Гаспачото, салморехо и аджобланко, винаги толкова апетитни през лятото, сега се присъединяват от източни рецепти като „борш“, „свеколник“ и „таратор“

къде

Ще трябва да благодарим на модата ramen - която също се яде студена през лятото - за известна възстановяване на интереса към супите при по-младите поколения. Супата, горещата и зимната супа, навлезе в криза, когато нувел кухнята, преди половин век, и потъна още повече с молекулярните и други светила на Феран Адриа. Горещата супа напомняше за по-селско и просто минало, а в големите модерни ресторанти всички супи в менютата изчезнаха. Във Франция, особено, имаше супа хекатомба.

За тази храна, ако има идеалното време на годината да се срещнем отново със супата е, когато топлината е силна и супата е студена. И интересното е, че най-модерните готвачи са много по-вдъхновени от студените супи.

Факт, който трябва да се има предвид: към този момент по целия свят много от студените супи, предлагани от ресторантите, имат испанско име: гаспачо. Но само името. Гаспачото пътуваше, да, там бяха направени много лоши гаспачота, защото беше лесно да се мине домат и нещо друго през блендер. И след това направете същото с пъпеш, манго, авокадо, тиква. нищо. Но винаги с гаспачото напред.

Преди няколко дни страховитият критик на „Ню Йорк Таймс“ направи ентусиазиран блясък на „Меркадо Малката Испания“ на Хосе Андрес и се предаде на истинско гаспачо, което според него беше изискано откритие.

Така че нека започнем с нашата най-универсална супа и най-малтретираната, както виждаме. Но нека не започваме тук, а в съседен иберийски ъгъл, където отдавна, при пътуване до Лисабон открихме оригиналното гаспачо, несъмнено идентичен с този, който е направен от тази страна на границата преди обобщаването на мелницата за храни и Turmix: всички класически съставки (плюс пресен кориандър отгоре), нарязани на малки квадратчета и потопени в ледена вода.

Тази очевидна деконструкция на гаспачо се нарича gaspacho à alentejana и понякога идва придружена от очукани и пържени сардини - в отделен източник, разбира се -, както в ресторант O Chico (Rúa da República 13, Ferreira do Alentejo, тел. + 351 284 089 945).

От добрия класически андалуски гаспачо креативни испански готвачи започнаха да правят производни. Изящното ягодово гаспачо от Абрахам Гарсия беше един от първите и този с череши от Дани Гарсия. И след това много повече.

Но Авраам се върна към класическия доматен гаспачо и този, който сервира във своята Виридиана (Хуан де Мена, 14, Мадрид, тел. 91 523 44 78), изглежда непобедим за мнозина: той съчетава лекота, свежест и вкус.

Другите ни славни студени супи също идват от Андалусия: Кордован Салморехо (по-кремообразен от гаспачо, често придружен от шунка на кубчета), негов братовчед и съперник Палка антекера, със зеления му пипер и онази славна комбинация от чесън и бадеми, която е Бял чесън.

Любопитното е, че най-доброто салморехо, което дегустирахме напоследък, беше в нов ресторант в Мадрид, Quinqué (Apolonio Morales, 3, тел. 910 73 28 92): абсолютно канонично. Ajoblanco, от друга страна, изпитва много креативни версии, защото е изкушаващо да замести бадемите, например, с шам фъстък. Може би не по-брилянтна версия от онази кокосова и бадемова аджобланка с ананас и босилек гранита, поднесена от Педро Санчес (не този, друг Педро Санчес) в неговата отлична малка Бага (Реджа де ла Капиля, 3, Хаен, тел. 953 047 450).

На останалия свят ни липсва богатството от студени супи, но човек доминира поне от славата: vichyssoise (vichisuá, която сте чували тук), онзи крем, приготвен с варен и пюриран праз, лук и картофи, със сметана и пилешки бульон. Френски или американски? Има различни версии за произхода му, но френско-американският е най-достоверен.

Луис Диат, френски готвач, роден в град близо до Виши, от хотел Ritz-Carlton в Ню Йорк, припомняйки супа от праз и картофи от детството си - също така се казва, че porrusalda Баският беше предшественик на вишисоаз - и как през лятото му добавяха студено мляко, той създаде известния крем през лятото на 1917 г. Хотелът започна да го обслужва като Crème Vichyssoise Glacée.

Това, което се е случило с тази богата супа е, че тя е била жертва на забравата, която е съпътствала толкова много класически ястия от велика кухня. До такава степен, че сме чели, че в родния му град само един стар ресторант, един !, обслужва го. В случай, че сте в Ню Йорк това лято: ресторант Gene's (73 West 11th Street, в Гринуич Вилидж, тел. +1 212-675-2048).

Продължавайки в Америка, добра студена супа първоначално е от град Atlixco, в Пуебла, със съставки, които показват смесица от местни и креолски произход: авокадо, пилешки бульон, прясна сметана, лимонов сок и гарнитура от кориандър и зърна от нар. Някои добавят чушки халапеньо. Ресторант Estoril е известен, в квартала Поланко на мексиканската столица (Alejandro Dumas 24, тел. +52 55 5280 3414).

Завършихме разходката из Източна Европа, където студените летни супи са по-многобройни и разнообразни, отколкото си мислим. В Русия и Полша има студен борш, който не е просто горещият, преминал през хладилника; наричан още свеколник или йолодник: сметана от цвекло и заквасена сметана, често с поръски (ситно нарязани, от цвекло, краставици, репички, люспи) и твърдо сварени яйца.

По-на юг, в България и на Балканите, царува супата от таратор, кисело мляко, краставици и копър.

Не знаем къде да намерим добър свеколник и добър таратор, но с нарастващия брой славянски ресторанти в Испания, така или иначе ще ги намерите.

Лятна гастрономия

Показани повече

Следваща доставка: паламуд дел Норте и коремът му