По това време много хора са свикнали да приготвят консерви, конфитюри или желета, за да се възползват от сезона на плодовете. За да постигнете конфитюр с правилната консистенция, пектинът играе основна роля. Тук ще говорим за пектина, най-използваните видове и как да решим някои проблеми при използването на тази съставка.

знаете

Пектинът е a фибри намира се естествено в плодове като боровинки, дюля и ябълки и е тайната за получаване на сладко или желе с адекватна консистенция.

Пектинът може да се определи като растителен свят лепило. Състои се от дълги вериги от полизахаридни молекули, които се събират, за да образуват смолиста паста. Пектинът помага да се поддържат растителните клетъчни стени заедно, по същия начин, по който циментът държи тухлите заедно. The съдържание на пектин на плодовете, варира в зависимост от вида на плода и неговата зрялост.

Течността или прахообразният пектин, който получавате в супермаркет, се получава от извлечете пектин от плодове. Търговският пектин се използва за сгъстяване на плодови консерви с естествено ниско съдържание на пектин, като ягоди или праскови, или за приготвяне на желета от плодови сокове. Хранителните компании също използват пектин, за да направят сладки бонбони, за да подобрят консистенцията на нискомаслени кисели млека и някои печени продукти.

Видовете пектин

съществуват два основни типа на търговския пектин: високо метокси (HM) и ниско метокси (LM). The високо метокси пектин той е най-често срещаният, въпреки че често не е етикетиран като такъв. Този вид пектин дава възможност за желиране на храни със съдържание на захар над 55% и рН между 2,2 и 3,3. Същият този тип пектин HM е подразделен на по отношение на времето, необходимо за стартиране на процеса на желиране, по този начин имаме кратко време за желиране HM пектин и дълго време за желиране HM пектин.

Краткосрочният пектин действа, когато искате да има сладко суспендирани твърди съставки, докато дългосрочният пектин работи най-добре за желета, приготвени от избистрени плодови сокове като гроздов сок.

The нисък метокси пектин работи чудесно за приготвяне на конфитюри или желета с ниско съдържание на захар или без захар.

Как пектинът сгъстява консерви?

Пектиновите молекули, открити в сурови и неразрязани плодове, имат алкални отрицателни заряди, които ги карат да се отблъскват и да се свързват с вода. Когато плодовете се нарязват и варят, за да се направят консерви, освобождават се плодови киселини. Тези киселини неутрализират някои от отрицателните заряди, позволявайки на молекулите на пектина да се отблъскват малко по-малко.

В случай на консерви, удебелени с HM пектин, добавена захар привлича водни молекули, позволявайки на пектиновите вериги да се слепват, образувайки хлабава матрица. Докато сместа се охлажда, тя се желира в мрежа, която поддържа течност и захар. За повечето от нас тази мрежа е известна като желе, но в химията е известна като захарно-киселинно-пектинов гел, тъй като захарта и киселината са необходими за свързването и желирането на молекулите HM пектин.

Когато използвате пектин LM, захарта и киселината не са отговорни за свързването на пектиновите молекули. Отговорен е калций, поради което химиците го познават като калциев гел. Пакетите LM пектин обикновено се доставят с пакет калциев прах, който се добавя отделно от пектина за активиране на гел.

Проблеми при използване на пектин

Използването на пектин за удебеляване на консерва е доста лесно. Трябва само да нарежете, смачкате или смесите плодовете, да добавите пектина, да кипнете, охладете и сместа ще се желира. Но ако нямате адекватно съотношение на киселини, захари, калций и пектин, консервите вероятно ще бъдат много воднисти или дебели. Пектинът се готви доста бързо и не се изчерпва при повторно загряване, така че тези проблеми обикновено не могат да бъдат отстранени, но ако знаете възможни проблеми тези, на които може да попаднете, е по-лесно да ги избегнете.

Резерватът беше много дебел. Това обикновено се случва, когато използвате твърде много пектин за вида на плодовете. Всеки плод съдържа пропорция от естествен пектин, така че трябва да добавяте различни количества пектин в зависимост от плодовете, които използвате. Например, ягодите изискват два пъти повече пектин от тръпчивите ябълки като Granny Smiths. Някои плодове с високо съдържание на пектин не изисквайте да използвате търговски пектин, за да ги сгъстите, както е в случая с боровинките.

Гответе консервите до а много висока температура, или за дълго време при ниска температура може да причини изпари много вода, което дисбалансира съотношението на пектин с течност, преодолявайки сместа.

Резерватът беше много течен. Има няколко причини, поради които това може да се случи. Възможно е в микса да е имало много малко киселина, Когато използвате HM пектин, плодовете като праскови и круши изискват малко цитрусов сок за да могат да гелират правилно. Също така е важно да добавите правилното количество пектин, когато използвате плодове с естествено ниско съдържание на пектин. Друга възможна причина е това много малко захар.

Възможно е също така времето за готвене беше малко. Когато се използва HM пектин, захарно-киселинно-пектиновата матрица трябва да ври няколко минути, за да се образува правилно, в противен случай гелът няма да се образува. Но е лошо и при приготвянето на сместа, тъй като ако я приготвите над точката на гела, това ще доведе до разпадане на пектина.

Да резерватът има бучки, пектинът вероятно не е бил равномерно разпределен в сместа, било защото прахообразният пектин не се е разтворил преди да се нагрее с плодовете, или защото не е бил смесен правилно по време на готвене. За да предотвратите образуването на бучки можете използвайте пасатор за бързо смесване на пектина с течността преди нагряване или можете да смесите пектина с други разтворими прахове като захар, преди да ги добавите към течните съставки.

Надявам се, че тази информация е полезна за вас и можете да започнете да приготвяте конфитюри и желета, които да имате у дома.