добавки

От Хуан Мануел Белвър, заснет от Рикардо Кейс

„Ducasse е справка, един от най-интересните кулинарни създатели през последните две десетилетия. Когато в края на 80-те в El Bulli тръгнахме по пътя на прегледа на каталонското, испанското и средиземноморското гастрономическо наследство, фактът на знаейки какво прави Дюкаси ни потвърди, че сме се справили правилно “, пише Ferrбn Adriа в предговора към„ Речник на любителя на кухнята “(Paidуs), подписан от нашия човек. Ален Дюкас (1956, Кастел-Саразин, Лас Ландес, Аквитания) е може би най-мощният готвач на нашето време: самоукият син на скромни баско-френски селяни, който на почти 50-годишна възраст притежава и управлява хотелска група това включва 26 предприятия в целия свят, с повече от 1200 работници и оборот от 93 милиона евро през 2005 г.

Герой с много, безкрайни записи. За широката публика Дюкас е примерен бизнесмен: една от 100-те най-влиятелни фигури в света според Форбс, получател на Почетния легион през 2004 г., който днес натрупва не по-малко от 14 звезди на Мишлен (11 във Франция и три други в Ню Йорк), президентът на асоциацията на луксозните хотели Chвteaux et Hftels de France, собственикът на Les Editions d'Alain Ducasse, който получи тази година в Куала Лумпур наградата за лакомство за най-добър издател на книги от World Cuisine.

За сезонния гастроном той е пионер-готвач: ученикът на легендите на кухнята от нувел като Chapel, Guyrard или Vergй - от когото е наследил мания за продукта (особено зеленчуците) и търсенето на обновяване на средиземноморската кухня., преди всичко, дръзкият готвач, който през 1987 г., когато подписва договора си като ръководител на ресторант Луи XV в ексклузивния хотел de Paris в Монако, се ангажира писмено да постигне три звезди на Мишлен за три години (той ще го постигне след 33 месеца).

И за тези, които го познават добре, той е самоизработен човек, който е видял смъртта лице в лице. Единственият оцелял от авиационна катастрофа през 1984 г., той я преодоля след 13 операции и една година в болница, което в крайна сметка определи страстта му към поглъщането (тихо) живота и характера му като човек, който спи пет часа на ден и обикаля света шест пъти в годината, за да контролира империята си - той не обича тази дума - или просто да открива екзотични кухни и култури.

По случай пускането в Испания на Остапй, чисто новия му хостел в Бидари (френската Страна на баските), бизнесменът Дукас, готвачът, човекът, спрян от Риц в Мадрид, за да обядва със списание El Mundo, открийте ново поколение испански маслинови масла („много добре: не си представях колко са се подобрили“) и дайте следното интервю.

P. Казват, че слънцето не залязва в империята им ...

R.Преувеличения. На четири континента има само 26 ресторанта (липсва ни Австралия). Има много повече международни хотелски вериги, макар и може би не толкова гастрономични.

P. Какво беше последното му откриване?

R. Тази година в Токио току-що отворихме Beige, на върха на сградата Chanel, в луксозния квартал Ginza. Ние си партнирахме с гореспоменатата козметична и модна компания. Може би затова дизайнът, направен от нюйоркския архитект Питър Марино, е много авангарден и съвременен, доста гол и минималистичен.

P. И каква храна дават там? Нещо подобно на другите му три изискани ресторанта в Париж, Монако и Манхатън?

R. Бих казал, че е между това, което правим в Париж и в Монако. С други думи, кухня от френска техника, но много базирана на сезоните и култа към продукта, защото японските гастрономи традиционно са обсебени от съвършенството на храната. Естетиката и представянето на ястията, обслужването, елегантността на стаята също са много важни там. В този смисъл, бежовото предлага цялото изкуство на масата, което бихте очаквали от европейско заведение от висок клас.

P. Вие притежавате бизнес на много различни места. Каква е тайната на вашата кухня да пътува толкова добре?

R. Адаптацията към всяко място. Дори нашият нюйоркски ресторант в Essex House, който получи три звезди на Мишлен миналата година, отговаря на това изискване: ние правим френски рецепти там, да, но с 95% северноамерикански продукти и много зеленчуци и здравословни ястия, което ни харесва ...

P. Сигурно беше доста приключение да се търсят доставчици от най-високо ниво в родината на бързото хранене, ино?

R. Не толкова. Помогна ни Жан Кристиан Агид, приятел журналист, който си сътрудничи с френското посолство в Ню Йорк, с когото по-късно написах книгата Harvesting Excellence, за това преживяване. Пътувахме над 5000 мили в продължение на няколко седмици, за да открием дива сьомга от Аляска, говеждо месо от Тусон, череши от Силициевата долина, калкан в Мейн и козе сирена от малка ферма в щата Ню Йорк. Във Франция сме свързани от 30 години, но когато пристигнете в нова държава. Разбира се, има 10 храни във всяко кътче на света - просто трябва да се притеснявате да ги търсите.

P. Да, но на някои места те се губят поради прекомерна добив или незаинтересованост от бизнеса.

R. И това е фатално. Най-голямото наследство в Европа е нашата памет, нашето минало, нашите вкусове. Те трябва да бъдат запазени, защото в технологиите и индустрията не можем да се конкурираме с китайците. Така че ние имаме културното наследство: гастрономия, занаяти, архитектура, музика, мода.

