В Световния ден на паелята откриваме сортовете ориз, които дават най-добри резултати при приготвянето на това типично ястие

ориз

За да приготвите вкусна паеля, автентична паеля, има много променливи, които се вземат предвид. От водата, която трябва да се използва (и препоръчителното количество), до това дали е по-добре с директен огън или дърва до това дали задължително трябва да включва конкретна съставка. Вярно е, че Регулаторният съвет на деноминацията за произход Arroz de Valencia е каталогизирал 10-те съставки на Валенсия паеля и че това са ориз, вода, сол, масло, пиле, заек, фераура или байокета (зелен боб), гарофо (бял боб), домат и шафран. Но нашето намерение също не е да влизаме в този дебат. Това, което ни занимава в тези редове, се опитва да знаем ключовете за избора на ориз, с който паелата може да вкуси най-богато.

Ако направихме пълен списък на всеки вид ориз, това би било интензивна задача, тъй като се смята, че има около 80 000 разновидности от това зърно. Но ако се съсредоточим върху най-консумирания ориз в Испания и дефинираме търсенето повече, ще можем да намерим най-използваните от престижни готвачи и по този начин ще открием, както обяснява Карлос Бооркес, директор на Кулинарното училище за готвене, че сортовете от оризовете, предпочитани от експерти по «паели», обикновено са тези, отглеждани в околностите на природен парк Албуфера, в Валенсия. Един от любимите на експертите е сортът ориз Сения (Между другото любимата на готвача Quique Dacosta).

Според наименованието за произход Arroz de Valencia, типът Sénia обхваща набор от подсортове с идентични органолептични характеристики, като J. Sendra, gleva, montsianell, senia и bahia. Всички те се характеризират с интензивно абсорбиране на вкуса и придаване на ястие кремообразна текстура, както и сочни зърна. «Единственият недостатък на този сорт е неговият тесен марж по отношение на време за готвене което е около 14 минути. Риповете от японски тип, както в този случай, изискват внимание. Грешка и оризът ви ще е преминал ", уточнява Бохорк.

Друг добър вариант е Ориз албуфера, който печели, ако се търси по-гладък ориз. Характеризира се с това, че след като се сготви, той поддържа твърда, но кремообразна текстура. Зърното събира много влага на повърхността и вътре в него поддържа добра консистенция. Чрез използването на този сорт, според Bohórquez, ще имаме малко повече резерв по отношение на малка гъвкавост с времето за готвене.

Разнообразието от Ориз бомба Приема се и от много готвачи и освен това е един от най-използваните у дома благодарение на добрата си устойчивост на преваряване. Въпреки това, за директора на Cookstorming Cooking School, въпреки консистенцията на зърното, кремообразността му е по-малка. Следователно, в случай че нямаме предишните риси (Sénia или Albufera), препоръчително е да изберем един от сортовете ориз, които се продават в супермаркета под името "кръгъл ориз" е, според него те дават добри резултати.

Най-малко препоръчително за приготвянето на паела са, според Бохеркес, оризови ястия с дългозърнест ориз, от типа индика, тъй като те предават малко вкус на течността, където се готвят. От друга страна, да, те са ароматни рисове сами по себе си, те са по-гъвкави по отношение на времето на молитвата и са склонни да се разхлабват, така че са подходящи за приготвяне на ястия като пилаф, биряни или типичния пържен ориз от югоизточната азия и кантонския Китай.

Ами ако изберем най-здравословния ориз?

Може би за някои пуристи е много фалшиво да мислят за паеля на основата на кафяв ориз, Но истината е, че този вид ориз е най-препоръчителен от хранителна гледна точка, защото запазва цялото зърно. Това означава, според Адриана Ороз, диетолог-диетолог в Alimmenta; който съдържа триците, където се намират фибри, витамини, минерали, антиоксиданти и някои фитохимикали; ендосперма, където ще бъдат протеините и сложните въглехидрати, и зародишът, който осигурява антиоксиданти, фитохимикали и мазнини.

За разлика от тогава белия ориз или басмати, ориз в неразделна версия осигурява по-голямо богатство на хранителни вещества. В допълнение, по-високото му съдържание в диетичните фибри ги прави по-сити и спомага за регулирането на нивата на кръвната захар. Разбира се, както съветва Наталия Калвет, експерт по здравословни навици, при консумация на ориз е препоръчително да се накисва през нощта (както се прави с бобовите растения), за да се елиминират антинутриентите, които той съдържа.

The черен ориз (не този с калмарно мастило, а този, който първоначално има черна обвивка), див ориз и Червен ориз са някои от сортовете, които запазват и цялото зърно. Всъщност, както обяснява Адриана Ороз, цветът им се дължи на факта, че те поддържат черупката непокътната и не са преминали никакъв процес на усъвършенстване, което ги прави по-интересни на хранително ниво.