живота

Опитваме се да разберем каква е тайната на Sacha Hormaechea, за да гарантираме, че ресторантът му остава на устните на всички след 45 години живот ... и без да използваме Twitter.

Преди да започна, трябва да призная, че никога не съм провеждал толкова сложно интервю като това. Не заради интервюирания, който ми даде достатъчно удобства; нито за логистични проблеми, тъй като сякаш това не беше достатъчно, ресторантът му е само на пет минути от къщата ми. Всичко беше въпрос на късмет, на мейгите, което щеше да каже галисийската част на Сача Хормачея (роден в Мадрид преди 54 години като Алехандро, „макар че само тези от хазната ме наричат ​​така“). Поради различни обстоятелства, които не са от значение, изминаха петнадесет месеца, откакто се срещнахме за първи път с това намерение, докато резултатът не видя светлината. Смех, пиянство, радости и няколко повече нещастия от необходимото се случиха през този период от време и любопитно какво можеше да се превърне в кошмар - на когото отнема толкова време интервю? - се превърна в интервю за мен. убежище в най-лошите моменти, нещо, за което да се хване, когато дойдат зле.

Всеки, който знае малко за ресторант Sacha и неговия собственик, знае, че знаете по кое време и с кого влизате, но не и кога или с кого ще излезете. Е, знайте, че това важи и когато го интервюирате: ясно ви е с какви въпроси пристигате, за какво искате да говорите, че в определен момент имате друга среща и че това трябва да е последната беседа ... но след петнадесет минути осъзнавате, че всичко това е отишло по дяволите и виждате себе си да говорите за човешкото и божественото, но не и за това, което сте приготвили. И най-лошото от всичко: вместо да се изнервяте, вие му се наслаждавате като джудже. Бих обвинил това (почти) некорумпирано място в задната уличка на улицата Хуан Хуртадо де Мендоса в Мадрид, но не мога, защото с течение на времето разговорите се преместиха на други места, без резултатът да се промени най-малко. Саша е като Барса, когато Меси играе: той винаги поема инициативата, играе у дома, в гост или на неутрален терен. И вече можете да се опитате да му вземете топката, единственото, което ще постигнете, е да се разочаровате.

„Малко повече ги помнят вече заедно, така че тази снимка си струва всичко, което Сача е сега. Всичко започна с двамата ”. Нашият интервюиран се позовава на родителите си Карлос и Питила, изобразени тук на дата и място, непознати дори за него. "Единственото нещо, което мога да ви кажа, е, че не е в ресторанта".

ТЕЗИ ПРЕКРАСНИ ГОДИНИ

„Вече съм създал своя характер, за добро и за лошо.“ Фразата обобщава много от нещата, които трябва да се знаят за него, като например колко е наясно със статута си на икона на реставрацията в Мадрид, въпреки че често се опитва да омаловажи себе си и че начинът му на съществуване едва ли ще се промени при тази точка. „Казват, че някои от нас правят партита на места, но също така е вярно, че този ресторант има нещо вълшебно в него. Най-доброто нещо, което има за мен, е, че всеки ден можете да срещнете някой грандиозен и не говоря само за популярни хора. Как да не обичам да идвам на работа? Работа, мистика, парти ... Всичко това е съвместимо в тази къща и в този баланс и в необходимото съучастие на публиката, която ежедневно изпълва този „театър“, е ключът към магическата функция, която отнема място между тези лежи четири стени - или на прекрасната му тераса - от 1971г.

„В този ресторант има нещо вълшебно. всеки ден можете да срещнете някой грандиозен и нямам предвид популярни хора. Как да не обичам да идвам на работа? "

Същата година, в деня на Sant Jordi, се проведе партито за откриване на Botillería и Fogón Sacha. Повечето източници твърдят, че това се е случило през 1972 г., но той знае, че е било година по-рано благодарение на дългогодишен клиент. „Каза ми, че се е разделил със съпругата си през януари 72 г. и след това никога не би отишъл с нея на това парти. Не свършиха много добре ”. Може да изглежда странно да се налага да посещавате тези свидетелства, за да знаете данните, но Сача признава, че „тези години са мъглявина за мен, защото когато баща ми почина през 1978 г., майка ми го прие, сякаш я беше оставила. Не можехте да говорите с нея за това време, буквално ".

