Какво е взривен чилър? - Взривни чилъри

взривен чилър

Какво е a взривен чилър - The взривен чилър намалява вероятността от размножаване на бактерии в сготвената храна чрез бързо замразяване.

Най-голям брой хранителни заболявания се дължат на бактерии. Тези организми се размножават между 10ºC до 60ºC, с оптималната си температура на разпространение, близка до тази на човешкото тяло (35º-45ºC). Този диапазон от температури е това, което се нарича опасна зона, Ако искаме да избегнем замърсяване на храната от бактерии, храната трябва да остане в този температурен диапазон за възможно най-кратко време.

Взривоохладителят (или системата за бързо охлаждане на храната) е толкова важен елемент в професионалните кухни. Бързото замразяване предлага много предимства пред традиционния процес на охлаждане. По този начин, взривните охладители позволяват намаляване на вътрешната температура на храна, която току-що е приготвена за по-малко от два часа. Избягване на разпространението на бактерии и поддържане на органолептичните условия на продукта (текстури, вкус, мирис и др.).

Защо да използвате взривен чилър?

Продуктите, които са замразени в обичайния фризер, губят много качество, вкус, текстура и т.н. ... На какво се дължи това? Когато храната е подложена на бавно замразяване, водните молекули в нея се увеличават по обем. Това уголемяване причинява прекъсвания в структурата на продукта (ние разбиваме клетките). Поради тази причина, когато се размрази, има голяма загуба на течност и следователно на тегло (между 15% и 20%).

При готвене на продукта, тази загуба на вода превръща продукта в карикатура на неговия пресен оригинал, храната губи консистенция поради счупването на влакната. Определено, продуктът губи качество и аромат и се влошава. Какво се случва, ако се използва взривен охладител? Бързият процес на замразяване, извършен от това оборудване, води до образуването на микрокристали вътре в храната. Така по време на фазата на размразяване се избягва счупване на тъканите.

За гореизложеното бързо замразяване Той предлага множество предимства пред традиционния процес на охлаждане. Вътрешният чилър позволява вътрешната температура на прясна или наскоро приготвена храна да бъде намалена за по-малко от два часа.

ЗАМРАЗЯВАНЕ НА ПРОДУКТ В НОРМАЛЕН ХЛЕД:

  • Продуктът замръзва бавно (бавно замразяване) водните молекули, съдържащи се в клетките на храната (ФОРМИРАНЕ НА ЛЕДНИ КРИСТАЛИ). Те увеличават обема си, разширяват и нарушават структурата на продукта, когато размразяваме продукта, откриваме, че той губи много вода (до 20% тегло поради счупени влакна). Чрез вътрешно счупване, влакна, клетъчни стени и т.н ... храната губи «ТЕКСТУРА», «КАЧЕСТВО», «АРОМАТ», освен това бързо се влошава.
  • Отнема много време, докато центърът на храната понижи температурата си под 8-10º. Така че можем да имаме бактериално замърсяване и чрез размразяване на продукта причиняваме заболяване на нашите клиенти. Този случай е много важен при печени, яхнии и месни продукти, при които разпространението на бактерии е много бързо при температури над 10º.

Бързо охлаждане/замразяване във взривен чилър:

БЪРЗО ОХЛАЖДАНЕ:

Намалете вътрешната температура на храната (сърцевината на продукта) от + 90º до +3 градуса за по-малко от 90 минути. Избягване на разпространението на бактерии и гарантиране на качеството, цвета, аромата, текстурата и влажността.

БЪРЗО ЗАМРАЗЯВАНЕ:

Намалете вътрешната температура на храната от + 90º до -18ºC за по-малко от 270 минути. Бързият процес на замразяване води до «МИКРО-КРИСТАЛНА ФОРМА » вътре в храната. Тези микрокристали не нарушават структурата на храната и поддържат органолептичните условия (текстура, вкус, мирис) и "ТЕГЛОТО", като последното е много важно за храната да поддържа качеството си, влагата вътре и да не остане суха, когато размразяване и регенериране.