P. макар че 21-ви век сочи към пълна смесване?

R. Едното не премахва другото. Пристигането на емигранти винаги е обогатявало. Например разширяването на Европейската общност към източните страни ще ни научи на много неща, като стъкларството в Чехословакия. Не е необходимо да се страхувате от глобализацията, а да запазите локалното, без да презирате глобалното: да се придържате към умствената земя, но да останете любопитни, отворени. Трябва да знаете и уважавате чуждото, за да можете да го оцените.

P. Тяхната ресторантна линия Spoon олицетворява тази концепция за фюжън кухня?

R. Разбира се. Всяка лъжица се адаптира към всеки град: тази в Париж е много различна от тази на Хонконг или на Мавриций. Фюжън готвенето ви дава тази свобода. Но Spoon е сливане без объркване, запазвайки идентичността на нещата: ако направя сос за барбекю или тайландска супа, ги правя класически, не добавям нови съставки или подправки. Това е световна кухня, но не копеле.

P. Легендата разказва, че прекарвате живота си в пътувания. Не му е писнало от толкова много самолети?

R. Ако казвате така заради самолетната ми катастрофа, нямах отвращение да летя. Освен това самолетите все още са свързани по един или друг начин с живота ми: в един от тях, например, срещнах сегашния си партньор Гуланаеле. Вярно е, че пътувам много: 30% от времето си съм извън Европа. Последното ми бягство беше до Хонконг и Токио, за да видя как вървят нещата. Но също така използвах възможността да се спра в Сингапур, не за бизнес, а от любопитство, за да открия какво се прави там във фюжън кухнята и дизайна, което е невероятно. Във всеки случай животът ми и семейството ми са във Франция. Имам два етажа, в Париж и в Монако. Княжеството все още е нашето седалище: почти всички мои готвачи са обучени в ресторант Луи XV.

P. Каква роля играят хостелите в този емпориум?

R. Те представляват моите селски корени. Баща ми беше фермер; дядо ми, дърводелец. Роден съм в малък град с 600 жители до френската Баска. Ето защо приютите ни в страната са моята слабост. Влюбен съм в тези места, защото те са селски, силни, автентични. И храната следва тази проста концепция: пъстърва, треска, агнешко, гъби. Купих първата, La Bastide de Moustiers, като селска къща. Тогава реших да приема гости. Сега имаме пет и един много хубав близо до Испания, Остапй. Те са местата, където пристигате и след 30 минути забравяте за ежедневието си, прекъсвате цивилизацията: перфектна тишина, нулево визуално замърсяване, хиляди хектари в планината.

P. Вие, които познавате света, как виждате революцията, която испанската кухня преживя през последните години? Вярно е, че мислите да отворите в Барселона?

R. Да, разглеждаме нещо: това ще трябва да бъде специфичен проект за града, адаптиран към неговата личност, към неговото ниво на цените. Много харесвам Испания. Ходя редовно до Каталуния и Страната на баските и малко по-малко до Мадрид и на юг, защото това ме хваща по-далеч, въпреки че наскоро бях в Севиля, отседнах в Hacienda Benazuza, разхождайки се из града. Минах покрай остров Ла Картуха, който преди това бях посещавал по време на Експо 92: жалко е какво се е случило с тези съоръжения. Що се отнася до новата испанска кухня, тя преживява момент на важна еволюция, въпреки че е по-добре да не правите сравнения. Колко най-добри готвачи има в Испания днес? 2020 или 30? Във Франция има сто. Но не е въпрос кой е най-добрият, всяка страна има невероятно богатство и разнообразие от гастрономия. Разликата между каталунската и баската кухня е фантастична, и двете имат една и съща страст да покажат, че са центърът на света. Разбира се в Тоскана и Прованс те мислят същото.

P. След повече от три десетилетия в бизнеса, вярва, че ресторантите носят щастие?

R. Те със сигурност осигуряват моменти на голямо удоволствие. Преди няколко месеца бях в Мугариц (Renterнa, Guipъzcoa): беше красив пладне в зимна събота, всичко беше много тихо, менюто пристигаше с нежни темпове. Разбира се, храната беше безупречна, но кухнята за мен не е единственото: околната среда, географското пространство, климатът, компанията, светлината, миризмите. всички тези съставки допринасят за времето, когато един ресторант се превърне в нещо наистина вълшебно.

В края на това издание избухват новините: заслонът Ostapй във френската Баска е жертва на нападение през нощта на събота срещу 10 срещу неделя на 11 юни. Две самоделни бомби избухнаха, а едната се провали, няма ранени и щетите са незначителни. Това е четвъртият път, когато тази красива селска къща претърпя подобно нападение. „Кой мрази Дюкас?“, Запита се Льо Фигаро на 15 юни.

Отхвърляйки националната среда в средата на мирния процес, "завистта или местните спорове може да са причина", предполага френският вестник. Когато говорят в кабинета на готвача в Париж, те съобщават, че нашият човек отказва да направи официално изявление по въпроса. "Не вярваме, че тази атака е насочена лично към Ален, а към компанията. Можем само да добавим, че хотелът ще бъде ремонтиран след няколко дни и че тази кампания няма да ни навреди. Нашите клиенти потвърдиха резервациите си и ние вече са пълни за следващия уикенд ". И то е, че дори помпите не могат с щастието да живеят, което Ducasse продава.