Това, което знаем, е как стигат до онази скрита алея в Chamartín, сега един от най-проспериращите квартали в столицата, но който по това време дължи славата си на други причини: „Тя беше наречена Корея от американските войници, които дойдоха тук, за да живеят след войната в тази страна. Е, това беше и Коста Флеминг, разбира се ”. Той се отнася до район, известен със спокойния си морал, където можете да излезете за питие до късно през нощта и дамите в изобилие изобилстват. "Хайде, ако родителите ми се заселиха тук, то беше, защото нямаше място за повече." Всъщност, за да отпразнуват това откриване, Карлос и Питила направиха колекция сред приятелите си. „Тогава трябваше да затворят седмица, за да съберат повече и да могат наистина да отворят“, спомня си той през смях. Подобна беше славата му през този първоначален период, че „един ден липсваше маруля за приготвяне на коктейл от скариди, така че те изпратиха началника на стаята да поиска от готвача на хотел„ Евробилдинг “, който беше приятел, за чифт. Той се върна с две хиляди песети, разбира се „[за тези, които не ги познаваха, тези сметки бяха известни като„ марули “поради зеления им цвят].

Карлос и Питила дойдоха отказани от Ситжес, където имаха ресторант, който по времето, когато беше обявен за „най-добрия на брега“ във френското издание на списание Elle, трябваше да се затвори поради огнище на холера (това не е лошо за да си спомним каква беше Испания през 1971 г .; следващото и последно огнище на болестта настъпи през 1979 г.). „La Botillería се отваря със спасеното от това и онези благодетели, които не са изненадани, че са поискали пари, но ако е краят. 'Ресторант? Ти си луд?'. Нормално, в крайна сметка баща ми беше творчески директор на рекламна агенция и режисьор в RTVE, а майка ми идваше от Париж; негови приятели бяха художници от всякакви ивици и условия: художници, режисьори, карикатуристи от La Codorniz ... Както и да е, този Мадрид беше по-малък. Въпреки всичко, благодарение на атмосферата, която започва да се създава, и на кухнята, в която подметка a la meunière, крепове или онзи коктейл от скариди блестяха със собствена светлина, те разшириха помещенията няколко години по-късно. „Смяташе се за предателство на духа на местните, те ни казаха, че сме се продали и някои домакини ни паднаха ...“, спомня си той. Има неща, които никога не се променят.

Ако го попитаме за тези години, лицето му светва. „Много ми хареса животът, който водехме. Нещата с ресторанта не ме убиха, но аз обичах нещо с креативния директор: вестниците навсякъде, дизайнът ... ”. И че днес много от техните обичаи ще предизвикат призив към социалните въпроси: „Водиха ме на места, които не бяха препоръчани, но колко добре се отнасяше момичето в гардероба винаги към мен ...? [смее се]. Първите две години останах с телефонния оператор на таблото на сградата до три или четири сутринта и след това у дома; по-късно човек дойде в къщата ми, за да бъде с мен. Всичко това ми се струваше нормално, като да придружавам баща си в Rastro в сряда, вместо да ходя на час ".

„Като дете родителите ми ме водеха на неприятни места, но какво ще кажете за това колко добре момичето от гардероба винаги се отнасяше към мен ...?“

Но всички хубави неща свършват и на четиринадесет години е време да започнете да помагате в семейния бизнес през свободното време (в хола, не отивайки никъде близо до кухнята). „С парите от първата ми година там си купувам пишеща машина; с втория, камерата. Когато пристига третото лято, аз им казвам, че вече не искам да продължавам, затова на шестнадесет влизам в Cambio 16 като резервен фотограф за тези месеци. Родителите ми разбираха перфектно ”. Той също беше фен на рисуването и преди всичко на киното, животът се усмихна на този млад мъж. Дори един ден в ресторанта той се среща с митичния директор на фотографията Нестор Алмендрос (Дни на небето, Крамер срещу Крамер, решението на Софи), един от малкото идоли, които признава, че има („Човекът трябва да е халюцинирал, не е било нормално че"). Всичко вървеше толкова добре, че на 17-годишна възраст той реши да напусне дома си с разрешението на родителите си. Само един проблем: Карлос умира същия ден, когато е щял да се премести, и той също е този, който намира тялото на баща си. „Вече не си тръгнах“.

