торта. Можете да направите вид пуканки с нарязаната кора в микровълновата фурна. Или вливате същата кора с меко масло и правите масло от пармезан; или можете да изрежете няколко малки топчета и да ги изкъпете в шоколад ”. Хайде, което е прасето на сирена, то се възползва от всичко. Ако искаме да използваме заместител на пармезана, главният готвач препоръчва старата овча пайойо.
АРОМАТИЗИРАНИ СИРЕНА
Те са сирена, които имат допълнителен нюанс на вкус и мирис, или поради включването на подправки или ароматни билки в кората или в самата паста, ние също ги намираме пушени. Тази техника обикновено се прилага за по-възрастни сирена, въпреки че не е изключителна за тях. Въпреки силния и характерен вкус, те могат да се използват в сладкиши. Гилермина Санчес ни препоръчва да опитаме тортата със сирене, приготвена с пушен идиазабал.
СИНИ СИРЕНА
В този тип сирена са най-инвазивни за небцето. Следователно те са криптонитът на онези, които мразят сиренето. Както обаче ще знаем на този етап в статията, при този тип, както и при всички, има и интензивност. Не всички блус са Кабрали Y. Рокфор, както класифицира британската авторка Фиона Бекет, има мек, зрял и силен блус. И ако вкъщи имате прекалено интензивно синьо сирене, можете да го омекотите, като добавите масло или сметана, за да направите сос или сметана, или да го смесите със сладко. Като цяло, колкото по-мраморно изглежда, толкова по-силно ще бъде, в този случай можете да смекчите сърбежа, като добавите към рецептата някои плодове, като круша или смокини.
Въпреки че е вярно, че това е вкус, който според вас е подходящ само за вземане на маса с други сирена и конфитюри или приготвяне на сос, придружаващ филе, можете да го добавите към тестени изделия, пици или, както посочва Лурдес Моя, „Приемете го като десерт с шоколад." „Ако сложите чаша шери или шампанско, за да прочистите небцето, те са идеалните спътници." Хайде, какъв джойнт с всичко.
Заключение: яжте сиренето с каквото искате, наистина работи за абсолютно всичко. Това ще бъде вашето собствено небце, вашите успехи и грешки, които ще ви подскажат как, кога и с какво ви харесва най-много. Засега, ако не харесвате риска, можете да започнете с тези идеи, които сме ви дали.
Идеи за подобряване на вашето преживяване със сирене
И да пиеш, сирене
Питам нашия барман и журналист в тази къща, Мар Калпена, дали е възможно поставянето на сирене в коктейл или това се нарича смути: „Като съставка има затруднения извън вкуса, който е труден за продажба и поради тази причина трябва да се използва разумно. Пако Бретау имаше вид гръцка Кървава Мери, Цирцея, в която сиренето беше квенел, който той украсяваше ”. В допълнение към Boody Mary, Calpena казва, че е сравнително "често срещано" да се намери чийзкейкът на Мартини, но те обикновено използват повече сметана, отколкото сирене. „И ако искаме да навлезем на високорисков терен - казва той, - можем да измием мазнини, тоест да мариноваме сиренето в алкохол и след това да отделим мазнината чрез замразяване“. Лурдес Моя споменава коктейл, приготвен с ром Zacapa, Pedro Ximénez, смокини, пяна от лайм и синьо сирене.
Разрезът
Както при месото, колбасите, рибата и други храни, разфасовката, която даваме на сиренето, също променя вкуса му, структурата му и подобрява или разваля приложението, което искаме да му дадем в чинията. „Гауда отлежава в продължение на три години“, казва Марите Мадрид, „нарязана на люспи има много по-интересен вкус, можете да различите малките солени точки“. Относно важността на рязането на сирена, Моя също настоява: „В Гранада имаме занаятчийско сирене, наречено La Vieja Buchaca, когато го нарязваме с жирол и добавяме капка масло вътре, хората не вярват, че това сирене е толкова прекрасно бъдете от тук. Същото се случва и със сирене от Аликанте, наречено Сан Антонио, то е козе, много меко. Много фино нарязан, направен на цвете, добавяте сироп от агаве или потапяте върховете с червен пипер и това е истински деликатес ".
Температура и сезон на годината
Откриваме и друга особеност на сирената, която е сезонността. Зависи от времето на годината, в което храната ще има по-интензивен или по-слаб вкус, нюансите им ще се променят, "това се случва, защото онова, което яде животното, влияе по това време, което ще даде някои нюанси или други на млякото", казва Моя. Главният готвач в La Carbonera потвърждава това твърдение и също така споменава температурата както на сезона на годината, през който ще ядете това сирене, така и на температурата, при която го сервирате: „Наскоро ми се случи с карат, излекуван в пепел . Обикновено това е едно от сирената, които поставяме на първо място, но през лятото или в горещите дни вече няма същата употреба, трябва да го сложим, за да не отваряме маса например, но малко по-късно, защото печелят много на вкус с топлината ".