Митове за замразяване:

Има много разпространен мит в кулинарния свят (особено при възрастните хора). Че след като приключите с изпичането на даден продукт, трябва да оставите температурата да спадне, без да го слагате в хладилника или да го намалявате, докато стане на стайна температура «ТОВА Е ГРЕШКА». Ако дестинацията на продукта е охлаждане или замразяване. Това трябва да се направи възможно най-бързо, за да се избегне разпространението на бактерии.

ЗАБЕЛЕЖКА: Ако поставим горещ продукт в традиционен фризер, възможно е поради ниската му охлаждаща мощност да е възможно температурата да се повиши и да разваляме други замразени храни (трябва да внимавате с това).

ЗАКОНОДАТЕЛСТВО: Има много автономни общности, които забраняват запазването на сготвена или предварително приготвена храна, ако процесът на охлаждане/замразяване не е бил извършен с помощта на взривен чилър.

Разлики между фризер и взривен чилър.

Традиционният фризер, независимо дали е професионален или индустриален, както и битовият фризер или фризер, намаляват температурата бавно поради намалената им мощност, а също така са склонни да бъдат статични или с бавна вътрешна циркулация на въздуха (за да не изсушат храната) ).

Вътрешният чилър има много висока охлаждаща способност и много бърза рециркулация на въздуха вътре в камерата (приблизително -45º до -85ºC; в зависимост от модела на взривния чилър).

Често задавани въпроси за Blast Chiller:

-. Може ли да се използва охладител за бързо охлаждане на Cavas или пенливи вина?

Да, но това трябва да се направи със специална програма, така че течността да не достигне температурата на замръзване (взривен охладител генерира въздушни потоци до -45ºC).

-. Възможно ли е да замразите готови, пълнени и украсени торти в охладителя за взривяване?

По принцип да, почти всички тестени изделия замръзват много добре във взривен чилър и не губят органолептични характеристики.

-. Каква е разликата между охладител за чист и взривен чилър?

Няма, това е едно и също устройство, те обикновено имат два цикъла, единият за понижаване на температурата до 2ºC, а другият до -20ºC.

-. Можете ли да използвате охладител и след това да прехвърлите продуктите в конвенционален хладилник?

Взривен охладител служи за бързо понижаване на температурата на продукта, така че бактериите да не се размножават (за охлаждане или замразяване), което вие посочвате като правилно, след като процесът приключи, храната отива в конвенционален хладилник или фризер.

-. Винаги съм се съмнявал, когато замразявам храна, обикновено оставям храната да се охлади до стайна температура, преди да я сложа във фризера, така ли е или трябва да се постави гореща?.

Ако оставите храната да се охлади до стайна температура, вие благоприятствате размножаването на бактерии, под 65 ° бактериите се размножават много бързо и ако след това я замразите, бактериите не умират, така че когато размразявате, ще имате много високо ниво на бактерии замърсяване.
Поставянето на храна на стайна температура идва от времето, когато хладилниците не са били толкова ефективни, колкото сегашните, когато поставяте горещата храна, целият хладилник се нагрява и цялата храна се разваля, тъй като отнема много време, за да възстанови студа.
С настоящите хладилници без замръзване или с охладителите, които вече не се случват, препоръчваме да замразите продукта, когато е над 65 °, за да получите здравословен и здравословен замразен продукт.

-. Ако имам фризер на -18 градуса и искам да го размразя, каква е процедурата, която трябва да следвам?

Има специфично устройство, наречено регенератор, което всъщност е парна фурна, която работи под 120ºC.

Автор: J. Pedro Ruesca Ubide - главен изпълнителен директор Expoma Maquinaria - 2020

Пълното или частично възпроизвеждане е забранено без изрично разрешение от Expoma Maquinaria