МЕЖДУ МАЛИНИ И КАМИНИ

Смъртта на Карлос не променя всичко, но променя много. „Беше срамно, защото истината е, че нямахме време да говорим твърде много неща ...“ - признава той - „и хората не разбраха, че все още сме отворени без него“. Тогава нашият герой започва да влиза в кухнята, но не поради причините, които бихте могли да си помислите. „Опитах се да продължа с живота си и групата си приятели. Това беше началото на Movida и повече от една сутрин той се възползва от факта, че има ключовете от ресторанта, за да отиде с тях. Бях бебе с камерата, но готвих и така придобих статус. По дяволите, имах достъп до изба и крак шунка! ".

Голямата промяна в отношенията му с кухнята идва с кървавия военен. Той губи сътрудничеството си и този статут, който „свиренето на цигулка“ му е коствало толкова много да го постигне. Това беше моментът, в който се появиха гастрономически публикации като „Букет“, „Гран Резерва“ или „Собремеза“ и там дойде спасителният му пояс: изпратиха го да отразява срещи в цяла Испания и да открива нов свят. Не само новата баска кухня, но и група голфъри „начело с Анже Гарсия, Тоньо Перес и Хосе Поло, Рамон Рамирес, Артуро Пардос, Абрахам Гарсия ... Ще направя първия доклад за Авраам! Те бяха културни, добре пътувани хора. Сега обстоятелствата вече бяха налице, за да харесвам готвенето. Дойдоха да ядат в събота и един от онези дни ми позволиха да им направя равиоли с домати и олио. "Не е лошо", казаха ми. Нямах място за гордост ".

Бяха луди години, особено след 1985 г., когато присъствието му в кухнята ставаше ежедневно. „Не знам как ми даде животът. Трябваше да снимам пет филма за една година, без да пропусна услуга [той учи филм в училище, ръководено от Карлос Суарес и Пилар Миро; общо е участвал в повече от 20 късометражни и дълги филма, докато над 50 книги носят подписа му като фотограф]. Това беше най-доброто нещо, което можеше да ми се случи: и в двете професии ме уважаваха и пътувах по начин, който вече не съществува. По това време готвачите не познаваха света толкова много, нито имаше 200 стагера, но благодарение на камерата ми успях да вляза в кухните на elBulli, когато правех „нули“; напуснаха ме, защото знаеха, че и аз съм готвач. Но забавлението беше, когато имаше вечеря за журналисти и останах без място на масата, защото бях фотограф, така че щях да гледам услугата от кухнята. Беше чудесно! ".

- Докато той умря, това беше къщата на Питила. Майка ми беше една от великите дами на нощния живот на Мадрид и докато беше там, нямаше да ме пусне да мина "

НЕ ПОЗВОЛЯВАЙТЕ ДА ИМ КАЗВАТ

Този на „бохемски“ е етикет, който винаги го придружава и от който той не отрича. Това е друг аспект, който е помогнал на дългоочакваната смяна на поколенията в неговия ресторант. „От една страна, еклектичната атмосфера винаги е била такава: банкери и негодници на едно и също ниво и също толкова удобни; а от друга, образът на залива кара много хора да дойдат да те видят, за да има смях и нещата да се случват. Тази атмосфера на социални събирания до късните часове все още е налице - не знам колко дълго ще издържа и хората ще се наслаждават - и това означава, че вече не ви разказват филма, а че можете да го изживеете: в това начина, по който новите поколения продължават да пишат историята ".

„Това, което се случва в Sacha, остава в Sacha“, е една от максимите, под които се управляват онези нощи, които също са звезди от великите свещеници на кухнята през последните 25 години (както обикновено се случва по време на празника на Мадрид Fusion), че когато бъде посетен от нова партида готвачи, винопроизводители и хранителни продукти, които са в състояние да превърнат #sachismo в доста популярен хаштаг ... въпреки факта, че заинтересованата страна няма акаунт в Twitter. Вие не искате. „Проблемът ми със социалните мрежи е, че те носят изненадващия ефект, вие вече знаете всичко, което ще се случи, и реда, в който ще се случи. И ако те сменят нещо, вие се изнервяте. Ако има хора, които не гледат писмото за поръчка, погледнете мобилния им телефон! ".

Друг допълнителен проблем на целия този „шум“ около вас е управлението на очакванията. „Много хора идват в къщата ми за първи път и са разочаровани. Всъщност знам, че готвачите често харесват мен повече от публиката, защото използвам много „бедни“ съставки, признава той. Това не означава, че не подкрепя критиката, далеч от нея. „Освен всичко друго, защото в 90-95% от времето те ги излагат учтиво и са напълно прави. В ресторант като този не можете да се храните чудесно всеки ден и по всяко време. Това е целта, но толкова много неща влияят ... Това е смешно, защото има дни, в които си мислите, че сте го направили фатално и хората ви поздравяват; и обратно".

„Проблемът ми със социалните мрежи е, че те носят изненадващия ефект, вие вече знаете всичко, което ще се случи, и реда, в който ще се случи. и ако те променят нещо, вие се изнервяте "

НАШИЯТ ЖИВОТ НА ФОТОКОПИЯТА

Matilde Mosquera, по-известна като Pitila, позира в стаята на Sacha. След смъртта на съпруга си Карлос тя е тази, която поддържа духа на ресторанта жив, магнит за най-интересните негодници в Мадрид.

Друг ден, говорейки за това как ще дефинирам предложението му, му казах, че някъде съм чел някои от неговите изявления, в които се казва, че кухнята му не е интелектуална, а емоционална. „Това не може да бъде, не съм го казал“, рязко ме прекъсна той. „Но аз ви казвам, че пренасянето на кухнята в по-интелектуално, отколкото физическо пространство ми се струва глупост. Това би било като да правиш интелектуален секс, а това е нещо за мъжете. Тогава кухнята би загубила плътското и емоционално чувство, което винаги трябва да има ”. Пояснено е, но не и без добавяне: „Това не е сложен ресторант, с„ ръководство с инструкции “. Но мисля, че е добре, че те съществуват или че има места, където те принуждават да носиш яке и вратовръзка, трябва да изпробваш неща с различни кодове на поведение ”. Това, с което има проблеми, е контекстът, който ни заобикаля днес - и не говоря само за готвенето - в който всичко ни се продава като уникално изживяване. „И това е невярно, ние живеем пощенски картички, фотокопия на реалния живот. Пристигате на „ексклузивен“ сайт и има тълпа от 250 души, които си правят селфита. Това е общество на мъкарите и аз все още обичам да ме правят, колко странен трябва да бъда ".

„Пренасянето на кухнята в по-интелектуално, отколкото физическо пространство ми се струва глупост, малко глупаци. Тогава щях да загубя плътското и емоционално чувство, че винаги трябва да има "

Всичко това има ли нещо общо с ресторанти като Sacha, които вече не се отварят? „Но кой ще създаде бизнес за хотелиерство днес с толкова служители, колкото са маси ... Преди кухнята е живяла добре, а дълголетието на ресторанта беше дълго; сега инвестициите са все още много силни, но с добър времеви хоризонт от максимум десет години и това винаги мисли да се отворят още три или четири магазина, които да балансират сметките след пет години ”, казва той. А относно предполагаемото твърдение за кухнята от цял ​​живот: „Мисля, че не е искрено в почти всеки случай“. Ние се оказваме, потвърждава той, преди ново време, с нови правила (независимо дали ги харесваме или не). „Секцията за ежедневни дрехи на El Corte Inglés яде тези на мъже или жени, защото родителите се обличат като деца; точно както купуват най-новата притурка, докато потомството им умира да има плейър или поляроид ... Същото се случва и в кухнята: създавате неформален ресторант за хора на 25-35 години и се оказва, че ви изпълва с хора с два пъти повече възраст ".

Както и да е, всеки, който смята, че нещо от това ги държи будни, е много погрешен. „Знаете ли най-голямото нещо, което ще се случи през 2016 г.?“, Той ми каза наскоро, когато се сбогувахме. „Разликата между това как англичаните ще празнуват 400-годишнината от смъртта на Шекспир и как ще го отпразнуваме заедно със Сервантес. Наистина, както наскоро каза Хавиер Серкас в статия: „Нека англичаните останат със Сервантес; ще се отнасят с теб по-добре от нас ".